Para poder ofrecer un momento inolvidable en la mesa, es necesario introducir en la cocina cambios de conceptos, como la difuminación de las fronteras entre el mundo dulce y el salado, o utilizar nuevas técnicas como las liofilizaciones, encapsulados, caramelizaciones de aceites, caramelos soplados o gelatinas calientes, entre otros.
Los chefs también recurren ahora a nuevas texturas en las tempuras o helados al momento, entre otras técnicas que van acompañadas de una serie de productos antes desconocidos en la cocina, como el gluconolactato, el nitrógeno líquido, el alginato sódico, la maltodextroxina de tapioca o la goma xantana.
Estos conceptos, técnicas y productos, junto con la colaboración entre chef de cocina, y expertos del mundo de la cultura (historia, arte, diseño), unidos a la incesante búsqueda de nuevos conocimientos y la experimentación, hacen posible la creación de productos únicos, auténticos, de autor, pues como dijera el chef español Ferrán Adriá, uno de los íconos de esta nueva cocina, «plasmar una receta es la única forma para un cocinero de combatir el plagio, pues equivale a patentarla».
A Cuba también han llegado los nuevos aires, y ya se maneja con fuerza el concepto de cocina cubana estilizada, que parte de la fusión de nuevas técnicas y productos con los tradicionales de la comida criolla, siempre tratando de que sea posible identificar lo que se come a través del paladar y el olfato.
Así es posible observar una especie de galleta y cuando se olfatee y pruebe resulte ser un arroz moro crujiente; o ver una espuma rosada y al degustarla sea la clásica mezcla de galleta, queso de crema y confitura de guayaba, tradicional en las casas como postre.
Recetas tan tradicionales como el pollo mascota, la vaca frita, el bacán santiaguero, la alegría de coco, atol, tamal en cazuela o las frituras de malanga, son ahora ofertados en otras formas y texturas, mezclados con productos originarios de otros países, sin que por ello pierdan su sabor original.
Ofertados como entrantes, platos principales, postres o en su conjunto como un menú de degustación, de moda actualmente, usted puede encontrarlos en sitios tan criollos como Café del Oriente, El Mercurio, El Patio, La Mina o La Dominica, restaurantes ubicados en pleno Centro Histórico de La Habana Vieja, donde tradición y modernidad se dan la mano también en la mesa.
Se trata de una apuesta por defender la identidad y origen de la cocina cubana, que sin renunciar a mantener aquellos lugares donde se ofertan de manera tradicional, busca situar al chef en su verdadero papel de artista del fogón, que combina los colores, texturas y sabores, lo foráneo y lo nacional, para crear un producto tradicional y a la vez auténtico.
