El grupo empresarial "La Fontana" y su emblemático restaurante "La Fontana Gastro", proyecto gastronómico liderado por los empresarios ecuatorianos, participan como expositores en Madrid Fusión Alimentos de España 2022. En este marco tuvimos el placer de conversar con el empresario y cocinero Miguel Monar sobre su presencia en la feria.
¿Qué significa para ustedes participar en este evento internacional?
Nuestro principal objetivo es dar a conocer la gastronomía ecuatoriana al mundo y por eso hemos apostado por Madrid Fusión que es el evento gastronómico más importante de España y uno de los mejores del mundo. Estuvimos participando el pasado año, pero con productos de Ecuador. Ahora lo que queremos centrarnos como Grupo La Fontana como empresa privada y con el restaurante La Fontana Gastro en que la gente conozca la gastronomía de nuestro país. Ecuador tiene una gastronomía muy amplia, con muchas recetas ancestrales, productos muy exóticos, de primera calidad, pero que no se ha dado a conocer lo suficiente.
¿Qué caracteriza la cocina de Miguel Monar?
Yo trato de destacar básicamente los productos, apuesto por ellos. En el restaurante trabajamos con productos ecuatorianos dentro de la línea PREMIUM de la oferta exportable del país, como por ejemplo el camarón ecuatoriano, tenemos el atún, el cacao, algunos licores. Pero dentro de las recetas tratamos de que toda la cocina que hacemos vaya con sabores ecuatorianos llevados a vanguardia, pero rescatando primero el producto que es lo más importante para nosotros.
¿Qué aporta su presencia en Madrid Fusión, no solo para La Fontana, sino también para el país?
La idea es que el país crezca gastronómicamente, que no se quede estancado únicamente en lo que se sabe de Ecuador. Una de las principales problemáticas es que fuera de las fronteras del país se desconoce su gastronomía. Es por eso que, de aquí, desde España, que viene a ser como la puerta de Europa, queramos promover esa culinaria, es nuestro aporte directo a la gastronomía de Ecuador. En Madrid hay 150 restaurantes ecuatorianos y queremos que este sea el principio de que todos ellos puedan seguir por esa línea de crecimiento.
El producto ecuatoriano es de calidad exportable. Además del camarón, ¿qué otros productos tienen esa calidad?
Hay muchos productos desconocidos, incluso que llegan aquí a España, que no se les ha explotado como la uvilla, el cacao, el café. Tenemos nuestra propia marca de café con café ecuatoriano que tenemos en verde y es de primerísima calidad. Además, contamos con el banano, el plátano macho, frutas tropicales como el mango, la pitajaya; el atún es muy importante, se exporta muchísimo y también se desconoce mucho. Productos de calidad premium hay muchos, pero no se han dado a conocer lo suficiente y un medio para hacerlo es la gastronomía. Si nosotros hacemos lo que estamos haciendo ahora, presentando por ejemplo aquí en Madrid Fusión el ceviche quiteño, elaborado con camarón ecuatoriano, estamos dando a conocer este producto para el uso en la gastronomía española.
Hablando de La Fontana ¿qué cocina tiene y cuáles son sus platos típicos?
Nos centramos en una cocina fusión latinoamericana, es decir, recetas latinoamericanas fusionadas con productos latinoamericanos, ecuatorianos, españoles, en su mayoría de kilómetro cero. En La Fontana hemos apostado por ese tipo de cocina, pero con una raíz muy potente de las recetas ancestrales ecuatorianas. Cada vez que cambio de carta inserto un poquito más de Ecuador para rescatar los sabores tradicionales del país.
Me has hablado de que hay 150 restaurantes ecuatorianos en Madrid. ¿Qué crees que les falta?
Precisamente estamos ahora en un proyecto de formación de restaurantes ecuatorianos que recién presentamos, no enfocado en su gastronomía porque cada restaurante tiene sus recetas y eso no lo vamos a cambiar o transformar. Es curso de formación para incrementar la calidad en relación al empleo del producto, en el uso de productos de calidad. Lo que le falta al restaurante ecuatoriano es brindar esa imagen de calidad para poder captar el público español. Los restaurantes ecuatorianos se han centrado mucho en el público ecuatoriano, pero si tenemos en Madrid casi 5 millones de habitantes lo lógico sería apostar por ellos. Eso lo haces mejorando la calidad, el servicio, la imagen, y en esos aspectos es en los que queremos formar a los cocineros y a los restaurantes ecuatorianos para que crezcan todos.
¿Además de este proyecto de formación qué otros proyectos tienen para 2022?
Tenemos algunos y esperamos poder ejecutarlos todos. Empezamos con el de formación que dentro de un mes comenzará. Luego tenemos planificadas varias cenas temáticas. Comenzamos con una que se va a llamar "La Cena de los cuatro Mundos" y que será aquí en Madrid en un sitio muy emblemático, a un nivel altísimo, algo muy exclusivo, solo con productos gourmet y basados en la cocina colonial y republicana de Ecuador. Es como queremos darnos a conocer como país.
Dentro de nuestras marcas tenemos ya desarrollada nuestra propia marca de cerveza artesana "CANTEO", en colaboración con la empresa toledana "Domus". Acabamos de firmar un acuerdo con las bodegas "TERRA SANTA", una de las bodegas más prestigiosas de las Rías Baixas (Galicia), cuyo albariño de notas afrutadas y frescas recuerdan a los campos y valles del Ecuador, para que sea como el vino de La Fontana y con él dar a conocer nuestra gastronomía.
Estoy inmerso en un proyecto relacionado con el chocolate. Estamos hablando con Ecuador para poder traer cacao fino de aroma y tener nuestra propia línea de chocolates, fabricados aquí en España con cacao 100% ecuatoriano. Además, estamos con el tema del café y lo estamos perfeccionando porque queremos que se sepa también que Ecuador tiene un café de primerísima y que se pueda vender como un café de especialidad. Estamos en el proceso en el restaurante La Fontana para que tenga una cafetería con un café de especialidad bien hecho. A su vez, tenemos algunas ferias ya pactadas para poder ir este año.
Queremos asimismo dar a conocer el producto ecuatoriano con restaurantes españoles, hacer cenas temáticas con otros restaurantes españoles para desarrollar cocina española con cocineros españoles y producto ecuatoriano lo cual que también es otra forma de dar a conocer al país. Tenemos un proyecto muy grande ahora para ir a Ecuador y vender como un caso de éxito La Fontana Gastro que hace tres años era una utopía total.
Hemos lanzado el periódico gastronómico de "La Fontana Gastro", que recoge noticias, reportajes y fotografías del amplio recetario y productos de la cocina tradicional Latinoamericana, un soporte que los comensales utilizan como "Carta" y que además les permite aprende un poco más sobre lo que comen y conocer la gastronomía ecuatoriana.
