La angula no tiene peluche, ni emoji, ni documental bonito. No cae simpática. Y quizá por eso nos hemos permitido algo imperdonable: exterminarla sin culpa… y con mantel de lino. Mientras la ciencia lleva siglos intentando descifrar su ciclo de vida, dónde se reproduce, cómo cruza medio planeta, por qué sigue siendo un misterio desde Aristóteles, la alta cocina ha encontrado una respuesta mucho más simple: comérsela hasta que no quede ninguna.
Hay 17 especies de Anguila descritas. Varias están al borde del colapso. La anguila europea lleva desde 2008 catalogada como especie en peligro crítico de extinción por la UICN; la japonesa y la americana no van mucho mejor. Los datos son públicos. Las advertencias, constantes. El diagnóstico, unánime. Y aun así, se siguen sirviendo angulas como si fueran un lujo inocente, una tradición entrañable o, peor aún, un símbolo de estatus gastronómico. Porque en esta exhibición obscena de exclusividad, cuanto menos queda, más se paga. Y cuanto más cerca está la extinción, más se celebra.
Comer lo irrepetible: lujo gastronómico a base de desaparición
Hace unos días, el asador vasco Kresala (Barcelona) organizó una comida para 70 personas con media docena de platos protagonizados por angula. En total: 15 kilos de una especie al borde del colapso. La escena se celebró, se fotografió y se compartió en redes sociales con entusiasmo. El argumento tranquilizador fue el habitual: angula sostenible. El sello lo otorgaba la Sustainable Eel Group (SEG).
Lo que no se suele contar es que la SEG es un lobby creado por la propia industria, y que su certificación quedó en entredicho cuando la ISEAL suspendió su estatus por incumplir buenas prácticas. Sostenible, pero solo si no haces demasiadas preguntas.
Algunos cocineros sí las hacen. Y levantan la voz.
“Es una aberración.”
Andoni Luis Aduriz
El cocinero de Mugaritz no se anda con rodeos: “Sabemos desde hace tiempo que la anguila europea está en peligro crítico de extinción. Crítico.”
Y añade una comparación incómoda pero necesaria: como el cambio climático, no es que no sepamos lo que ocurre, es que no queremos asumirlo.
“Ningún cocinero debería preparar angulas.”
Ángel León
El chef de Aponiente va más allá y señala el elefante en la sala: “Es hedonismo absurdo. Un animal que no sabe a nada y necesita ajo y guindilla para tener sabor.”
Alta cocina, sí. Pero sin coartada ética.
En el extremo opuesto está la normalización del exceso. El caso más mediático es el de David Muñoz, que llegó a consumir cinco o seis kilos semanales para DiverXO.
“No hay angulas”, le dicen en su documental de Netflix. El problema no es la extinción, es el suministro.
Cuando el producto desaparece, sube el precio.
Cuando sube el precio, aumenta el deseo.
La extinción como reclamo gastronómico.
Frente al relato, la ciencia es clara.
“La pesca y el comercio son la peor amenaza.”
Miguel Clavero, Estación Biológica de Doñana (CSIC)
La explotación comercial es determinante en el colapso de la especie. La solución es conocida, sencilla y políticamente incómoda: cero capturas.
Desde 2007 existe normativa europea: límites de pesca, repoblación obligatoria y vedas parciales. El resultado es un fracaso absoluto. El ICES pide medidas drásticas y urgentes. La Unión Europea duda. Las comunidades autónomas aplican normas dispares. El comercio ilegal florece. Mientras tanto, el reloj biológico de la anguila sigue corriendo.
¿Por qué no comer angulas?
No es una provocación, es una pregunta necesaria. Euro-Toques la ha formulado con claridad en una campaña directa: Angulas no, gracias. Porque proteger el producto es proteger su futuro. Porque sin respeto no hay excelencia. Porque la tradición no justifica la extinción. Porque los cocineros influyen, y mucho, en lo que se legitima. Porque el verdadero lujo hoy es la responsabilidad. Esta Navidad, el mejor ingrediente es el compromiso.
Muchos cocineros como Pepe Solla, Begoña Rodrigo, Jesús Sánchez o Francis Paniego, han publicado en Instagram “Angulas no, gracias”.
La pregunta incómoda es inevitable: ¿es convicción o marketing?
Porque la sostenibilidad no se defiende con stories. Se defiende renunciando.
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