Aunque lo más común en el mundo actual es que se produzcan innumerables catas de vinos y de otros productos gourmet como aceites, aguas o múltiples alimentos, cada vez más la cata de cervezas va ganando adeptos, pues estas van dejando atrás el estigma de bebidas simples, destacándose por su complejidad, riqueza y amplia gama de sabores.
Cuando se realiza una cata de cervezas, lo recomendable es que primero se tenga un conocimiento previo del tipo que se degustará, su historia, la forma de producción, los ingredientes y la gradación alcohólica, así como su tipo lager o ale, y estilo: stout, abadía, red ale, bock, entre otras.
Las cervezas se suelen separar en tres o cuatro grandes campos para su mejor comprensión por los no expertos en la materia: rubias, tostadas, negras y también algunas con especias. También se pueden catar las cervezas de tipo artesanal, que no están al alcance de todos, y son las más genuinas.
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Cata de cervezas. Todo un desafío
Cerveza a la vista
A la vista, podemos distinguir los diferentes tipos de cervezas por la brillantez, el color, la espuma y las burbujas, lo cual nos dirá si una cerveza lleva más o menos cantidad de malta. Lo ideal es verterlas en vasos de cristal transparente y sobre fondo blanco, y organizarlas de las menos alcohólicas (y más claras) a las más alcohólicas (y más oscuras).
Al olfato, si bien una cerveza no se comporta con la misma expresión que un vino, es posible distinguirlas por las notas a especias, la cantidad de levadura e incluso el lúpulo utilizado. Para ello, lo más recomendable es dejar que baje la espuma y se asiente, e incluso esté menos fría, momento en el cual la gama olfativa comienza a expresarse mejor.
En la fase olfativa, una cerveza puede revelar notas a diferentes tipos de maltas, grano, pan, bizcocho, caramelo, miel, frutas secas, chocolate y café, en dependencia de su tipo y la malta utilizada.
El lúpulo, dependiendo de la variedad, confiere aromas cítricos, frutales, herbales, florales, terrosos, especiados; mientras que la levadura también contribuye a darle un perfil frutal, sulfuroso o especiado, en dependencia de la cepa elegida para la fermentación. Hay aromas muy extraños, como los de excesivo gas o demasiado ácidos, que generalmente revelan fallas del proceso, infección o un inadecuado tratamiento del producto terminado.
A la boca
Al probar la cerveza, es importante solo tomar un sorbo, enjuagar la boca con él y llevarlo hasta el fondo del paladar, buscando que se asiente en el retrogusto, antes de tragarla definitivamente. A diferencia del vino, en la cerveza no debe desecharse el líquido que estamos probando, pues la apreciación del final que deja en la boca es fundamental.
Cuando se cata cerveza lo ideal, a diferencia de otras degustaciones de bebidas, es utilizar dos vasos diferentes. El primero servirá para la descripción de sus atributos a la vista, como el color, la tonalidad, consistencia y persistencia de la espuma y su vivacidad, que podremos apreciarla en el desprendimiento del gas en el vaso.
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El segundo vaso se servirá lentamente solo hasta la mitad, evitando que se forme espuma y la descarbonatación del líquido, para que sea lo más cercano posible a la forma en que viene en la botella. Este segundo vaso se usará para la cata olfativa y la degustación, tratando de identificar en boca su sabor y frescor, el cuerpo de la cerveza (ligero, medio, intenso), así como la sensación residual después del consumo.
Recuerde que la cerveza se bebe fría, por lo cual es imprescindible un primer sorbo para enjuagar boca y garganta y preparar las papilas gustativas, antes de proceder a la verdadera cata de sabores en el segundo, lentamente, recordando que los receptores de los sabores ácidos están en el lateral de la lengua, mientras que el dulzor se detecta en la parte delantera y el amargor en la parte posterior.
En boca una cerveza debe revelar al gusto los componentes aromáticos que se detectaron en la fase olfativa. Generalmente las cervezas más malteadas suelen ser dulzonas, mientras que el lúpulo es el responsable de su amargor.
Entre las sensaciones que detectaremos en boca habrá que tener en cuenta el cuerpo, la carbonatación, la astringencia, la cremosidad y el calentamiento. Igualmente pueden aparecer elementos desagradables, como gustos a rancios, medicinales y metálicos, así como un exceso de acidez, defecto generalmente provocado por infección microbiológica, o por la mala manipulación del producto o sus componentes.
No obstante ser una de las bebidas más populares y antiguas del mundo, la cerveza sigue siendo una gran desconocida para muchos. Es en los últimos años cuando ha comenzado a dársele su justo valor, y a descubrir en ella una bebida exquisita y compleja, todo un gran desafío hasta para los más expertos catadores.
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