ABYA no es exactamente lo que se entiende por un restaurante mexicano, aunque su propietario, impulsor y director sí es mexicano. Se llama Manuel González y ha sido, y es, un empresario de éxito en su país.
Hace ya tres o cuatro años, Manuel pensó en la posibilidad de abrir un gran restaurante en Madrid. Y, como muchos otros, se fijó en un edificio singular ubicado en la calle José Ortega y Gasset (esquina con Castelló), el Palacete de Saldaña.
Por diversas circunstancias, y una pandemia de por medio, el proyecto se fue dilatando hasta que, hace unas semanas, por fin, el empresario mexicano vio cumplido su objetivo de tener uno de los restaurantes de más lujo y mejor ubicados de Madrid.
El interiorismo, de alto nivel
ABYA toma su nombre de la denominación más antigua que se conoce para referirse al territorio americano, una palabra que significa “tierra viva” o “tierra en plena madurez”.
El mismo Manuel González se ha ocupado de la decoración interior, junto a la diseñadora mexicana Paulina Morán, la artista mexicana Paola Martínez y un equipo de decoradores propio. Manuel es el responsable de seleccionar los materiales de primera calidad, que son importados desde Iberoamérica, para lograr una decoración artística de alto nivel.
Aún faltan por terminar los dos pisos superiores, donde hay una magnífica terraza y algunos salones reservados para comidas más colectivas.
El equipo de profesionales
En su momento, se planteó la posibilidad de que la chef encargada fuera María Marte, quien tuvo un gran éxito en el Club Allard de Madrid. Ahora María Marte está en República Dominicana dirigiendo proyectos sociales.
Sin embargo, ABYA ha conseguido a uno de los mejores chefs de Madrid, Aurelio Morales, que ya estuvo en Ramses y, más tarde, en el muy valorado Cebo (en el Hotel Urban de Madrid), donde consiguió una estrella Michelín.
Cuenta también con un gran equipo dirigido por Emilio Souto y una persona encargada de la comunicación y la atención al cliente, Bárbara de la Cruz. También, con el sommelier Jacinto Domenech (ex de Cebo) y otros excelentes profesionales del sector.
Con todo ello, se puso en marcha el restaurante hace unas semanas y ya está completamente lleno, día y noche, e incluso con lista de espera. Según me dijeron, el último día hubo unos 140 almuerzos al mediodía y casi 300 cenas por la noche.
Una propuesta gastronómica universal
Aunque ABYA no sea un restaurante mexicano al uso, obviamente tiene muchos guiños a México en todos los sentidos. La propuesta gastronómica es universal, con una cocina libre que conecta Iberoamérica con el resto del mundo, como ellos mismos lo definen.
Ofrece opciones para cualquier momento del día, desde el almuerzo hasta la noche. En el plano puramente gastronómico y culinario, algunos de sus mejores platos son el guacamole con chicharrón de cochinillo ibérico, los tacos variados, los buñuelos de bacalao negro y el picantón.
Pero también tiene platos más relacionados con la cocina de nuestro país y a nivel internacional. Y, sobre todo, platos de la cocina creativa de Aurelio, auténticas obras de arte del autor. Entre ellas, la coliflor con caviar y anguila “mexi-yaki”, que sería como una versión 2.0 de uno de los platos del último menú de Cebo.
Amplia oferta de bebidas para armonizar
Respecto a la carta de vinos, hay opciones para todos los bolsillos y para todos los gustos, con referencias (más de 400) de todas partes del mundo. Es fruto del trabajo del sumiller que había en Cebo, Jacinto Domenech y de un sumiller que tenía el propietario en México.
En cuanto a la coctelería y los destilados, cuenta con una enorme carta de cócteles clásicos y de autor y todo tipo de bebidas premium. Entre ellas, Montemplo, la marca de tequilas y mezcales que Manuel González ha creado para importar a España y que incluye un tequila extra añejo con tres años en barrica.
De esa parte, se encarga el bartender mexicano Gerardo Balaunzarán, que ha diseñado una variada oferta con bebidas que se adaptan a la cocina de Aurelio Morales.
Mi menú
Hace unos días, estuve en ABYA con unos amigos y nos prepararon un menú que me encantó, formado por los tres tipos de croquetas que tienen (las de oro, las de caviar oscetra iraní y las de jamón de bellota); una ensalada de aguacate, berenjena aliñada y coco con picada de chiles; la ensaladilla japonesa de wagyu A-5 sopleteado (origen Kagoshima); el taco de lenguado mediterráneo adobado y a la andaluza, crema de chile piquín y aguacate encurtido (para mí, el mejor); y el picantón deshuesado, especiado y asado al carbón, acompañado de una salsa de cacahuete sutilmente picante, excelente. De postre, un flan de maíz dulce con trufa negra.
Creo que ABYA es un auténtico lujo para Madrid y, en cierto sentido, también es un escaparate y un escenario de México en la Capital de España.
