Rafael Ansón con Rosa Vañó, reunidos con motivo de un posible acuerdo de colaboración para promocionar el AOVE en la alta cocina en el espacio iberoamericano.
El aceite de oliva es uno de los productos más valorados en el panorama culinario actual. Históricamente, ha tenido un papel muy destacado especialmente en los países del Mediterráneo, siendo uno de los alimentos básicos de la Dieta Mediterránea.
Hoy en día, encontramos cultivos de olivo en los cinco continentes, con una producción de aceite de oliva en más de sesenta países, siendo España el mayor productor a nivel mundial(que acapara alrededor de la mitad de la producción mundial), seguida por Italia y Grecia.
En España, existen multitud de empresas dedicadas a la producción y comercialización de este “oro líquido” de la gastronomía. Pero hoy quiero destacar una de ellas, Castillo de Canena, que, con más de dos siglos de historia marcados por la innovación, la calidad y el buen hacer, han logrado convertirse en líderes mundiales en el sector del Aceite de Oliva Virgen Extra Premium.
Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI
Hay que tener presente que no solo existe un aceite de oliva, ya que distintos factores como la variedad de la aceituna, las características del terreno, la climatología, el sistema de recogida oel tratamiento posterior, van a dar lugar a infinidad de aceites diferentes.
Tal y como se recoge en el libro “Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI”, en el que yo mismo, en su día, tuve la oportunidad de participar y prologar, existen algunas variedades básicas que se diferencian por sus características organolépticas.
Entre las principales variedades en España, destacan: la picual, de sabor intenso, afrutado, con un toque amargado y picante; la arbequina, que es más dulce y suave, con aromas afrutados; la hojiblanca, con un sabor y aroma muy característicos, tirando a fuerte, y un inconfundible color verde dorado; y la cornicabra, afrutada y aromática, con un punto medio de picante y amargor.
Armonía del aceite de oliva en la gastronomía
El aceite de oliva es el condimento básico de la cocina mediterránea y un producto extraordinariamente versátil. Puede utilizarse para aderezar una ensalada, para tomar solo con pan o para elaborar salsas, incluso, tiene una función conservadora (conservas de pescados, quesos, verduras, etc.).
En cada caso, conviene utilizar un aceite diferente. Cuando se quiere aderezar un plato, por ejemplo, se pueden utilizar aceites intensos, y cuando se quiere que predominen los sabores de otros ingredientes, habrá que emplear aceites suaves que armonicen mejor con la comida.
En general, la variedad picual puede ir bien con platos elaborados de carne y pescado. El aceite de arbequina, por su parte, es perfecto como aderezo de ensaladas con frutas, mariscos, pescados y gazpachos, y también se utiliza en la repostería. El hojiblanca va bien con vinagretas, cremas frías o calientes, pastas y salteados. Y el cornicabra se puede utilizar para acompañar a las ensaladas, tostadas o verduras, así como para elaborar masas de pan y pastelería.
Rosa Vañó, académica de número de la RAG
Hace unos días, Rosa Vañó, propietaria y directora comercial de Castillo de Canena, leyó su discurso de ingreso a la Real Academia de Gastronomía de España (RAG).
En su discurso, la académica de número hizo un recorrido por la historia del aceite de oliva, producto de uno de los tres pilares básicos de la alimentación mediterránea, junto con el trigo y la vid. “El árbol del olivo (y las aceitunas y el zumo extraído de ellas) es el elemento diferenciador más poderoso en el entorno de las naciones que poblaron este mar Mediterráneo, génesis de las civilizaciones más importantes de la Historia”.
Castillo de Canena: variedades de AOVE
Castillo de Canena es una empresa familiar, propiedad de los hermanos Rosa y Francisco Vañó, que data de 1780. El grupo, que cuenta con varios premios nacionales e internacionales, elabora aceites de oliva virgen extra (AOVE) de la más alta calidad, con variedades clásicas como la picual, la arbequina y la royal.
Aceites tradicionales, pero también propuestas absolutamente innovadoras. Desde los Reserva Familiar o Primer Día de Cosecha, pasando por los aceites biodinámicos, hasta el Castillo de Canena con Harissa (de sabor picante), un aceite al humo de roble, uno afinado en bota de amontillado de Jerez o, incluso, con plancton marino. También han sacado un pack de Especias del Mundo, en homenaje a la relación histórica entre España y la ruta de las especias.
La sostenibilidad en Castillo de Canena
Y algo por lo que destaca Castillo de Canena, además de las numerosas variedades de AOVE de las que dispone, es el empleo de prácticas sostenibles. Varias certificaciones como la “Producción Integrada” (A.P.I.) garantizan una agricultura regenerativa, un sistema de cultivo racional y operaciones respetuosas con el entorno natural a lo largo de todo el proceso de producción.
Objetivos que se enmarcan dentro de un plan de Responsabilidad Social Corporativa que también incluye prácticas sociales, una fuerte apuesta por la innovación y la producción de AOVES de alta calidad, naturales y saludables.
