El chef brasileño, natural de Belo Horizonte, presentaba en Madrid Fusión un guiso tradicional de su región, Minas Gerais, un plato de ‘vaca atolada’, es decir, de ternera con yuca. Aprovechábamos este showcooking para conocer más acerca de su trayectoria y sobre la propuesta gastronómica de su restaurante Chispa Bistró.
Comienzas tu formación en la cocina en Nueva Zelanda.
Por un arrebato, decidí salir de Brasil y escoger Nueva Zelanda como destino. La realidad es que a mí me encantaba cocinar en casa, pero nunca había tenido la idea de ser cocinero. Por un tema del visado, curiosamente, tuve que escoger entre trabajar en cocina o en la construcción civil. Aposté por la cocina y me enamoré de ella. Es la pasión de mi vida. Estuve durante tres años trabajando en varios restaurantes, hoteles… No obstante, yo no tenía formación de cocina, ya que yo había estudiado derecho en Brasil. Quería estudiar gastronomía y reparé en que España era el lugar ideal para hacerlo.
Y recalas en Barcelona, concretamente en la Escuela Bellart.
Efectivamente. Para mí, desde hace varios años España es el país referencia de la gastronomía a nivel mundial. Fueron dos años de estudio, durante los cuales me surgió la oportunidad de realizar prácticas en Enigma*, junto al chef Albert Adrià. Fue una época realmente estresante, por decirlo de forma bonita, porque trabajaba y estudiaba a la misma vez. Pero también esta escuela me dio la oportunidad de trabajar en El Celler de Can Roca***, donde estuve prácticamente un año.
Por una cuestión personal, prefería vivir en Barcelona, por lo que regresé a Enigma*. La cuestión fue que, tan solo 6 meses después de volver, la pandemia obligó a cerrar el restaurante.
Y si nos vamos al presente, nos viene el nombre de Chispa Bistró, restaurante liderado por un argentino y un brasileño. A más de uno le podría sorprender este binomio.
Juan D’Onofrio y yo nos conocimos en la Escuela Bellart, donde ambos estudiábamos. Desde ese momento ya hablábamos de tener un proyecto juntos, y fue durante la pandemia cuando nos decidimos a desarrollar el proyecto de Chispa Bistró. La realidad es que esa rivalidad se queda en el fútbol y en cuestiones pasadas. En la cocina no hay ningún problema. Le tengo muchísimo cariño a Juan y a los argentinos en general.
¿Cuál es la propuesta culinaria que ofrecéis?
La propuesta consiste en una cocina creativa, internacional, con una carta basada en platos de temporada, ya que cambiamos la mayoría de la carta cada 4 meses. De hecho, cada dos semanas introducimos o quitamos algún que otro plato. Armamos una especie de menú degustación en el que la gente decide lo que va a comer, y vamos sacando la secuencia que nosotros entendemos que es la más lógica, dentro de la elección de platos del cliente.
No obstante siempre conviene volver a los orígenes, como has hecho aquí en Madrid Fusión con este guiso de tu región. ¿Qué dirías que caracteriza a la cocina del Estado de Minas Gerais?
Es una gastronomía poco conocida, pero muy rica. Tenemos mucho producto y mucha calidad, sobre todo en relación a todos los derivados de la leche, como los quesos o la mantequilla. Asimismo, también tenemos una gran tradición de guisos, como he mostrado aquí en Madrid Fusión. Al no tener costa, la cocina está muy influenciada por las carnes, tales como el pollo, el cerdo, el vacuno…
