Hoy es el rostro de Álbora y A´Barra, ambos con una estrella Michelin en el corazón de la capital española. Pero antes de convertirse en uno de los principales referentes de la dirección de sala, descubrió su vocación como camarero en una terraza de verano; cumplió su sueño de trabajar en el mítico restaurante Zalacaín, y luego instauró como un mantra la perfección en Piñera, donde obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía 2012.
Conoce al detalle todos los desafíos de un servicio ejemplar: cómo liderar un equipo, la importancia del producto, el vínculo con los comensales —30 segundos, asegura, deben ser suficientes para analizar quién acaba de entrar a un restaurante—. Su máxima es contar historias no solo a través de un plato, sino hacerlo, además, a partir de esos instantes de calidez que puede transmitir un servicio de excelencia.
Con más de dos décadas de trayectoria, reconoce que el maître es como un entrenador de deportes colectivos. "Nunca me ha gustado ser la estrella del equipo; pero siempre he tenido alma de entrenador, me parece una figura muy interesante. Hay diferentes tipos de líderes y a mí me gusta sentir que soy la persona que da equilibrio al grupo y lo ayuda a crecer", comenta Jorge Dávila, quien este año fue reconocido en la XIV edición de los Premios Excelencias con el galardón Jefe de Sala de Excelencia 2018 que entrega anualmente Excelencias Gourmet en el marco de FITUR.
¿Cómo llega Jorge Dávila al sector de la restauración?
"Pues mira, un poco por inquietud. Desde jovencito me llamó mucho la atención y creo que influyó también mi formación académica. Yo estudié Literatura y lo compaginaba con la hostelería; de alguna manera veía un nexo: los cafés, aquellas tertulias, salían en medio de grandes obras. Me fui acercando de una manera no tan profesional, hasta que decidí que si me dedicaba a esto, debía formarme académicamente. Siempre tuve claro que sería mi proyecto de vida, y cuando lo dije en casa fue un shock. Claro, mi familia no comprendía esto, pues desconocía otra gastronomía que fuese la de la tasca, la del bar. Sin embargo, comencé en una taberna y me siento súper orgulloso de ello".
¿Qué recuerdos tienes de esa primera experiencia?
"Empecé un verano, para sacarnos algún dinero un amigo y yo. Era la típica terraza en el mes de agosto: más de cien mesas, desde las tres de la tarde hasta las tres de la mañana, a cuarenta y cinco grados… Pero a mí me encantaba. Soy una persona inquieta y me parecía genial, sentía que de alguna manera me hallaba cerca de la gente en momentos muy agradables. No estaba en un ambiente de trabajo aburrido, sino que era todo lúdico, lo pasaba fenomenal.
"Cada vez me iba gustando más, y admiraba profundamente a los compañeros que trabajaban allí, camareros de toda la vida… Entonces ese año decidí apuntarme a la Escuela de Hostelería. Entendí que era fundamental la parte académica, aunque en aquella época no había las facilidades para estudiar que existen hoy".
¿Cuál es tu criterio sobre la formación en gastronomía y restauración actualmente?
"En la vida en general, tanto la formación académica como la formación práctica tienen la máxima importancia. Pero específicamente en la formación en gastronomía hay un trabajo por hacer alucinante, se ha tirado por el camino fácil, y es una pena que un país como España, donde el 14,7% del Producto Interno Bruto (PIB) es el turismo, tenga tan poca formación. Además, se han cambiado los planes de estudio, lo que yo estudiaba para sala o para cocina en cinco años, ahora es siete meses o un año".
Has definido tu trabajo como tradición, pasión y esfuerzo. ¿Qué se ha perdido de todo eso?
"Creo que está perdiéndose un poco el oficio, la base práctica. Pero claro, si tú no pones en valor las cosas, si a un joven no le enseñas desde abajo todo, o priorizas a una persona con un título de cierta universidad privada que cuesta un dineral para que sea director de hotel y nunca ha hecho una cama, esto al final se transmite al cliente. Es algo que me preocupa mucho. Por ejemplo, en cocina, la gente joven hoy sabe hacer ceviches espectaculares, pero no sabe elaborar escabeches, cuando técnicamente es más difícil hacer un buen escabeche que un ceviche. Cada vez se pierden más eslabones en esta cadena.
"Para mí, es un problema de concepto. Te vas a un resort en Filipinas, por ejemplo, y hay 25 restaurantes a nivel mundial donde el público puede elegir. Por concepto, el cliente tiene definido lo que es un restaurante americano, un restaurante chino, un restaurante japonés, un restaurante italiano, francés, peruano, ¿y español qué es?"
No hay una gastronomía definida…
"A eso me refiero. Es un marketing que no hemos sabido hacer ni transmitir, y además, con lo que te comentaba sobre la formación que se está perdiendo, pues el futuro para mí no es nada halagüeño a nivel mundial. Creo que hemos optado durante estos años por cosas que no eran la base".
