El que fuera el cocinero revelación de la última edición de Bogotá Madrid Fusión, Yeison Mora, recibía la recompensa de este galardón y estrenaba la jornada del martes en el auditorio principal de la feria gastronómica madrileña. Mora es uno de los múltiples jóvenes chefs que han revolucionado la cocina colombiana, “más de 15 chefs que están cocinando Colombia sin complejos, reflejando toda la singularidad culinaria del país”, en palabras de Benjamín Lana, vicepresidente de Madrid Fusión.
Y el chef de Idílico, restaurante ubicado en la ciudad de Medellín y cocreado junto al también joven Cristian Salazar – encargado de sala -, no perdió la oportunidad de centrar su intervención en acercar la nueva cocina del país al público más madrugador. Tras aprender en sus comienzos junto al ‘Chef del Cielo’, Juan Manuel Barrientos, Yeison Mora ha tenido de los restaurantes referencia de la alta cocina mundial – Central, Mugaritz, El Celler de Can Roca… - si bien su deseo de disponer de una mayor libertad en cuanto a la creación de la propuesta gastronómica cristalizó en la creación de Idílico.
“Al final, lo que desea un chef es disponer de un espacio propio en el que interpretar de manera más libre su manera de ver la cocina”, decía Mora, que construye en Idílico una propuesta vinculada a los singulares productos que consigue de distintos rincones de su región. El colombiano aprovecha que su país dispone de una de las mejores despensas de la tierra, lo que le permite construir un menú con un gran porcentaje de producto local.
Esta propuesta está dividida en dos esquemas definidos, ambos, no obstante, integralmente construidos por la despensa del departamento de Antioquia: un apartado de clásicos, y otro supeditado a los productos de temporada, de manera que en este último la estacionalidad es un elemento decisivo. Para Mora, el uso de productos frescos es una condición imprescindible, lo que supone que la carta de Idílico no sea demasiado extensa. De hecho, contaba el chef que, cada domingo, acuden al mercado campesino en busca de productos tales como trucha, berros, verdolaga, pamplemusa y otros tantos.
Algunos de estos productos los utilizó para las elaboraciones que presentó en Madrid Fusión. Por ejemplo, cocinó unas arepas de maíz de mote, a base de berro fresco, queso artesanal, una emulsión de ají dulce y tomatillo fresco verde, y una nube de mantequilla ahumada, un plato completamente vegetariano. Asimismo, elaboró un crudo de trucha, acompañado de una crema acevichada con aromas a cebollas encurtidas, cilantro fresco y tomates cherry macerados en cidrón.
No se olvidó Mora del apartado dulce, que en el restaurante se aborda desde la idea de “no hacer postres demasiado dulces, sino que sean frescos”. Para ello, empleó una espuma de granadilla y sorbete de arasá. Para un segundo postre, también con mucho protagonismo de las frutas tropicales, usó hibiscus, helado de aguacate y un sorbete de sidra con sal.
