Con la buena energía de quien vive apasionado por lo que hace, Márcio Silva ha hecho de la ciudad brasileña de Sao Paulo un destino de buena barra. En el 2016, se propuso multiplicar la felicidad de otras personas, fundó Guilhotina... E hizo historia. A día de hoy, este bar ocupa el puesto número 15 en el ranking de The World´s 50 Best Bars, y Silva ha sido reconocido, además, como Bartender del Año en Brasil, en los Premios Men of the Year 2019, que entrega la revista GQ.
¿Cuáles son los ingredientes de su éxito? ¿De qué está hecho un cóctel memorable? Las respuestas, asegura, no radican solo en el conocimiento de las mezclas sino en el de las personas que las hacen posibles. Es también importante el alma del lugar, el encanto que los visitantes descubren al traspasar la entrada de Guilhotina.
En un guiño a su nombre, de inspiración francesa, este paraíso carioca propone a los amantes de los cócteles "hacerles perder la cabeza" con diversión, disfrute, y entusiasmo. Esta máxima, inspirada en la vida del propio Silva, es la esencia de Guilhotina. "Soy una persona muy tranquila, y me encanta estar haciendo bromas de las sanas; por eso mi idea es que la gente se pueda divertir. Siempre busco la oportunidad de hacer las cosas de manera natural".
Su camino en el sector de la coctelería comenzó hace más de 20 años, en Londres; aunque como bartender, entrenador y jurado acumula la experiencia que le ha aportado visitar decenas de países. Con la misma informalidad y desenfado que identifica a Guilhotina desde su apertura, conversamos con él durante Madrid Fusión 2020, en España, "que es como si fuera mi segundo país —reconoce—. Yo tengo a España en mi corazón".
Eres un trotamundos. Haber visitado más de 70 países conlleva un bagaje, una mochila de experiencias, de sabores, de sensaciones. ¿Todo eso se transmite también en tu trabajo?
Sí, se transmite un montón; principalmente cuando estoy charlando con mi equipo. Siempre hablamos de las influencias que tenemos en Brasil, y de toda la experiencia que he ganado viajando; y ambas nos han permitido trabajar cosas distintas que los brasileños quizás no conocen. Entonces, lo que hacemos es querer entender un poquito todas las culturas, y estar siempre abiertos a ideas diferentes: hay una mezcla de todas partes del mundo en Brasil.
¿Qué significa para ti y tu equipo ser el número 15 del mundo?
Cuando abrí Guilhotina, la mayoría de nuestros bartenders, que aún siguen trabajando conmigo, estaban en otros sitios buenísimos en São Paulo. Yo los conocía desde que iba a Brasil, de entrenarlos o de pasar las vacaciones; y cuando les dije que iba a abrir un bar simplemente salieron de sus trabajos y empezaron a trabajar conmigo. En ese momento les prometí que el mundo sería un jardín para ellos, queríamos conquistarlo todo para que pudieran prosperar y conocer algo más grande que Brasil… Y, la verdad, hemos logrado mucho. Se nos ve como profesionales, como buenos trabajadores, como gente que sabe lo que está haciendo; y eso es un éxito porque muchas personas no miraban a Brasil para el tema de los bares.
¿Cuál es la esencia de tu trabajo? ¿En qué se basan tus cócteles?
Amor, yo creo que sí… amor. La verdad, siempre me pregunto lo que es correcto, y a veces la verdad para mí es diferente a la verdad para ti y la verdad para otra persona; lo que no encaja para ti puede ser bueno para otra persona. Entonces, siempre que viene una idea me pongo a preguntar, busco diferentes salidas para hacer algo distinto; pero que sea distinto de verdad, no que simplemente sea igual a otra persona que lo esté haciendo en otra parte del mundo.
Otro de tus pensamientos es que el bar tiene que ser democrático.
Tiene que serlo, sí. La profesión de bartender es de las más antiguas del mundo, y cada vez que hubo un hito en la historia, de conquista, de amor, había alcohol. Entonces, el propósito de ser democrático es que sea abierto a toda la gente, no que sea simplemente un cóctel elitizado, sino que todos disfruten de una experiencia.
¿Cómo elaboras tus cócteles?, ¿qué los diferencia de los de otros bares?
Nosotros tenemos un conocimiento de los clásicos muy, muy grande; y esto siempre es importante. Lo que hacemos para diferenciarnos es un twist en los ingredientes, tanto brasileños como internacionales, para después hacer un twist dentro de los cócteles. Además, siempre hay algún top de algo brasileño dentro de nuestros cócteles.
Has hablado durante tu ponencia de Madrid Fusión de un destilado de yuca que se llama Tiquira. Háblanos de él.
