Inés Páez, conocida a nivel internacional como la Chef Tita, embajadora de la gastronomía de República Dominicana por el mundo, ha revolucionado la culinaria de isla caribeña con una cocina tribal y rural modernizada. Asimismo, lidera el proyecto socio-cultural Nueva Cocina Dominicana, que promueve una cocina más sana para enseñar a comer a la población, donde los productos dominicanos son los protagonistas. Con la excepcional cocinera, colaboradora de Excelencias Gourmet, quien fuera distinguida como Personaje de Excelencia en los Premios Excelencias Gourmet 2019, dialogamos en Madrid Fusión Alimentos de España 2022 sobre su participación en el evento.
Un año más en Madrid Fusión representando a República Dominicana….
Siempre he sido una seguidora de este gran evento que traza tantas tendencias a nivel mundial y que es tan importante para todos los cocineros, sobre todo del Caribe. En 2017 tuve la oportunidad de hacer una ponencia en la sala polivalente y en esta edición me subo al gran escenario, el miércoles a las 4 de la tarde con mi ponencia República Dominicana, despertando los ancestros. En ella trato de hablar un poco de las raíces y de las influencias que han ido marcando nuestra cultura gastronómica, lo distintiva y también cómo apoyamos a toda nuestra cadena de valor, a nuestros productores los sacamos del anonimato a través de nuestra cocina y de nuestros platos.
¿Qué están haciendo los cocineros dominicanos en pro de su gastronomía?
Somos muchos los cocineros que estamos trabajando en pro de la gastronomía de la República Dominicana, exportando nuestros sabores, trabajando con la cadena de valor, apoyando a los productores locales, y saliendo de la República dominicana a proyectar nuestra gastronomía. Hay un movimiento fuerte porque se ha fomentado nuestra identidad y se le ha dado mucho valor a lo nuestro y a esa esencia como dominicanos. Podemos decir que hay toda una revolución en la República Dominicana. En este sentido, hemos logrado varias cosas como la Primera Legislación Gastronómica de nuestro país: La ley 20/18, con la cual logramos el Día Nacional de la Gastronomía Dominicana.
A su vez, llevamos un proyecto desde el Ministerio de Relaciones Exteriores que se llama Diplomacia Gastronómica el cual proyecta la gastronomía como marca país, a través de las 48 embajadas que nos representan en el mundo, con público de interés, haciendo cenas, proyectando platos distintos y nada muchos restaurantes locales que están trabajando en pro de la cultura gastronómica nuestra. Pienso que vamos por un buen camino.
Tenemos también hace unos años Master Chef República Dominicana del cual soy jueza, y ha sido el programa más visto en nuestro país y a su vez, a nivel internacional ha tenido mucha relevancia y le ha dado valor al producto local.
La materia prima dominicana es muy buena, ¿cuáles son sus productos principales?
Nosotros tenemos muchos productos, es una tierra que vive del turismo como principal destino del Caribe y también del agro. A nivel mundial somos unos de los países mayores exportadores de cacao; del aguacate somos el número 7 a nivel internacional; la piña dominicana se vende muy bien por ser muy sabrosa; el mango es delicioso al igual que el banano orgánico. O sea, tenemos un sin número de rubros que representan al país y que realmente dan a conocer nuestra cultura.
En la actualidad estamos uniendo esfuerzos para que no solamente seamos el principal destino del caribe como sol y playa, sino también a nivel gastronómico, porque tenemos la variedad, la calidad y poseemos también una mezcla de historias y de influencias que hacen auténtica nuestra cultura gastronómica, sin mencionarte además el protagonismo que tienen le producto local, que cuenta con mucha fuerza y personalidad en boca. Cuando pruebas un cilantro sabe espectacular o cuando degustas un mango identificas de inmediato que es dominicano. Yo he estado en Makro y casualmente he encontrado plátano y aguacate dominicano y es muy bonito ver tu producto en otro país y que la gente lo esté consumiendo.