Se le está dando muchísima importancia a los chefs, a los sommeliers, mientras la sala queda relegada a un segundo plano. Sin embargo, dijiste hace no mucho tiempo que la próxima revolución gastronómica iba a ser la sala y no la cocina. ¿Por qué crees entonces que vuestra figura no destaca?
"Una de nuestras mayores habilidades debe ser no destacar: el mejor servicio es cuando el cliente se ha ido súper atendido y no sabe qué camarero lo atendió. Siempre tenemos que estar un paso atrás, cosa que a mí, por supuesto, y a la mayoría de mis compañeros, no nos importa en absoluto, porque nuestra función es más general. Nosotros dirigimos restaurantes, y una parte fundamental es la cocina, pero también la sala, la limpieza… Son muchísimos detalles a todos los niveles que el cliente no ve.
¿Por qué mediáticamente se le ha dado importancia a un cocinero?
Pues porque se habla de cocina de autor. Para empezar, por concepto yo creo que esto no es arte, sino artesanía, que son dos cosas diferentes. El artista debería transmitirte lo mismo en cualquier momento, o casi lo mismo, pero un plato no tiene nada que ver. Si hoy con este día lluvioso llegas con ansiedad a un restaurante y te ponen el plato, lo comes y ya está; pero ese mismo plato en un restaurante maravilloso, en una noche de luna llena con tu pareja, mirando al mar, no te transmite lo mismo. De cierta manera, tenemos que crear esa atmósfera y eso es lo más importante: somos transmisores de felicidad".
Los jefes de sala son los últimos responsables de la experiencia del cliente...
"Los últimos y los primeros, porque no se trata solamente de un plato. Un buen servicio empieza en la puerta, en la atención, en saber colocar a la gente, en darle una mesa. Cuando uno toma la comanda, debe tener muy claro cómo va el servicio, qué tiempo llevan los platos, cómo se elaboran, e ir distribuyendo todo el trabajo. Además, en 30 segundos tienes que analizar al cliente rápidamente y saber qué le vas a dar o qué le vas a aconsejar, qué tipo de plato le va a gustar más, o si ese día quiere gastar más dinero o menos. Y saber, por supuesto, qué concepto, qué cocina, qué detalles le quieres transmitir.
"Nuestro trabajo es más genérico que hacer un plato. Todos hemos estado en ‘chiringuitos’ de playa maravillosos, impolutos, donde los camareros están muy bien uniformados y el trato es exquisito. Sin embargo, hay restaurantes que son todo lo contrario. La diferencia en el nivel del restaurante la puede marcar el servicio, porque actualmente cada vez hay menos distancia en las cocinas".
¿Qué valores debe tener el personal que trabaja en la sala?
"Pues amar esta profesión, querer estar, querer rayar la excelencia en todo momento, tener claro a dónde queremos llegar y que haya un buen ambiente de trabajo. Nos lo pasamos muy bien, y eso es algo que siempre digo".
¿Cómo seleccionas a ese equipo? A alguien joven que entra nuevo con muy poca experiencia, ¿qué le intentarías transmitir?
"Que no se preocupe por saber más o menos, nadie nace sabiendo. Se trata de aprender a ser polifacéticos y estar un poco en todo. Siempre les recomiendo: ‘Actitud, seriedad y tener ganas’, e ir poco a poco, no tener prisa por hacer las cosas.
"Mi mayor orgullo es que ahora mismo a nivel nacional te puedo decir diez o doce chicos que estuvieron conmigo y que hoy dirigen grandes salas o restaurantes de este país. A todos siempre les dije lo mismo: ‘No quiero que te lleves lo que vas a aprender laboralmente, sino también qué valores humanos hay que tener’. Es muy importante para mí crear un equipo con buenas personas más que con talento".
¿De qué manera se prepara Jorge Dávila para un servicio, en ese momento previo que pudiéramos comparar, por ejemplo, con el que vive el torero antes de salir a la plaza?
"Yo soy muy taurino y siempre he relacionado la tauromaquia con la sala: hay muchas cosas del lenguaje corporal de un camarero que tienen que ver con ese mundo. Como en la tauromaquia, para mí la mayor virtud es ser natural. Cuando vas a un sitio y comes algo sencillo, pero te llega con naturalidad, eso es mágico. Entonces, no tengo un orden establecido para preparar los servicios. Hoy les puedo poner durante el briefing una canción y nos ponemos todos a bailar, o puedo ver a uno un poco más triste y hacerle una gracia, o ver a alguien que necesita hablar y sacarle a tomar un café y que me cuente su vida, porque son mi familia, ya nos conocemos. Esa es una de nuestras mayores virtudes como grupo, la poca rotación de personal".
Quizás la rotación en sala es precisamente el problema de la restauración en España…
"Claro, no hemos sabido transmitir nuestros valores ni lo que significa nuestra profesión y la gente no se quiere dedicar a esto. Es un sector duro física y psíquicamente. Muchas veces hay grandes profesionales que no cuajan porque tal vez no están preparados en ese momento de su vida para asumir la responsabilidad que les han dado. Hay muy buenos camareros y muy buenos cocineros que serán muy malos jefes de cocina y muy malos maîtres, y hay camareros y cocineros malos que serán grandes jefes de cocina y grandes maîtres, depende un poco de la personalidad.
