Albert Adriá: "El veneno está en la dosis"

Albert Adrià (1969), chef de alta gastronomía y empresario de vanguardia, confiesa que el miedo y fracaso son los dos motores de su vida, los que le hacen crecer. A Adrià le preocupa de manera sensible el modo en el que nos alimentamos así como la relación, que por herencia de sus padres, los niños tienen con la comida. Comer en uno de sus restaurantes se ha convertido en toda una experiencia sensorial. De hecho, a él le gusta preguntar a sus comensales "¿cómo lo han pasado?", en vez de si les ha gustado la comida.

Cuando era pequeña, mi madre me decía que cuando se come hay que comer y nada más. ¿Qué le tendría que decir a mi hijo?

Si quieres que tu hijo aprenda a cocinar lo primero que tiene que aprender es a comer. Tengo un hijo de once años y la gente me pregunta si le estoy enseñando a cocinar y, no, le estoy enseñando a comer. A diferenciar de lo que es una buena anchoa y lo que es una mala anchoa, de lo que es un tomate de temporada a uno de los que no saben a nada, de esos que pueden estar en el supermercado dos meses y no se deforman ni se mustian. Al final somos tan culpables como el supermercado, porque sencillamente no habría que comer tomates fuera de temporada, pero lo queremos y lo tenemos.

Entonces, ¿qué es lo que tendríamos que enseñar a los niños a comer?

Lo importante es aprender a comer de todo. El veneno está en la dosis. Se puede comer una hamburguesa, un pescadito frito, fritura… Creo en la dieta variada. Mi hijo come en un japonés todos los jueves por la tarde después del colegio. Lo voy a recoger y nos vamos juntos. Lleva yendo desde los cinco años. Este fin de semana va a Enigma. Ha estado en Aponiente, de Ángel León, en Quique Dacosta y, además, va a todos los bares de la cultura que me gusta a mí, los más barriobajeros de Barcelona. Me paso toda la semana buscando los bares auténticos para ir a comer esa anchoa o el producto concreto de ese lugar.

¿Con qué edad habría que empezar a enseñarles buenas costumbres culinarias?

Albert Adrià: A partir de los cinco o seis años es cuando hay que educar a nuestros hijos en la comida. Antes pueden comer todo lo que quieran, porque luego lo quemarán. Recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80%. Por degeneración y por la generación anterior, que pasó hambre en la posguerra y tenía una obsesión porque los niños comiesen mucho, se tiende a darles comida en exceso. Los ceban. Si aprenden a estar al 80% de capacidad evitaremos la obesidad.

¿Por qué hay tanta obesidad infantil?

Albert Adrià: He llegado a la conclusión de que los niños que son obesos no es tanto porque coman bien o mal, que eso pasa factura más tarde, sino porque sencillamente comen mucho.

¿Dónde comienza el error?

Albert Adrià: Es difícil. Los niños que vienen a comer a mi restaurante saben comer por la cultura gastronómica que sus padres les han dado desde pequeños. Yo tengo amigos que sus hijos son unos tochos, me da coraje y tengo que contenerme porque son mis amigos. Pienso para mí: cómo pueden estar cometiendo este error tan grande. Permitir que un niño solo coma pizza o pasta y no le interese nada más, ni siquiera probarlo. Permitir que sea encima un caprichoso que diga que quiere comer solo jamón y que sino, no come, y dejarlo. Lo de la alimentación es un tema muy delicado.

¿Qué ha cambiado en los últimos tiempos?

Albert Adrià: Ahora tenemos la capacidad de elegir nuestro estilo de comida, la variedad de productos que queremos consumir, dónde vamos a ir, dónde vamos a comprar y al final los jóvenes acaban llenando sus neveras con un abanico de ingredientes lamentable. Jamón dulce, queso de barra, mozarella, bollos y no salen de ahí. Ves que es una realidad. Creo que los padres, quizás por esa cultura del lleno total por la que ellos pasaron, han sido muy condescendientes con la alimentación de los hijos y los hijos han ido a buscar lo fácil.

¿Cómo pueden unos padres asegurarse que están alimentando bien a sus hijos?

Albert Adrià: Confunden alimentar a niños con hacer un Goofie con una salchicha. Eso no es alimentar a niños. Para saber cómo alimentar a nuestros hijos tenemos que entender, por ejemplo, que la espinaca tiene ácido oxálico que al sobrecocinar amarga y que los niños tienen una defensa natural que rechaza los sabores amargos porque los relaciona con el veneno. Si no sobrecueces, la espinaca es crujiente y fresca. Un plato de espinacas en su punto de cocción con garbanzos y gulas es el plato que he elegido para el vídeo con niños que voy a grabar mañana. A mi hijo le encanta. El problema no es la espinaca.

¿Cuál sería para Albert Adriá la dieta ideal de un niño?

Como hacen los asiáticos, mezclar los hidratos de carbono con la proteína. No comer solo la pasta sino acompañarla de proteína para que haya un equilibrio y, por supuesto, balancearlo con verduras. Creo que el sentido común es el que debe prevalecer a la hora de alimentarse: tanto un niño, como un anciano, como un joven. ¿Por qué la cultura asiática hace que la gente no esté obesa y vivan tantos años? Tiene un porqué. Sin embargo, los franceses que son felices comiendo grasa y unas elaboraciones que hoy en día están fuera de contexto viven y viven. Es algo incomprensible.