La bodega ideal de Almudena Alberca es una mezcla de estilos y matices, donde confluyen zonas de todo el mundo. "No podría sobrevivir con un solo tipo de vino", asegura, aun cuando muchas veces le insisten para que se decante por alguno de los que ha probado durante más de 15 años como enóloga.
Es esa versatilidad, y su vocación para dejarse sorprender por diferentes vinos, la que inspira en ella un deseo permanente de conocer y aventurarse hacia nuevos territorios. Así sucedió en 2005, cuando dejó su Zamora natal y emprendió viaje a Nueva Zelanda; o hace apenas un año, al superar uno de los desafíos más rigurosos en el sector vinícola.
La noticia se dio a conocer a finales de agosto del 2018 y tuvo una amplia repercusión en los medios hispanos: entre los 10 nuevos nombres que recibieron el título de Master of Wine, seis fueron mujeres, incluida, por primera vez, una española.
Al tratarse de un programa de estudios en el Reino Unido, con exigentes exámenes teóricos y prácticos —la prueba de cata es considerada la más difícil a nivel internacional—, Almudena asumió uno de sus proyectos profesionales más complejos. Y además, un auténtico reto personal, porque su devoción por el vino es, literalmente, una filosofía de vida.
"Ha sido muy emocionante en los dos sentidos, tanto por uno mismo, como por la alegría y el amor que te produce tener gente cerca que está apoyándote. Realmente esa es la parte más importante", afirma la Directora Técnica de Bodegas Viña Mayor, quien fue reconocida en la XIV edición de los Premios Excelencias con el galardón Sumiller de Excelencia 2018, entregado cada año por Excelencias Gourmet en la Feria Internacional de Turismo (Fitur).
¿Cómo descubres tu pasión por el mundo del vino?
“Creo que lo que más me atrajo de este mundo fue lo dinámico que es, en el sentido de las elaboraciones, la fermentación, el viñedo, la crianza, la complejidad que hay a la hora de trabajar para elaborar un vino. Y también me atrajeron mucho los viajes, la gente, conocer distintas zonas de elaboración, todo lo que engloba esta parte creativa y de conocimiento del mundo del vino”.
Según has comentado, en esos viajes de descubrimiento Nueva Zelanda marcó muchísimo tu trayectoria profesional. ¿Cuánto te aportó estar en un lugar con un negocio del vino tan joven? ¿Qué te hizo irte hasta allí antes de conocerlo tan a fondo?
"En realidad no es tan joven, quizás no tienen tanta historia como nosotros elaborando vino, pero ya llevan un par de siglos al menos. Me gustó mucho cómo se relacionan entre ellos, su manera de elaborar el vino con cuidado, con mimo, y sobre todo, cómo lo tienen introducido dentro de su vida y su cultura.
"Yo trabajaba con una neozelandesa, y como ellos viajan mucho me dijo: "¿No te interesaría conocer Nueva Zelanda y trabajar allí?". Acababa de terminar la carrera y pensé: ‘Pues venga, voy a probar’, porque después seguro que era más complicado. La idea me la dio ella, luego me ayudó a mandar mi currículum a algunos sitios, me recomendó varias bodegas, y ahí empezó todo".
Para Almudena Alberca, ¿cuáles son las principales aptitudes que debe tener un buen enólogo?
"Formación sobre todo, tanto de los procesos bioquímicos que suceden para la elaboración del vino, como formación adecuada de cata, catar sistemáticamente, ser firme y constante en la manera de catar y de expresar los vinos; saber expresar qué es lo que estás catando para poderlo comunicar, no solo en la venta final, sino también entre tus compañeros. Después, debe tener mucha pasión, porque es una profesión bastante dura y requiere de esfuerzo, dedicación y trabajo; la pasión te va a dar ese impulso para continuar adelante. Además, es necesario tener curiosidad para seguir evolucionando, descubriendo y caminando hacia el futuro".
Como mencionabas, en la elaboración del vino hay un componente técnico muy elevado, pero tú te caracterizas por ser una profesional integral, no solo técnica. ¿Dirías que en cada vino que diseñas, imprimes tu sello, tu personalidad?
"Yo creo que inevitablemente sí. Cada vino tiene algo de ti, y cada vino que hago siempre pienso en que sea distinto a otros, debe tener su propia personalidad. Mi aportación está ahí, en hacerlos diferentes y que brillen cada uno dentro de su categoría".