Sí, está muy de moda ahora. Antiguamente, cuando llegaron los conquistadores en el siglo XVI a la tierra hoy llamada Brasil, los nativos comían mucha yuca y cuando hacían la harina o la tapioca salía un jugo, y ese jugo fermentaba. Después llegaron los portugueses, los españoles, y empezaron a destilar. Entonces la idea de Tiquira viene antes de la colonización.
¿Crees que hay que recuperar las tradiciones?
Hay que tener un poquito de antropología; toda civilización creció o se desarrolló por antropología gastronómica. Es importante saber cómo éramos antes y si aún seguimos comiendo de la misma manera; porque podemos trabajar para acercar a nuestro paladar de hoy estos sabores del pasado.
Bajo tu punto de vista, el objetivo es ser excelentes personas más que trabajadores...
Creo que antes de profesionales somos humanos, y que como buenos humanos somos pecadores y cometemos errores. Mi idea es que, si trabajamos en ser mejores humanos, seremos mejores profesionales; y conseguiremos aumentar la felicidad de todos.
Pero esos seres humanos tienen que estar entrenados, hay que hacerlos mejores profesionales, como tú dices... ¿Qué hace Márcio Silva para formar un equipo?
Tenemos entrenamiento semanal; cuando estoy viajando mucho tengo los chicos allá que están hace años conmigo, ellos pasan entrenamientos, y lo que hacemos es algo muy democrático, una gestión muy horizontal, no hay puestos, hay responsabilidades distintas dentro del bar. La gente más viejita enseña a los más nuevos; pero los más nuevos, si tienen la iniciativa de hacer algo distinto, nos la presentan y ahí vemos lo que cabe mejor en Guilhotina en ese momento. No nos fijamos en la persona que lo propone, sino en que verdaderamente aporte algo al bar y nos encaje a todos como equipo.
La sostenibilidad es la esencia también de Guilhotina.
Sí, trabajamos mucho la sostenibilidad, y la intención es que trabajemos más. Por desgracia, por la falta de regulación y de proveedores aún es muy difícil en Brasil ser cien por cien sostenibles; pero lo intentamos al máximo.
¿Qué puntos destacarías de esta "microrrevolución sostenible"?
Un ejemplo es nuestro nuevo concepto de moda. Trabajamos con una brasileña que regresó de trabajar con Gucci en Francia para hacer moda sostenible aquí en Brasil, con la que llegamos hasta una asociación de Manaos que investiga nuevos tejidos reciclados. Desde entonces, cada camisa de Guilhotina significa ocho botellas de plástico, 450 gramos de algodón reciclable, y 5 gramos de goma reciclable; teñido con colores de origen vegetal y brasileño 100%.
¿Piensas que el futuro es el negocio local, cercano?
La mayoría de los mercados mundiales, no importa su tamaño, tiene que trabajar con productos y proveedores locales. Es una economía que se desarrolla dentro de cada país, y que debe crecer a nivel micro para que toda la gente pueda prosperar.
¿Crees que es posible llegar mucho más alto de donde estás?
Sí, claro; el cielo es el límite, ¿verdad? Hay muchas cosas que podemos hacer aún.
¿Y qué proyectos tienes?
¡Muchísimos! No abrimos Guilhotina para estar dentro de una lista, aunque logramos estar dentro de listas importantísimas en el mundo del bar, como TheWorld´s 50 best bars; de hecho este es el primer año que estamos trabajando en un plan para mantenernos en la lista. Crecer o bajar de posición no nos importa, lo que importa es estar ahí y tener la influencia. Este año, por ejemplo, hemos logrado que los chicos ganaran becas de estudio de distintas escuelas de Brasil, lo que significa que la gente nos mira como una influencia educativa en nuestro país.
En España, y en parte de Latinoamérica, se asocia la gastronomía a los vinos; pero cada vez está entrando más el poder comer, cenar, con cócteles sin un maridaje claro, que todo maride con todo...
Antiguamente las personas separaban mucho el trabajo. Entonces los sommeliers se quedaban como sommeliers; los bartenders, como bartenders; la gente de la cocina, en la cocina; el personal del salón, en el salón; pero tenemos la oportunidad de unirnos y aprender un montón unos con los otros. Por ejemplo, nosotros podemos hacer un trabajo de maridaje como si fuera un servicio de vino y que funcione bien... El objetivo es que la gente pueda mezclar o pasar de un punto de a veces empezar con cóctel, a la cena con vino, una cerveza, otro cóctel, un destilado, un licor, y que la pases bien de la manera que quieras.
¿Crees que al cliente le falta eso, conocimiento de los cócteles, cultura?
La cultura no es solo saber mucho, y más en coctelería. Pienso que a la gente le hace falta bajar la guardia, abrirse a nuevas experiencias y escuchar; la gente habla demasiado y escucha poco.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 72
