El origen del pisco y su elaboración: ¿peruano o chileno?
Chile y Perú mantienen, desde hace siglos, un debate histórico sobre el origen del pisco. Lo cierto es que cada país tiene su receta y ambos quieren justificar ser los primeros en haber utilizado el nombre para designar su aguardiente
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La batalla por el origen del pisco, ¿quién fue el primero?
En la región del Cono sur, las primeras menciones en etiquetas de botellas datan de 1882 y recién de 1922 en Perú. Mientras que en escritos más antiguos se dice que el término “Pisco” se encontró en un testamento de Chile en 1733; sin embargo, en la nación incaica señalan un escrito de 1613 que menciona el Aguardiente de Pisco.
¿Cómo se elabora el pisco?
Este espirituoso es una destilación del racimo entero de uvas; puede contener maíz o manzana y sus grados de alcohol se sitúan alrededor de los 40°. Tiene un sabor menos áspero que los aguardientes de frutas y, tradicionalmente se consume con:
Hielo
Limón
Azúcar
El cóctel preparado con la bebida alcohólica se conoce como “Pisco Sour” y, en este caso, se prepara con limón, clara de huevo, hielo y una pizca de amargo.
Fases de la elaboración del pisco
Aunque existen especificidades entre el modo de elaboración de Perú y el de Chile los pasos principales siguen siendo los mismos:
La cosecha
Tal y como se explicó al inicio, este aguardiente nace de la fermentación de la uva, así que primero, se necesita vino. La primera etapa es la de la cosecha, que se realiza generalmente a partir del mes de febrero y puede prolongarse hasta el mes de mayo.
En Perú, el Festival Internacional de la Vendimia de Ica posee una gran fama. En estas fechas, congrega a una multitud de personas durante más de una semana, viviendo experiencias relacionadas con la producción del aguardiente.
La favorita: la pisa de las uvas. Durante la cita, los visitantes tienen la oportunidad de aplastar las uvas utilizando los pies para extraer su zumo. Esta actividad suele realizarse tanto en la ciudad de Ica como en provincias de alrededor como Chincha.
Por otra parte, en ambos países se utiliza una gran variedad de uvas:
Chile: el tipo de uva más utilizada es la moscatel, aunque en menor medida se utilizan la Pedro Ximénez y la Torontel.
Perú: se emplean ocho variedades distintas: Torontel, Quebranta, Negra criolla, Mollar, Uvina, Italia, Moscatel y Albilla.
La vinificación
En un segundo momento, se hace el vino a partir de las uvas. La fruta morada se prensa primero y luego se añade en depósitos donde fermentarán usando levaduras.
El paso principal: la destilación. El líquido resultante se destila en alambiques de cobre estilo Charente. En Perú necesariamente habrá una sola destilación, mientras que en Chile puede haber hasta tres.
La reducción
Fuera del alambique, el nivel de alcohol es demasiado alto para embotellarlo tal cual. Existe una reducción que consiste en añadir agua desmineralizada (porque no tiene sabor) para llevar el grado de alcohol deseado.
La conservación o crianza
Algunos piscos chilenos se añejan en barricas, sin embargo, el pisco peruano se almacenará en tinas de vidrio o metal durante al menos tres meses, esto se conoce como añejamiento.
El proceso termina aquí, pero el debate es eterno. Ahora que conoces las dos caras de la moneda: ¿para ti quién ostenta la verdadera corona del pisco?
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