En muchas ocasiones, me he referido a los artistas de la cocina más reconocidos de los diferentes países de Iberoamérica. En lo que a gastronomía se refiere destacan, en estos momentos, algunos países como España, Perú, México, Argentina, Brasil o República Dominicana.
Hoy quiero referirme a Portugal, país que forma parte de la península ibérica y que, por tanto, está en el origen del mundo iberoamericano.
Portugal dispone, desde siempre, de una estupenda oferta gastronómica, que incluye vinos de alta calidad y renombre como los vinos de Oporto. Algunos de sus platos son emblemáticos, como el bacalao dourado, los pasteles de Belém, la francesinha, la feijoada o tantos otros.
Y, últimamente, Portugal ha evolucionado y se está definiendo, también, en el marco de la cocina creativa, de la Cocina de la Libertad, con cocineros innovadores y artistas.
Carlos Fontão, secretario general de la ECNG; António Costa, primer ministro de Portugal; Rafael Ansón, presidente de la AIBG; y José Bento, presidente de la Academia Portuguesa de Gastronomía.
El posible “Proyecto Ibérico”
Con motivo de mi último viaje a Lisboa, tuve el honor de reunirme con el primer ministro de Portugal, António Costa, y de disfrutar de un almuerzo excepcional que me recordó, en cierta medida, a aquellos que tuve, en su día, en El Bulli de Ferran Adrià.
También estuve con el secretario general de la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía (ECNG, por sus siglas en inglés), Carlos Fontão, y con el presidente de la Academia Portuguesa de Gastronomía, José Bento. Durante este encuentro, se habló de la posibilidad de poner en marcha un Proyecto Ibérico que se impulsaría a través del espacio gastronómico de Iberoamérica y de Europa.
El proyecto, basado en los requerimientos que plantea la Nueva Gastronomía del siglo XXI (saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria), se enfoca en la necesidad de proporcionar al sector un nuevo marco jurídico y educativo.
Rafael Ansón con José Avillez en Belcanto.
Belcanto, de José Avillez
Quiero aprovechar para hablar del que es, quizás, el chef más destacado de Portugal y un referente de la Cocina de la Libertad, José Avillez, que está en lista The World’s Best 50 Restaurants y tiene 2 estrellas Michelin en el restaurante Belcanto, en Lisboa.
Belcanto presenta una cocina portuguesa inspirada en sus entornos costeros, en sus paisajes de interior, en sus gentes, en su historia y en las influencias llegadas de otros países. A partir de ese local ubicado en Lisboa, su buque insignia, Avillez ha creado una auténtica red de restaurantes de diferentes niveles y categorías.
Bocadillo frío de jamón en Belcanto.
Menú Evolución
Como decía, pude disfrutar de un almuerzo excepcional en Belcanto. El menú que probamos se llama Evolución, e incluía platos muy singulares. Entre ellos, una tempura con centollo y yema de huevo de codorniz, que me pareció muy interesante; un jurel curado y ahumado con zanahorias y emulsión del Algarve; una remolacha en diferentes texturas, con leche de piñón y caviares; cochinillo con puré de piel de naranja y lechuga (un plato magnífico); y un bocadillo frío de jamón. En la parte dulce, tomamos unas fresas con crema de leche y aceitunas.
También probamos unos extraordinarios vinos de Oporto, un vino blanco de Lisboa y un vino tinto de la zona del Alentejo.
Iberoamérica en la Nueva Gastronomía
Me encanta comprobar que, conforme va pasando el tiempo, todos los países de Iberoamérica se van incorporando a los estándares de la Nueva Gastronomía. Por supuesto, en cuanto a producción agroalimentaria, a industria, distribución, comercio y hostelería, pero también, cada vez más, a nivel de la alta cocina.
