Tres horas antes de coger el Ave que lo llevaría por primera vez a Madrid después de casi 90 días sin pisar la capital, Oriol Balaguer no tenía su equipaje listo. Son días frenéticos, de mucho movimiento, sobre todo desde que uno de sus productos estrella comenzara a venderse por toda España.
Entre los profesionales del dulce más importantes del país, confiesa que estas semanas de confinamiento, en los que no se ha tomado ni un día libre, le han servido para "pensar, pensar y pensar"; y transformar esas ideas en avances para sus proyectos. Unos avances, que en tiempo cambiantes, los nuevos procesos y valores humanos aprendidos tendrán un peso destacable.
Merecedor de decenas de reconocimientos —incluyendo Mejor Pastelero de España 2008—, decidió en 2002 lanzar su propia marca, después de una estada de 7 años en El Bulli junto a Ferran Adrià. Desde entonces, cada obstáculo le ha brindado una nueva oportunidad, y así ha logrado abrir 3 tiendas y un restaurante en Barcelona, y 2 tiendas más en Madrid. Ahora, tampoco el Covid-19 le ha puesto el freno: dos nuevos proyectos que tiene entre manos están por llegar estas próximas semanas.
"He introducido varias recetas nuevas en la marca Oriol Balaguer. Y también me ha servido para definir los productos que lanzaré en un nuevo proyecto que ya tenía antes en marcha", añade.
Emprendedor e innovador, la verdadera revolución de Balaguer durante la pandemia tiene forma de corazón y se llama palmera. Elaborada con harina, azúcar y mantequilla, le ha servido para romper esquemas durante estos últimos días. Su textura crujiente y sabor explosivo, se ha hecho irresistible para muchos.
A raíz de un directo en Instagram con Paco Morales, al pastelero tarraconense se le ocurrió la posibilidad vender packs de palmeras a través de su tienda online. Le mandó una prueba piloto al chef cordobés y al ver que llegaban rápido y en buen estado se lanzó a la piscina. No alcanzó a contar los días que se dinamitaron las ventas su página web. "Yo ya vendía palmeras de dos o tres tipos y funcionan muy bien, sobre todo en las tiendas de Madrid. Pero ahora tenemos diez variedades distintas", exclama.
Con el fin de satisfacer el boom, en su obrador tiene a 2 personas dedicadas solo a la elaboración de palmeras clásicas, como la de chocolate, avellana, frambuesa o fresa, y otras apuestas más rompedoras como la de dulce de leche, yuzu, almendra, regaliz y café, o chocolate blanco con liofilizado de frambuesa. "Parece surreal el tema. Ni te imaginas la de cajas que salen cada día para repartir. Si no hubiese sido por el Covid-19, ahora no estaría vendiéndolas por toda España", reconoce. Además, las redes sociales ayudaron a difundir este producto y, por su efecto viral, llegaron incluso a manos de personas como la presentadora Cristina Pedroche.
Aunque panadero de toda la vida, se lanzó al pan hace diez años y "tengo que darle las gracias, si no hubiera sido más duro de lo que ha sido". Como el resto de mortales, la fiebre por el pan y la masa madre casera durante el confinamiento le sorprendió. "Cada día he vendido harina y levadura, porque la gente no encontraba en los supermercados".
En una crisis sin precedentes, sin embargo, no todo podía ser de caramelo. Durante la cuarentena consiguió mantener abierta su panadería-pastelería más clásica, situada en el barrio de Sant Gervasi de Barcelona, pero no el resto de sus locales, por lo que sus otros negocios se vieron afectados por tres ERTES: apenas hace dos semanas pudo levantar dos de ellos parcialmente. "El primer día cogí a mi equipo y le pregunté qué quería hacer, ya que pensé que cada uno tenía que actuar como creyera conveniente. Durante este tiempo hemos trabajado bajo mínimos por las mañanas en 3 turnos, íbamos alternando 5 días de trabajo y 5 libres", explica.
En ese "pensar, pensar, pensar", vio en la venta online su negocio paralelo. Cuatro años de tímidas ventas pasaron a serios volúmenes de pedidos durante los meses de confinamiento. "Tenía la web un poco dejada. Ahora he visto que es fantástico, estos dos meses y medio han sido una locura. Creo que lo online es el futuro, porque los hábitos de la gente cambiarán. Pensaremos con más previsión y esta situación influirá al país. A mí me está cambiando. Antes solo vendía por esta vía bombones y panettone en noviembre y diciembre".
Encontrar la receta exacta de este pan dulce y esponjoso originario de Italia fue lo que le catapultó aún más a la fama y lo distinguió con el premio Mejor Panettone Artesano de España en 2017. A día de hoy se venden por centenares en todo el mundo.
"Me pensaba que tu estado emocional tenía que estar bien para crear y que salieran nuevas ideas. Pero me he dado cuenta de que en momentos complicados, cuando la situación económica se te está comiendo, también sale la fuerza, las ideas y la inspiración", concluye.
Fuente: BCC
