De los platos más populares y representativos de la cultura oriental, el sushi es probablemente el de mayor antigüedad. Se dice que data del año 718 en Japón pero su preparación poco tenía que ver con la conocida actualmente, no fue hasta 800 años después que se inventó el vinagre de arroz, ingrediente clave de esta receta. Así, el sushi empezó a integrar arroz aderezado con este vinagre, azúcar, pescados crudos, mariscos y verduras.
Desde Asia el sushi ha recorrido todo el orbe, convirtiéndose en un plato típico de ese continente pero sobre todo un alimento preferido tanto para comidas, picnics, cenas, o picaderas. Su éxito internacional ha generado incluso comunidades de adeptos, justo de una de ellas surgió la idea de Chris DeMay, administrador de una página de Facebook de instaurar una fecha para celebrar un día mundial del sushi.
Desde entonces el 18 de junio lleva palillos a cuestas, una invitación perfecta a consumir este plato. En homenaje a él, ahondamos en sus variantes a lo largo de los años y las culturas que lo han adoptado.
Receta básica
La clave del sushi es su arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés que tiene una textura cremosa y glutinosa, al que se le agrega el ya mencionado vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshū o mirin. Aunque empezó haciéndose al vapor la elaboración actual inicia hirviendo el hasta alcanzar el punto exacto y se deja refrescar para poder agregarle el resto de ingredientes, aunque el acabado dependerá del tipo de sushi que decidas hacer y de la variante regional a la que te quieras adherir, que casi siempre modifica cantidades de azúcar o sal. Por ejemplo, en Tokio se echa más sal, mientras en Osaka más azúcar.
En cuanto al marisco se suele usar salmón, atún, langostino, caballa, dorada o cualquier otro pescado sobre todo la parte de la ventresca y la cola y en menor medida el lomo. Tanto el pescado como el resto de ingredientes se cortan en bastones o en los casos que sean partes muy gruesas en rodajas. El corte se debe hacer en diagonal.
Tipos de sushi más populares
La manera de cortar el pescado y de enrollarlo marcan las principales diferencias entre las variantes de esta receta.
- Makizushi: Va enrollado y se monta sobre una lámina de algas nori secas o de tortilla francesa con un poco de azúcar en algunos casos. El rollo se corta en porciones de unos dos centímetros de grosor.
- Futomaki: Es similar al maki pero su grosor llega a los dos o tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo y a veces llevan más de un relleno.
- Kappamaki: Lo particular de este es que lleva pepino como relleno
- Temaki: Es de los más artesanales, se enrolla y se come a mano. En este caso la nori sirve como cobertura de todo el relleno. Tiene alrededor de 10 centímetros.
- Uramaki: Conocido como el “sushi del revés”, esta variante pasa del arroz como relleno al exterior y en su lugar usa el alga nori, huevas y semillas de sésamo tostadas.
- Oshizushi: el arroz va prensado en un molde de madera llamado oshibako; cuyo fondo es el relleno, y se corta en rodajas.
- Nigirizushi: También usando la técnica del bloque de arroz, esta variante considerada la más popular en Japón coloca a diferencia del oshi el pescado encima sazonado con wasabi o con tiras de la propia alga a modo de decoración exterior.
- Inarizushi: Es un saco pequeño hecho de tōfu frito relleno con arroz de sushi y otros ingredientes
- Chirashizushi: No lleva ningún tipo de prensado o enrollado es simplemente el sushi en un cuenco sazonado
Contrario a la creencia de muchos, en cualquiera de estas variantes, los productos que acompañan al arroz pueden ir tanto crudos como cocinados previamente ya sea asadas, hervidas, fritas o marinadas.
¿Cómo se come el sushi?
Para vivir la experiencia lo más tradicional posible lo mejor es consumir con palillos aunque tampoco es pecado si usas las manos, de hecho, en los de mayor tamaño lo más común es justo lo segundo. Lo no recomendado es usar utensilios como cucharas y tenedor, porque alteran el sabor. Lo imprescindible para conquistar el paladar es que sea el pescado lo primero en saborear y comer la pieza entera de un bocado. Se suele mojar la parte del pescado en salsa de soja, nunca del arroz. Y entre bocado y bocado se sugiere intercalar con el consumo de gari, jengibre encurtido para limpiar el paladar.
A modo de complemento, una combinación que funciona muy bien es el licor sake, té verde e incluso cerveza.
¿Con cuál te animas tú este 18 de junio?
