Hay solo un queso declarado patrimonio inmaterial de la UNESCO, y para hacerlo más extravagante y sui géneris, no lleva sello de Europa, sino de América, concretamente de Brasil. Parecería que el queso, tal como hoy lo entendemos, nació y se perfeccionó exclusivamente entre Alpes, valles y monasterios del Viejo Continente. Pero, detrás de los clásicos hay más historia.
Y aquí viene el Queijo Minas Artesanal a echarlo por tierra. Este queso elaborado en el estado brasileño de Minas Gerais encarna un modo de vida profundamente arraigado en el territorio. Caracterizado por la tradición minera y agrícola, esta región situada al sudeste de Brasil, resulta el mayor productor de leche y queso del país y de toda Sudamérica.
Allí, la elaboración del Queijo Minas comenzó hace siglos con el auge de la extracción de oro y sigue estando en manos de pequeños productores rurales. Fueron los portugueses quienes introdujeron sus técnicas y método de conservación para largos desplazamientos. No obstante, debieron adaptarse al clima, a la leche de vaca local y a las costumbres de la región. El resultado fue un producto único que ha sobrevivido de generación en generación.
Tres siglos de historia en un queso: así es el Queijo Minas Artesanal
La clave del Queijo Minas Artesanal es el pingo, una levadura natural rica en bacterias autóctonas que varía según la zona. Su tiempo de maduración suele oscilar entre los 14 y 22 días. De él derivan variedades frescas, semicuradas y curadas, con perfiles aromáticos muy distintos, incluso en textura.
Su reconocimiento por la UNESCO hace apenas un año, le otorga una protección mayor, en tanto deviene una receta completamente artesanal, a menudo amenazada por la estandarización industrial. Y es que no solo se trata de un producto valioso para la gastronomía brasileña sino de una forma de preservar la memoria y la sabiduría del pueblo brasileño.
Pero, por si no bastara, el Queijo Minas Artesanal es, hasta ahora, el primer alimento brasileño en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial.