¿Qué necesita Almudena Alberca para sacarle todo su potencial a un vino?
"Esa es una pregunta muy interesante. En realidad son muchas cosas, a lo mejor podemos simplificarlo en tener la idea clara. Normalmente necesito saber cómo se va a beber y quién va a beber ese vino. Entonces ahí es donde empiezo, a partir de esa proyección en el futuro comienzo a crearlo desde el principio, desde la selección del propio viñedo".
O sea, ¿tu truco para sacar un vino fantástico es pensar en la persona que lo va a consumir? Es un approach muy personal...
"Quién lo va a tomar y cómo lo va a tomar. Si lo va a tomar comiendo, si lo va a tomar en un aperitivo. Obviamente, cada vino es muy versátil y cada uno tendrá que elegir cómo lo quiere beber; pero digamos que tú vas a pensar que ese vino va a consumirse en un momento concreto y alguien lo va a disfrutar de una manera determinada. Sabiendo eso, el resto ya puedo hacerlo".
Eres la primera mujer en España que logra ser Master of Wine. ¿Qué representa para ti haber obtenido este título?
"Personalmente es eso, satisfacción por haber sido capaz de realizar el esfuerzo, haber sido constante, haber sabido pasar los momentos duros. Uno sabe que es capaz de solventar los problemas, pero es gracias también a la gente que te rodea, a mi familia y a mi mejor amiga, que siempre me dieron mucho apoyo. Además, como profesional sé que tengo una formación muy sólida que me avala, aparte de mi trayectoria, que ya es extensa".
¿Nos podrías hacer una radiografía de la situación actual del sector vitivinícola en España? ¿Qué desafíos y oportunidades hay para que se consolide todavía más tanto a nivel interno como en el mercado internacional?
"Los desafíos están en saber comunicar la grandeza y diversidad que tenemos dentro de España, las distintas zonas vitivinícolas y sus variedades autóctonas; todo esto acompañado de una gastronomía y una cultura local muy diferenciadas, porque normalmente cada zona de vinos se encuentra en una zona concreta. Si fuéramos capaces de comunicar esta riqueza de una manera global y después ya individualizada, pues sería fantástico, porque tenemos un país con muchísimo potencial.
"A nivel interno está la batalla de dar a conocer el vino, su cultura, la sostenibilidad en relación con el medioambiente, y que bajo un consumo moderado podamos recuperar o parar la disminución del consumo dentro del país y sobre todo dentro de la población más joven. Digamos que sería lo que preocupa ahora mismo a todo el mundo, que el consumo per cápita va bajando y las nuevas generaciones probablemente sean menos consumidoras.
"De cara a la exportación, a través de esta comunicación y valoración de todo lo que tenemos en el país, debemos ser capaces de que los vinos se paguen a un precio competitivo, o sea, quitarnos este estigma de que el vino español es el más barato o tiene que ser a un precio más económico que el de otras naciones.
"Las oportunidades están en enseñar nuestro país, la riqueza que tenemos. Cada vez más hay más interés en las cosas especiales, variedades autóctonas; por supuesto, las internacionales siempre van a tener su lugar y son de mucha calidad, pero el descubrimiento de cosas diferentes actualmente está moviendo una parte del mercado y nosotros tenemos mucho que ofrecer".
Según tu experiencia y conocimiento del sector en otros países, ¿qué tendencias marcan a día de hoy el mundo del vino?
"Las tendencias mundiales más potentes en los últimos años han estado dentro de la franja de los espumosos, liderada sobre todo por el Prosecco, de Italia; seguida por el Champagne, debido a su calidad habitual, y luego, dentro de las elaboraciones clásicas está cava, pero más alejado en cantidad y precio que las otras dos.
"Otra tendencia han sido los rosados pálidos tipo Provenza, o sea, el estilo provenzal; y después los blancos y tintos frescos, con menos impacto de las crianzas o de las maderas".
Me llama mucho la atención la relevancia que está adquiriendo cada día más la sostenibilidad en el mundo del vino. De hecho, Viña Mayor fue la primera bodega del Duero en obtener la certificación WineriesforClimateProtection. ¿Qué valor le atribuyes a estas prácticas sostenibles?
