Sala Pro Raíz Culinaria celebró su primera reunión en Valdepeñas el pasado 10 de diciembre, uniendo a los mejores profesionales del servicio de sala del país con alumnos de escuelas de hostelería de Castilla La Mancha en una intensa jornada dedicada a la educación y a la conciliación del trabajo de la hostelería centrado en la sala.
Un nutrido grupo de reconocidísimos jefes de sala tuvieron la oportunidad de compartir las oportunidades y desafíos a los que se enfrenta el servicio de sala en la actualidad, en una jornada en la que se posicionaron como los referentes que son para quienes comienzan en este oficio.
Lo que sí quedo claro fue que el servicio de sala es “mucho más creativo de lo que muchas veces se piensa”, como sentenció Benjamín Lara, director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika.
“La sala habla en femenino”
Estas fueron las palabras que usó la directora general de Turismo, Comercio y Artesanía de Castilla la Mancha, Ana Isabel Fernández Samper para introducir algunas de las ponencias que rigieron el aula.
En la Sala Pro Raíz Culinaria se reunieron, Amaranta Rodríguez, de El Culler de Pau**, Sandra Manzano, de Casa Marcial*** o Cristina Díaz, de Maralba**, recientemente premiada con el Premio Especial Servicio de Sala de la guía Michelin de España.
“Ser camarero es muy bonito, tiene mucho campo, puedes evolucionar si quieres. Primero fórmate, pero sobre todo siéntelo”, animaba Díaz a los más de dos cientos alumnos congregados en la sala de Valdepeñas.
Se expuso durante la jornada la nueva situación que crea la IA en los restaurantes, en un momento en el que las nuevas tecnologías avanzan de forma imparable en todos los sectores. Las expertas afirmaban que esta puede ser de gran ayuda pero no sustituye el cariño y la relación personal que se crea con un cliente. Por ello, subrayaron la importancia de la empatía, la forma en la que un cliente se identifica con la experiencia y las personas que forman un restaurante.
También, Leticia Palomo, directora de sala y sumiller de Osa*, quien recogió el premio Sala Revelación de Madrid Fusión 2024, destacó que la tecnología puede hacer cómoda la experiencia para los clientes pero las ganas no se enseñan, poniendo énfasis en la necesidad de la formación en restauración.
Creatividad, tolerancia al cambio y unión en la alta gastronomía
David Sejías, exsumiller de elBulli y Premio Nacional de Gastronomía, puso de relieve la creatividad en los restaurantes más allá de las cocinas observable a través de la narrativa del restaurante que construye la sala, desde la forma de explicar un vino hasta la creación de un ambiente concreto para el cliente.
Por su parte, Vicente Lara, jefe de sala de Disfrutar***, el mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, insistió en la unión entre cocina y sala para saber responder a imprevistos, agudizando en que los momentos de crisis que son inevitables: “Hay que reaccionar con calma, tener psicología, ser camaleónico y adaptarse a las situaciones”.
Desde la sala de Coque**, Juan Diego Sándoval, hablaba de la organización de eventos y la gestión del negocio y el oficio, para lo que insistía en la necesidad de la planificación, aunque con las situaciones repentinas que puedan crearse.
También aportó su visión Carlos Casillas, reconocido con el premio Joven Chef de la guía Michelin por su labor en Barro* , quien apostó por “difuminar barreras entre cocina y sala”, así como aprovechar el producto local sobre todo en cuanto a vinos o escuchar las tendencias actuales que prefieren los consumidores. Mario Villalón, uno de los hermanos regentes de Angelita, coincidía con Casillas, especialmente en cuanto a las bajas gradaciones alcohólicas preferidas en este momento. Además, explicaba que la calidad laboral de sus trabajadores se traduce en una mejor productividad gracias a cuestiones tan relevantes como el respeto de los horarios.
Finalmente, José Carlos Capel, el afamado crítico gastronómico, realizó un recorrido por la historia del servicio de sala, con lo que afirmó que el mundo de la gastronomía ya se encuentra inmerso en “la tercera revolución, en la que existen muchos modelos diferentes de sala: cocineros que actúan como camareros, mesas altas o comida a domicilio que convierte el hogar en sala”.