"En el día a día trabajamos para la perfección: si un plato no sale a una temperatura perfecta, si un ingrediente o una salsa no están perfectos, no nos vale. Cuando eso se traslada a muchas horas y días, la mente pasa factura, y más cuando es una pasión. Esto es un negocio, modificamos alimentos, pero la cadena de producción son personas, y el producto final, que son los clientes, son personas; entonces tienes que estar acompañado de un buen equipo, si no esto no va".
Antes lo has dicho, nadie ha nacido aprendido. ¿Quiénes son tus referentes en sala?
"Tuve la suerte de conocer a quien cambió un poco para mí el concepto de lo que era un servicio: el gran Juli Soler. Nos enseñó que había que darle distancia al cliente, pero con cercanía, y que la figura de relaciones públicas en un restaurante podía ser esto. Él revolucionó mucho el servicio. Para mí alguien grandísimo también fue el maestro Custodio [López Zamarra] en los vinos, tuve el gusto de trabajar muchos años con él. Y además, José Jiménez, el primer maître deZalacaín de toda la vida, que para mí fue una persona espectacular".
La revolución en sala, el trabajo de restauración en general, pasa por un incremento en la formación. ¿Cómo crees que se puede lograr?
"Primero, tenemos que contar con un apoyo grande de la administración central, el plan de estudios que hay ahora mismo es una vergüenza; segundo, pues pasa como todo, que un señor haga una oposición, apruebe y no haya pisado en su vida un restaurante y transmita lo que es la restauración a sus alumnos, pues imagínate lo que es; tercero, creo que todos nos debemos dar cuenta del momento social que vivimos, nosotros estamos siempre ligados a los movimientos socioculturales de la historia; no tiene nada que ver el concepto de lujo hoy a lo que era hace 20 años en un restaurante.
"Tenemos que estar renovándonos con la sociedad; entonces, no podemos pretender que en este momento social los chicos, solo por vocación, no tengan vida, me parece absurdo. Yo puedo exigirme muchas cosas, pero no le puedo decir a mi equipo que deje de tener vida por su trabajo, por muy pasional que sea. En el mundo moderno hay que profesionalizar esto, dar unas condiciones adecuadas de trabajo. La gente tiene que vivir bien y disfrutar de la vida, y disfrutar trabajando".
Has mencionado una palabra y es lujo. ¿Crees que realmente en la restauración hay lujo o hay experiencia? ¿La gastronomía y la restauración significan bienestar?
"No solamente bienestar, la gastronomía debería ser salud. Yo puedo comer por 20 euros muy caro y por 500 muy barato, depende de lo que coma. ¿Es una experiencia? Pues sí, hay restaurantes que son una experiencia que tú vas a disfrutar, pero al final creo que está muy ligado también a nuestra forma de entender la vida. Disfrutar en torno a una mesa, está en nuestra cultura, en toda la cultura de la humanidad, pero más en España. Desde que somos pequeños celebramos todo en torno a una mesa.
"Entonces, ¿es un lujo? No debería ser un lujo, por ejemplo, comerte una buena sardina, que lo es porque no hay. Yo creo que hay restaurantes para todos los bolsillos, y pues en la medida en que uno pueda disfrutar de ellos pues no me lo plantearía en lo absoluto".
Una conocida expresión asegura que detrás de un hombre de éxito siempre hay una gran mujer. ¿Se podría decir que detrás de un chef de éxito siempre hay un gran jefe de sala?
"Totalmente. Yo estoy convencido de que Ferrán Adrià sin Juli Soler no hubiese llegado adonde llegó, y Joan Roca sin sus hermanos Pitu y Jordi Roca, difícilmente hubiese llegado. Los duetos siempre han sido fundamentales, el trabajo en equipo. A un restaurante le doy este valor: 33% cocina, 33% sala y 33% otros departamentos. Tanto la cocina como la sala tienen la misma importancia. Los menús degustación los probamos los jefes de cocina, los maîtres y los sommeliers. Primero, porque siete cabezas piensan más que una, y segundo, porque un camarero o alguien de sala le va a aportar una visión diferente a ese plato, al cocinero, y a la empresa también".
Cuéntanos de tus proyectos en A‘Barra y Álbora a mediano y corto plazo.
"Me gustaría llegar a la meta que nos hemos marcado como equipo, ese es uno de mis grandes caballos de batalla. Que llegásemos todos juntos adonde nos hemos propuesto y que sigamos creciendo como grupo. Tenemos un par de conceptos que nos gustaría desarrollar, y que el equipo se sienta realizado, eso para mí es muy importante".
Cinco claves de Jorge Dávila para un servicio de sala de excelencia:
- Humildad,
- Organización,
- Inteligencia emocional,
- Rapidez,
- Silencio.
