La tradición de la repostería gallega tiene en Manuel Garea, este joven pastelero de Melide, un fiel representante. Consciente de la importancia de defender la calidad del producto de la comunidad, el repostero volvía a Xantar, en esta ocasión con un taller de repostería en el que reivindicaba la miel de Galicia, la castaña gallega y la tarta de Santiago, todos ellos productos con Indicación Geográfica Protegida. Allí tuvimos la oportunidad de conversar con el melidense para conocer más acerca de la tradición repostera de la región.
Para los cocineros gallegos, ¿qué significa esta feria de Xantar?
Es todo un referente y un clásico de Galicia, ya que se promocionan los productos de la comunidad, y se dan a conocer novedades en términos de gastronomía, viajes…, no solo de aquí, sino también de Portugal y de otros lugares del mundo.
Es bien sabido que Galicia tiene una despensa de primer nivel, desde carnes hasta mariscos y pescados, y un largo etcétera. En lo que respecta a la repostería, ¿qué importancia tiene dentro de la tradición culinaria de la región?
Galicia tiene una repostería tradicional muy buena, de hecho, yo mismo aprendí de la repostería de mis abuelas, pero esta tradición se ha ido perdiendo a lo largo de los años debido a la industrialización. Muchos reposteros fueron cerrando sus negocios, e incluso se perdieron muchas recetas. Lo que tratamos las nuevas generaciones y, sobre todo, los que nos dedicamos a la formación, es enseñar a los jóvenes que estudian repostería acerca de la importancia de cuidar nuestro patrimonio, nuestros productos y nuestras recetas tradicionales.
En mi caso, desde muy pequeño me gustó mucho la cocina y la pastelería y, alternando el mundo de lo dulce y de lo salado, siempre he intentado equilibrar repostería con panadería y con cocina en general. En un restaurante son muy importantes estos tres universos. Todo esto es una cadena y, si falla un eslabón de ella, se rompe todo. Generalmente, el postre es un broche a una buena comida, y puede realzarla o desmejorarla, con lo cual la repostería tiene mucho valor.
En la degustación has recalcado en varias ocasiones la importancia de defender los productos gallegos con Denominación de Origen.
Efectivamente. La Xunta de Galicia hace mucha publicidad e invierte para que la gente conozca los productos y las Indicaciones Geográficas Protegidas de la comunidad. Las instituciones son las encargadas de la defensa del producto, sobre todo para evitar el fraude y la imitación de la marca de nuestros productos, que las hay y las habrá siempre. Como solemos decir, cuando te copian es porque estás haciendo las cosas bien, y la Xunta tiene el deber de evitar el plagio de nuestros productos.
Provienes de una localidad coruñesa, Melide, conocida en parte por uno de los postres característicos de allí: los Melindres.
En Melide tenemos, de hecho, tres postres típicos: el almendrado, los ricos y, quizás la estrella de todos ellos, que son los melindres. En Galicia se elaboran muchos melindres, pero el de nuestra localidad es único. En Melide se sigue elaborando de forma tradicional y, además, tenemos una fiesta dedicada a ellos, declarada de interés turístico. Tan solo somos dos ‘melindreiros’ los que tenemos el honor de disponer de este título, y ambos tenemos una fórmula secreta para elaborarlos.
¿Por qué guardas con tanto secretismo la receta?
En muchas ocasiones me han preguntado, por ejemplo mis alumnos, el porqué de no compartir nuestra receta, a lo que siempre respondo que la fórmula es del pueblo de Melide, y si la compartimos, corremos el riesgo de que se hagan en otra zona y se promocionen como típicos de esa zona, lo cual no es así.
Ya que haces referencia a tus alumnos, ¿qué importancia tiene la formación culinaria hoy en día en Galicia?
Es algo fundamental, porque hacía mucha falta. En este momento, Galicia tiene muchas escuelas de hostelerías, y muy buenas. Por ejemplo, yo estudié en la CIFP Compostela, la más antigua de Galicia, que lleva 50 años formando a personas que trabajan por toda España y por gran parte del mundo.
La formación es fundamental para amueblar la cabeza de los futuros panaderos, cocineros y reposteros, y que les sea más fácil la vida laboral, además de que les puede permitir viajar al extranjero con una beca para formarse y enriquecerse de otras cocinas. A parte de todo esto, existe mucha gente que desea obtener una titulación de formación académica. Hay cocineros que tienen mucha experiencia y grandes conocimientos, y quieren darle valor a su profesión.
Dentro de esta cuestión, ¿cómo de relevante es la formación permanente para un cocinero?
Es fundamental, porque cuestiones como las nuevas tendencias, nuevas técnicas, el tema de los alérgenos, aprender de otras cocinas…, todo ello es esencial. Aunque en Xantar hablemos sobre todo de Galicia, esta feria trae habitualmente países invitados de otras zonas del mundo.
En mi caso, yo empecé a formar parte de la organización tras ganar en tres ocasiones consecutivas el Concurso de Cocina Profesional, y durante todos estos años he podido aprender muchísimo de los cocineros que vienen de América. No podemos olvidar que alimentos como el maíz, la patata, incluso la semilla de los conocidos pimientos de Padrón, provienen de Sudamérica. Sobre todos estos productos pueden enseñarnos mucho. No podemos cerrarnos únicamente al producto español o gallego. Hay que ver lo que se hace fuera de nuestras fronteras para abrir la mente de un cocinero.
En tu caso, ¿has tenido opción de formarte también en el extranjero?
Así es. Mi gran escuela en repostería es Francia y Suiza, donde trabajé como repostero y cocinero. Las grandes escuelas de alta pastelería están en estos dos países, donde encuentras un enorme refinamiento, delicadeza, pureza… Aunque España tiene muy buena repostería, los grandes pasteleros que están destacando en nuestro país son franceses, como Yann Duytsche o Eric Ortuño. Tienen una gran disciplina y un gran rigor en su trabajo.
¿Crees que en esos países se le da más importancia a la repostería que en España?
Bastante más. Partimos de la base de que, en esos países, a una persona de a pie le suele interesar consumir un buen pastel y, además, sabe lo que está comiendo. Aquí falta un poco esa cultura, que hace años la había pero se fue perdiendo y degradando. Es necesario reeducar a la gente a la hora de comer y de preparar los productos. Estos conocimientos deberían incluirse ya en la formación primaria, como se hace, por ejemplo, en Suiza, de manera que se enseñen cuestiones relacionadas con la cocina, la gastronomía, la nutrición…