"Para mí es fundamental. De alguna manera, pienso que siempre se ha hecho; pero quizás ha habido unos años de revolución industrial donde se ha tenido menos en cuenta el cuidado de nuestro medioambiente y del planeta. Sin embargo, creo que actualmente, más que nunca, somos conscientes del impacto que están teniendo nuestras actuaciones dentro del medio natural donde vivimos. Socialmente todos debemos tener esta implicación en las prácticas que hagamos y en la medida en la que podamos colaborar. La empresa para la que trabajo siempre ha estado muy concienciada con este tema. Es fundamental el compromiso con el medioambiente y tu interacción con él; son críticas a la hora de desarrollar cualquier tipo de negocio, ya no solo que elabores vino, sino que apoyes socioculturalmente a la zona donde estés, puedas desarrollar la economía local, ayudes a tener el medioambiente lo más cuidado posible. Son compromisos sociales que todos hemos de adquirir".
Dentro de la viticultura en sí, ¿qué prácticas de agricultura ecológica son las que vosotros más trabajáis o las que habéis creído más importante implementar?
"Estamos enfocados en hacer una transformación de nuestros viñedos hacia un cultivo ecológico. Ahora mismo tenemos certificadas las viñas de Ribera del Duero, vamos a seguir con las de Caserío, pero digamos que hemos ido experimentando con distintas prácticas: mínimo laboreo para no estropear el suelo y contaminar menos en términos de combustibles, buscamos disminuir los tratamientos herbicidas, fungicidas, etc., sustituirlos por protección mayor al viñedo, darle la fuerza a las plantas para que sean capaces de resistir solas el impacto del tiempo y el posible ataque de plagas; obviamente, riegos controlados, riegos por goteo, controlar humedades, porque yo creo que el uso del agua también es fundamental. Vamos desarrollando muchos temas, es un trabajo constante para conseguir los objetivos deseados, y al final no puedes parar nunca".
En otras entrevistas has afirmado que la figura del sommelier está cambiando. ¿A qué se debe ese cambio? ¿Tiene algo que ver con la situación del vino en general?
"Sí, pienso que se le está dando más valor a la figura del sumiller porque a través de él llegas al consumidor. Entonces, si es un sumiller formado, no solo va a gestionar el desarrollo adecuado del negocio y que económicamente sea viable y exitoso, sino que además va a ser capaz de comunicar al consumidor cuál es el vino que está tomando, va a ayudar a la formación y a la mejora de ese consumidor de alguna manera; son pequeñas dosis educativas dentro de las experiencias gastronómicas".
Con más de 15 años de trayectoria en el mundo de la enología, has catado muchísimos vinos de muy diversas partes del mundo. ¿Cuáles no podrían faltar en tu bodega ideal?
"Esta pregunta siempre es complicada, porque desde mi pasión por el mundo del vino adoro todos los estilos, así que mi bodega ideal siempre tendrá un poco de todo, porque un día me apetece tomarme un Riesling maravilloso y otro día quiero tomarme una copa de Champagne, o un Rioja Gran Reserva de una añada antigua, un Barolo, o un pinot noir de la Borgoña. Adoro los vinos de calidad de las grandes zonas del mundo, y no podría sobrevivir con un solo estilo de vino o un solo tipo”.
Y de todos los vinos que has elaborado, ¿hay alguno que recuerdes de una manera especial, que te haya aportado más satisfacción?
"Cada vino, cada proyecto, siempre me ha dado satisfacción, ya no penas y alegrías, como todo, porque hay que sufrir mucho para hacer un gran vino. Cuando es tu pasión y lo vives de manera integral en cuerpo y alma pues claro, sufres profundamente y luego te da muchísimas alegrías. Con cada uno de ellos he aprendido mucho, he puesto gran parte de mí misma, y en desarrollar los proyectos completos; me ha dado tanta alegría hacer el vino de entrada de gama como el vino top que se va a vender a cien euros. Mi especialidad siempre es como refinar, o sea, disfruto más haciendo vinos de alta calidad; pero creo que probablemente como más especial y dentro del corazón, siempre estarán el primero y el último que haces".
¿Prefieres trabajar algún vino en específico, o lo que te pongan por delante tú lo analizas y lo disfrutas?
"Siempre me apetece elaborar cosas nuevas. Mi especialidad está en tintos, y sobre todo en tempranillos, por ser muy castellana, y ahora continúo con Rioja, pero disfruto con cada elaboración, con cada tipo de vino; y ver las distintas variedades cómo se comportan siempre es muy reconfortante, es un pequeño reto a conseguir".
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 69
