La ropa vieja es uno de los platos más reconocibles de la cocina cubana. Carne de res cocida, deshebrada y guisada con un sofrito de cebolla, ajo, ají y tomate, en una receta que ha pasado de una generación a otra y que admite distintas versiones según la región y la tradición de cada familia.

De la cocina de aprovechamiento al plato cubano

Su historia está relacionada con la cocina española de aprovechamiento. En las preparaciones de cocido y puchero, las carnes sobrantes podían desmenuzarse y cocinarse nuevamente con otros ingredientes. Esta costumbre llegó a Cuba y fue incorporando productos y sabores propios de la cocina criolla.

Con el tiempo, la preparación fue adquiriendo características propias en la isla, hasta convertirse en uno de los guisos más reconocibles de la cocina cubana.

Aunque la ropa vieja forma parte de la cocina cubana, no existe una única manera de prepararla. Las recetas familiares cambian en las proporciones, los condimentos, la intensidad del sofrito y los acompañamientos.

En Santiago de Cuba y otras zonas del oriente, por ejemplo, pueden encontrarse preparaciones en las que tienen especial presencia el ajo, los ajíes y las especias. El ají cachucha, muy utilizado en la cocina cubana, aporta aroma sin dominar el plato.

También varían los acompañamientos. La ropa vieja puede llegar a la mesa con arroz blanco, frijoles, plátanos fritos o preparaciones como los moros y cristianos. 

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En el oriente cubano puede encontrarse junto a congrí de frijoles rojos y tostones, una combinación vinculada a los sabores de la cocina de la región.

¿Cómo se prepara la ropa vieja?

La preparación comienza con la cocción de la carne. La falda de res es uno de los cortes más utilizados porque sus fibras largas permiten obtener las hebras características de la ropa vieja una vez que la carne está tierna. También pueden emplearse otros cortes adecuados para una cocción prolongada.

Receta tradicional de ropa vieja cubana

Ingredientes para 4-6 personas

• 1 kg de falda de res
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 ají cachucha
• 3 o 4 tomates maduros o unos 250 g de tomate triturado
• 100 ml de vino seco
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de orégano
• Aceite
• Sal y pimienta
• Caldo de la cocción de la carne

Preparación

1. Cocer la carne. Colocar la falda en una olla con agua y sal y cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté tierna y pueda separarse fácilmente con un tenedor. Reservar parte del caldo.
2. Deshebrar. Retirar la carne, dejarla templar y separar las fibras en hebras largas. Retirar el exceso de grasa.
3. Preparar el sofrito. Calentar un poco de aceite y sofreír la cebolla, el ajo, el pimiento y el ají cachucha picados. Añadir el tomate y cocinar hasta que la mezcla quede bien integrada.
4. Incorporar la carne. Añadir la carne deshebrada, el vino seco, el laurel, el comino y el orégano. Mezclar y agregar un poco del caldo reservado.
5. Guisar. Cocinar a fuego bajo durante unos 20 o 30 minutos, removiendo de vez en cuando. La salsa debe quedar concentrada y la carne jugosa.

6. Servir. Acompañar con arroz, frijoles y plátano frito o tostones, según la tradición familiar y regional.

   Truco de la abuela: La clave está en que la carne conserve sus fibras, pero quede tierna y bien ligada a una salsa con cuerpo, sin resultar demasiado líquida ni seca. Deshebra la carne a mano en tiras medianas y vierte el caldo de la cocción poco a poco mientras se guisa a fuego muy bajo. Apaga el fuego y déjala reposar 10 minutos tapada para que la carne absorba todo el jugo antes de emplatar.

Si buscas con qué acompañar la ropa vieja, los tostones rellenos pueden ser una opción perfecta. Descubre cómo prepararlos y dale un toque diferente a este clásico de la cocina cubana.