Se está trabajando mucho la alta restauración dentro del país, se empezó por Santo Domingo y se ha ido expandiendo por el país...
Sí, en la capital ya hay más propuestas que le dan valor al producto local, hay mucha más conciencia porque antes todo lo importado era lo mejor; ya no. Hoy día hay un vuelco a lo nuestro, a descubrir esas raíces que nos identifican tanto como dominicanos. Asimismo, se han abierto muchas más propuestas dominicanas con mucho valor y también de alta cocina.
¿Qué se come en República Dominicana?
En República Dominica se cocina de todo, mucho chicharrón, mofongo, pastel en hoja, el sancocho artesanal de 7 carnes, el chen chen con chivo, que van a probar ustedes por aquí, la gallina estofada, el chambre de guandules, tenemos mucha variedad de postres distintos en conserva, fermentados, licores, el arroz con habichuela y la carnita estofada, los tostones, las arepitas de maíz. Hay mucha variedad en nuestro país, tenemos mucha comida rica y la gente se queda en su memoria gustativa con nuestros sabores. En el caso de las bebidas se produce un excelente ron dominicano, por ejemplo, tenemos el Brugal que es el más distintivo de nuestro país, además tenemos la majuana la cual abordaré en mi ponencia.
Coméntanos un poco sobre la ponencia que estarás presentando
La ponencia República Dominicana despertando a los ancestros habla de las raíces, de los orígenes, de cómo comenzó todo y como yo lo llevo a mi cocina real, a mi proyecto de la Nueva Cocina Dominicana, que es un movimiento socio-cultural que integra toda la cadena de valor y da apoyo a todos los productores, pescadores, artesanos y contribuye también a mejorar la alimentación del dominicano ayudándole a comer mucho más sano, saludable con los productos que tiene de cercanía, de proximidad.
En la presentación vamos a hacer un recorrido por cuatro platos emblemáticos, de los más ancestrales. En este caso está el casabe, plato que sometimos a la Unesco para que sea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. En esa ocasión, trajimos el que hacen mis artesanos en una zona de Yamasá y mostraremos como lo hacemos nosotros en mi restaurante Morisoñando, el casabe ya un poco como alta cocina, diferente. Tenemos un caldo de aguají, que es una elaboración taína, arahuaca, vía ancestral y lo hacemos con lambí que es un caracol que no se ve en muchos lugares y tiene un sabor muy protagónico. Además, está la mamajuana que es una infusión que hacían los taínos arahuacos con palos, cortezas de palos y hojas. Vamos a estar haciendo una infusión del caldo del aguají con los palos curados de la mamajuana de 40 años y con esos mismos palos ahumaremos el lambí que lo vamos a estar haciendo marinado.
Está también el sancocho artesanal de 7 carnes, pero mostrado con un tartar de los 8 aguacates de producción local más destacados de exportación. Vamos a tener una espuma de este mismo sancho artesanal y hemos hecho de todas las raíces, que son la base de toda la alimentación del dominicano, un crujiente en forma de raíz que tiene también unas 12 variedades del almidón de esas raíces.
Por último, vamos a trabajar con el cacao de la Productivas que son mis productoras de este alimento, una comunidad de mujeres que trabajan y se esfuerzan muchísimo y nosotros las apoyamos y le damos visibilidad en diferentes mercados. Realizaremos cemíes, que eran los dioses de los tainos, hechos de figuras de chocolate, rellenas de jagua, una fruta láctica que tenemos nosotros única, no la han visto muchas personas y pensamos que eso llamaría mucho la atención al igual que la uva de la playa que también es algo muy exótico, no se ve por aquí. Vamos a tratar de hacer las elaboraciones lo más rápido que pueda en los 35 minutos que tengo porque si me voy a subir en ese escenario es para aprovecharlo al máximo, para poder potencializar la participación y que conozcan un poquito más de lo que estamos trabajando en República Dominicana y degustarlo en el salón por supuesto.
