Virgilio Martínez reconocido cocinero peruano del restaurante Central, ha publicado con Phaidon el libro "América Latina. Gastronomía". El texto contiene 600 recetas de 22 países de la región que son una ventana a nuestra historia, gustos y costumbres. Durante su presentación Excelencias Gourmet tuvo la oportunidad de dialogar en exclusiva con su autor.
"América Latina. Gastronomía" es un recorrido sabroso más allá de las fronteras peruanas. En nuestro afán por abarcar el territorio latinoamericano, "nos hemos movido desde el norte, desde México, desde la frontera de más arriba hasta Chile" señala Virgilio. En los inicios se nutrió del propio personal de su cocina en la cual habían cerca de 17 nacionalidades distintas. Así comenzó a crear una red de personas que en su conjunto aportaron muchísimo al libro y son parte de su esencia.
En este sentido el texto no solo contiene las recetas que el chef y su equipo habían recopilado, sino también se nutre de la información recabada desde más de 60 fuentes, incluidos antropólogos, historiadores, cocineras y cocineros de casa, productores y hasta libros y recetarios del Viejo Mundo. Esta visión multidisciplinar y multicultural dota a las páginas de una riqueza inigualable.
Virgilio Martínez destaca la investigación exhaustiva realizada desde Mater Iniciativa, liderada por el chef y su hermana Malena Martínez. Los aportes de la organización "en temas de exploración e interpretación, en temas culturales, en arte, diseño" y durante el proceso de documentación fueron vitales para alcanzar el resultado final. En el libro "se ve que hay una base sólida porque cada dato que se pone, cada hecho está verificado, justificado con fuentes verdaderas", asegura el cocinero.
Luego de cuatro años de estudio e indagación alrededor de toda Latinoamérica lo que inicialmente se pensó para que llegara a los hogares como un libro de recetas se convirtió en algo más trascendental. Así, además de las recetas, la publicación introducciones para cada una de ellas que las ubica en un contexto culinario y cultural concreto, historias sobre los ingredientes, textos de introducción a cada capítulo y un completo glosario al final.
Cada sección sigue un grupo alimentario específico: Panes y productos horneados; Bocadillos; Cereales, quinoa y amaranto; Maíz; Verduras de la huerta; Judías y lentejas; Fruta; Productos lácteos y huevos; Pescado y marisco; Ternera; Cerdo; Aves de corral; Carnes e insectos nativos; Cordero y cabra; Dulces; Bebidas; y Salsas y condimentos.
Para la selección de las 600 recetas que aparecen en el libro "no hubo un tema de equidad entre países porque hubiese sido complicado y creo que no hubiese sido ni siquiera justo. Prevaleció el interés por relacionar insumos, recetas, geografías, que de alguna manera conversaran", expone Virgilio. Agrega que siempre se pensó en tener un 40% de las recetas icónicas, de las más conocidas de la región. A su vez se tuvo un interés por incluir recetas que preservaran una costumbre, una tradición, con un matiz cultural.
