El congreso gastronómico Madrid Fusión nos dio la oportunidad de entrevistar a Teo Rodríguez, quien se llevó la corona en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2023 con su "Pucela Roll" con un guiso de lechal como principal.
¿Qué ha supuesto recibir el Premio y el hecho de poder representar a España en un certamen internacional?
Bueno yo siempre he dicho que cuando nos dieron el premio era que venía la normalidad. Siempre hay que enfocar las cosas de la vida, lo bueno y lo malo, de una manera muy normal. Yo creo que ha sido un poco esa sensación que hemos tenido. Tanta gente se ha alegrado cuando nos dieron el premio que es lo que más me importa y me interesa a mí, sobre todo por mi equipo. Llevamos muchos años trabajando, haciendo las cosas bien y es un reconocimiento a muchos años de trabajo. Se alinearon los planetas, porque competíamos contra 45 elaboraciones que estaban fenomenal y la verdad que el resultado ha sido muy brillante.
Valladolid se conoce por ser una ciudad representativa de las tapas, ¿qué crees que distinguió tu tapa por encima del resto que hizo que te llevaras el premio?
Menos es más. Tenía el concurso una tendencia a enrevesar mucho la receta. Aunque estaban todas muy buenas, no sacabas exactamente a qué sabían. Teníamos claro que la receta tenía que tener dos protagonistas: el hojaldre y el lechazo, unir en una elaboración tan icónica como es el millo Roll, hacerla muy partícipe de nuestra ciudad y hacer un guiso de lechal que estuviera increíble, que en cuento se diera el primer bocado se sintiera alucinante. Al darse a conocer el resultado, imagínate el subidón y la emoción que hemos tenido durante todos estos meses. Estamos muy contentos también de haber representado a España.
¿Qué tan complejo fue llevar a una tapa, el sabor de una región?
Yo creo que al final tienes que perder la perspectiva. Estábamos en Valladolid, y una tapa representativa de ahí, tienes que centrarte en qué producto quieres que esté y lo teníamos clarísimo: el lechazo. El guiso tenía que ser muy marcado y luego intentar, no tanto fusión, sino resaltar el sabor de la tapa. Lo conseguimos con ese curry, que era sutil, de pronto salía el sabor del hojaldre la mantequilla, la untuosidad de ese lechazo. Yo sentía el lechazo como el sabor a casa, pero el curry hacía que la receta saliera de Valladolid, viajara muchos sitios y volviera.
¿Cómo surgió esa idea?
Surgió en un desayuno con el equipo, donde probamos la receta original de unos millo Roll y pensamos que eso podíamos convertirlo en una tapa de concurso. Era el 25 aniversario del concurso provincial y pensamos que podía ser una buena idea. La tapa ha respondido fenomenal, hemos tenido cola antes de abrir el restaurante con más de 200 personas. Estamos muy contentos aunque con una responsabilidad muy grande que lo estamos enfrentando de una manera muy humilde.
¿Qué expectativas tienes?
Primero, disfrutarlo. Que lo disfrute el equipo, porque por ahora no nos da dado tiempo disfrutar este éxito. Tenemos muy claro que es una elaboración muy marcada, que la cocina no está exenta de las modas y no sabemos cuánto tiempo va a durar esa moda de los Rolls. Estamos muy identificados con lo que somos. No voy a cambiar la receta porque vayamos a un concurso mundial. Nosotros somos lo que somos y tenemos que luchar por lo que somos, sin cambiar absolutamente nada.
Sobre tus comienzos, ¿cómo fue que te surgió la idea de empezar en la cocina?
Yo me dedico a la cocina porque en el restaurante familiar surge un problema. Yo estaba estudiando turismo, en segundo años. y no sabía ni freír un huevo. Me veo en la situación de organizar un poco la cocina. Luego me enganché a la cocina y de una manera muy acelerada. Empecé en algunas escuelas de cocina, pasé por distintos restaurantes. Yo siempre tuve claro que mi lugar era en Vega de Valdetronco, un pueblo de pocos habitantes y ahí empiezo, doy un giro al restaurante familiar y surge la posibilidad de montar un negocio y ampliar la oferta.
En el marco de Madrid Fusión 2024, Teo impartió la ponencia De la tradición a la vanguardia.
