El mar. La mar.
El mar. La mar.
El mar. ¡Sólo la mar!
¿Por qué me trajiste, padre,
a la ciudad?
¿Por qué me desenterraste
del mar?
En sueños la marejada
me tira del corazón;
se lo quisiera llevar.
Padre, ¿por qué me trajiste
acá?
Gimiendo por ver el mar,
un marinerito en tierra
iza al aire este lamento:
¡Ay mi blusa marinera;
siempre me la inflaba el viento
al divisar la escollera!
Con estos versos reflejaba Alberti el dolor que le producía estar lejos de "la mar". También Neruda, García Lorca o Machado le dedicaron palabras de amor al océano. Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977), también conocido como 'El chef del mar', quizás no lo hace a través de la poesía, pero sus creaciones a través de los fogones reflejan el profundo respeto que siente hacia el mar.
Y una forma de mostrarle respeto es aprovechando todo lo que le regala. Su restaurante Aponiente (tres estrellas Michelín) es uno de los grandes referentes de la gastronomía española, y el propio chef ha llevado al extremo la investigación de la biodiversidad marina. El gaditano, que utiliza en su restaurante unos 10.000 kilogramos de pescado a la semana, se dio cuenta de que, sin embargo, se desperdiciaba más de 2.000 kg de ese pescado.
A pesar de que confesaba que la pastelería no es lo suyo, Ángel León ha hecho de esta situación una oportunidad para reinventarse y dar un paso más allá como chef. En la nueva temporada de Aponiente, los despojos de los pescados formarán parte de la propuesta dulce, luchando asimismo contra el desperdicio alimentario.
De esta forma, el chef le ha dado una vuelta de tuerca a partes del pescado tales como pieles, escamas, espinas, cabezas, grasas, e incluso ojos. Quiso poner en valor León el importante papel que han tenido en esta tarea tanto el pastelero David Gil, como otros miembros de su equipo: su jefe de cocina, Alan Iglesias, y su jefa de pastelería, Idoia Lacambra.
Así, 'El chef del mar' sorprendía con cada nuevo postre que anunciaba. "Canutillos de mar" a base de pieles de pescado, mochi de morena, "palomitas marinas", a partir de esclerótica suflada, una torta marina, al estilo Inés Rosales, hecha de cangrejo coñeta... También presentó elaboraciones a partir puntillitas que suelen descartarse, aletas nadadoras de calamares o incluso chucherías de mar.
Aponiente, local que fue nombrado el pasado año el restaurante más sostenible del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, se ha caracterizado por su incesante trabajo de innovación y de recuperación de especies olvidadas, y volvía en esta ocasión a sorprender al público de Madrid Fusión con su iniciativa de "pastelería marina.