De la mano de Carlos Manuel Rodríguez, presidente del Consejo Regulador Indicación Geográfica Protegida Pan de Cea, recorrimos los hornos donde se elabora este producto único.
"Los hornos son construcción típica de la zona, son hornos de esférico en bóveda, en media naranja, está compensado la altura del horno, con el diámetro, son de construcción por piaño, lo que nosotros denominamos ala de mosca. Se calienta por leña. Este es un horno antiguo, antiguamente se introducía la leña dentro del horno. Hoy está prohibido por sanidad. Lo único que hicimos es mantener lo que es la construcción y las características del horno y hacer una hornilla lateral y una salida de gas, con lo cual la leña, la materia orgánica, no entre en el lugar del horno simplemente la llama la obligamos a que haga un giro de 360 grados y nos calentaría lo que es el horno en todas las partes iguales. El horno se usa para cocción. La leña que se emplea debe ser madera noble, no olorosos ni resinosos porque si tienen olores fuertes perjudicarían lo que es el sabor del pan", comentó Carlos Manuel.
"El horno se calienta con leña y una vez que está caliente se comenzaría lo que es la elaboración del pan con materias primas 100% naturales. No puede ser tratada ni condicionada. Se utiliza harina de trigo de la zona en un 75% y el 25% es harina de fábrica. Se utiliza una masa madre que conservamos la tradición de nuestros antepasados y la vamos renovando. Se usa la descomposición de la materia para dar lo que es la fermentación del pan. De mecánico lo único que nos permite es consejo regulador es una amasadora el resto todo tiene que ser a mano. Antiguamente no se pesaba el pan, ahora si. Tenemos que pesar la hogaza o la bolla. Tenemos un nombre característico que define el tipo de pan que se llama poia, de 1 kg 100 o 200, otro formato de molete que sin 500 g. Una vez que esta amasada se vuelca lo que es la masa en una artesa de madera ahí tenemos también un privilegio especial de sanidad para mantener las características del pan, como no lleva productos químicos ni hay cámara de fermentación es un proceso natural 100% entonces nos permite utilizar lo que es madera en el hogar tanto en el horno como en el obrador para maduración y elaboración. Como no tenemos productos químicos que entren ni cámara de fermentación que implique contacto hay que mantener una temperatura ambiente que esté dentro del hogar del horno y así mantener una tradicion lenta y al mismo tiempo natural 100%. Una vez que está ya fermentada basculamos en la artesa empezamos con la división de la masa y hacemos porciones o bien para pollas o para moletes. Las pollas son de 1k 500 en masa para quedar 1k100-1200 y los moleste son de 750 y quedarán sobre 600 o 550 g aproximadamente. Se dan tres reamasados a mano nosotros denominados tenda y entre tenda y tenda un espacio lo que nosotros denominamos dormir el Niño hay un reposo para que se siga eschofando lo que decimos en gallego quiere decir esponjando y para que cree un alveolado abundante y regular. El pan está siempre para que haya una temperatura ambiente aproximadamente sobre los 27-28 grandes que es la temperatura ideal de la fermentación del pan una vez que le damos la última tenda se invierte la posición de los formatos que hicimos se pone con el cierre hacia abajo y se espera un rato 5-10 min aproximadamente dependiendo de cómo vaya la marcha del esponjado de lo que es la masa y después se pasa al horneado, en el horneado se le da la forma característica, de estira la masa y se le da un corte transversal en su parte superior que lo divide en dos partes iguales yo digo que es la marca del artista porque no hay dos hendiduras o greñas iguales. Casi sabemos por la forma de que horno es. Después de pasa a la cocción que primero se pone en posición horizontal para que cree una textura y después podamos incidir en el corte en la parte superior que dio el panadero. Forzar lo que es la hendidura para que todo el gas salga al exterior al ser masas harinas que no son tratadas ni condicionada tiene mucho aire y la humedad es total. Luego se pone en posición de cocción vertical y ahí quedan ya una hora hora y cuarto dependiendo del tipo de pan polla o molete que unos cuecen antes, y ahora la gente quiere el pan poco hecho, yo digo que eso para mi es un sacrilegio, estos tienen la cocción qué hay que tener, el pan de CEA tiene que tener la corteza consistente y abundante. I cliso puede tener alguna parte de centimertro centímetro y medio de espesor. Eso hace como si fuera una despensa del pan, ayuda a la conservación, esa maduración que le damos también en estantes de madera va a favorecer que esa miga que tiene el pan de cea como es abundante y es consistente eso me va a conservar las cualidades organolépticas del pan 8 días y si lo quieren para tostada mucho más".
