En la última clasificación de The World’s 50 Best Restaurants, que se presentó hace unos días en Londres, figuraban 7 restaurantes iberoamericanos entre los 10 primeros puestos.
En estos momentos, en el marco de Iberoamérica, la cocina más destacada después de España es, sin duda, la de Perú, con un total de 3 restaurantes entre los 50 mejores del mundo: Central, de Virgilio Martínez y Pía León, en el puesto número 2; Maido, de Mitsuharu Tsumura, en el número 11; y Mayta, del chef Jaime Pesaque, en el 32.
Desde que Gastón Acurio consiguió posicionarse entre los mejores del mundo y se consolidó como una marca de referencia, la gastronomía peruana dio un salto a nivel mundial. Pero no solo en el sentido culinario sino, sobre todo, solidario y educativo. Acurio fundó una escuela de hostelería para jóvenes con bajos recursos, consiguiendo que los alumnos encuentren trabajo al acabar sus estudios en diferentes restaurantes del mundo.
La gastronomía peruana
La cocina peruana parte de una materia prima excepcional, con una gran variedad de pescados y mariscos, vegetales tan globalizados como el tomate, la papa o el maíz y otros como la yuca, el ají o los frijoles. Y, por supuesto, el pisco como bebida nacional, con el que se prepara uno de los cócteles más famosos del mundo, el Pisco Sour.
Hay recetas que ya se consideran tradicionales de Perú, como la causa limeña, el pollo a la brasa, el arroz chaufa o el ceviche, que se ha convertido en un plato casi obligado en todos los grandes restaurantes.
Pero, actualmente, destaca por su cocina creativa, la Cocina de la Libertad, que se ha consolidado en Perú como uno de los grandes atractivos turísticos. Lo que ha hecho famoso a Perú son los restaurantes como los de Gascón Acurio, Central o Maido.
Perú en Madrid
Madrid es una ciudad que acoge un gran número de residentes y visitantes iberoamericanos, así como restaurantes y tiendas de alimentación. Y, más concretamente, se ha convertido en un reflejo de la calidad de la cocina peruana, con restaurantes como Tampu o Paschi.
En su día, Gascón Acurio abrió un restaurante en el Paseo de la Castellana de Madrid, Astrid & Gastón, que luego tuvo que cerrar a raíz de la crisis económica. Ahora tiene uno en Barcelona, Yakumanka.
Otro de los grandes chefs peruanos asentados en Madrid es Jhosep Arias, con restaurantes como Piscomar o Callao24. Restaurantes que conviven en la capital con otros menos conocidos, pero que también representan la riqueza de la cultura y de la gastronomía peruanas.
Tempus Gastrobar
El 28 de julio, coincidiendo con el Día de la Independencia de Perú, decidí ir a visitar Tempus, un gastrobar que acaba de recibir un premio al mejor restaurante peruano de Madrid. Está en la calle Don Ramón de la Cruz y, próximamente, van a abrir otro local en la calle Jorge Juan.
Tempus cuenta con el asesoramiento gastronómico de Luis Alberto Kouri (“Beto”), un gran conocedor de la gastronomía peruana, y con la colaboración de la empresa de alimentación CWT Foods, que dirige y preside Luis Arbulu.
La oferta es extraordinariamente atractiva, una fusión de la cocina peruana con influencias españolas y toques libaneses. Yo probé una sinfonía de causas con patatas prensadas, aliñadas con ají amarillo; unas yuquitas fritas, cocidas a alta temperatura y fritas en aceite de oliva; un plato de lomo saltado limeño sobre espaguetis en crema de huancaína; y un arroz chaufa al estilo peruano. Como es natural, también probé el Pisco Sour, muy bueno.
El nombre de Tempus hace alusión al momento gastronómico, un espacio de tiempo dedicado al disfrute de la comida, en compañía, en el que se crean recuerdos inolvidables. Y, realmente, creo que es un lugar donde uno puede relajarse y disfrutar de una cocina peruana de calidad.
