En el maravilloso paraje que es Busto, (Asturias), una aldea bañada por el mar Cantábrico y que preside, imponente, el faro de Cabo Busto, encontramos también una de las mejores opciones si hablamos de pastelería. El repostero Jonathan González lleva casi 10 años al frente de su obrador de repostería en la casa familiar de Busto, la que era la casa de sus abuelos, y que se ha convertido en una de las señas de identidad de la zona de Luarca. En el marco de Madrid Fusión Alimentos de España 2022, donde Asturias ha acudido para mostrar a sus principales exponentes en lo que a gastronomía se refiere, charlamos con el pastelero asturiano sobre su obrador y las características de su repostería.
¿Es la primera vez que viene a Madrid Fusión?
Vine en otras ocasiones, a realizar una comida que se hizo desde Cocina de Paisaje, de Turismo Asturias, pero en esta ocasión vengo a ofrecer unas degustaciones y a explicar un poco lo que estamos realizando en Busto.
Su pastelería es un negocio familiar, y se ha convertido de alguna forma en un lugar de peregrinación, ¿qué es lo que hace que la gente vaya a ella?
Lo que creo que hace que la gente venga es apostar, desde el principio, por la calidad y por realizar los productos con mucho cariño. Me levanto cada día con más ganas de hacer lo que más me gusta, y apuesto por los productos de calidad y por una pastelería más fresca, sin tanto dulzor. Una pastelería diferente que sorprenda a la gente.
¿Qué es aquello de una pastelería más fresca y sin tanto dulzor? Estamos acostumbrados a, cuando pensamos en la repostería asturiana, relacionarla con el dulzor, con productos como el arroz con leche.
Por ejemplo, te enseño un pastel del estilo que nos gusta a hacer en Cabo Busto, que es un profiterol con crema de fruta de la pasión, una mousse de yogur y una rayadura de lima. Son sabores muy frescos que a la gente le gusta, después de una comida copiosa uno de nuestros postres no supone quedarse muy lleno, sino que da una sensación de frescor. Al fin y al cabo, es la pastelería que más nos gusta hacer, con frutas, toques de ácidos, más frescos, etc.
También, dentro de Busto, han hecho una tarta de Asturias, que es un poco la idea de la tarta de Santiago.
Sí, estamos haciendo la competencia, pero sana, de amigos (entre risas). Nos fijamos a la hora de elaborarla en ellos, porque tienen una tarta que es muy demandada cuando se visita Santiago. Entonces pensé, bueno, vamos a realizar algo similar en Asturias. Tenemos muy buenos productos: una avellana espectacular, manzanas de lujo y, por supuesto, sidra, de forma que utilizamos estos tres productos en elaborar esta tarta. De esta forma, tenemos un postre hecho con una base de compota de manzana, con mazapán de avellana y mermelada de sidra inyectada por encima.
Como influyen esos orígenes familiares, que se dedicaban también a la panadería y a la repostería.
A mí desde pequeño siempre me gustó ir a echarle una mano. Íbamos toda la familia e íbamos a hacer con él bollos preñados, principalmente con chorizo, que se suelen consumir en las fiestas de los pueblos. Cuando tenía mucha demanda de ellos, los familiares le ayudábamos, y ya ese olor del pan recién horneado, el tacto con la masa… todo eso me caló y tiré por esa rama, y lo mismo le ha ocurrido a mi hermano, que se ha quedado conmigo trabajando.
