El Coronavirus (SARS-CoV-2 o 2019-nCoV) es uno de los muchos virus de la familia Coronaviridae que afectan a aves, y mamíferos varios como erizos, pangolines y murciélagos. Cuando rompen la frontera entre animales y humanos, las personas suelen presentar sintomatologías respiratorias más o menos graves.
El coronavirus que nos atañe tiene una gran capacidad de contagio, pero los trastornos que causa son más bien leves. Prueba de ello es que el perfil medio de las defunciones sea el de una persona octogenaria con problemas de salud previos.
Si bien, la levedad de los casos no debe llevar a engaño. Si el número de contagios llega a ser muy alto, también lo será el de muertos. Y si el pico de casos de coronavirus se alcanza demasiado rápido, el sistema nacional de sanidad no podrá copar con todos los casos críticos. De ahí que sean imprescindibles las medidas de prevención, contención y eliminación. Más aún cuando sabemos poco sobre el organismo en cuestión.
Mientras la situación en Wuhan y Hubei (China) se estabiliza y el número de nuevos casos diarios reportados toca techo, claro indicador de que la situación se ha controlado, es el turno de Europa para demostrar que puede tomar las medidas oportunas para poner fin a la crisis.
Italia fue el primer país en enfrentarse a una situación difícil. Actualmente, con toda la nación en cuarentena, sirve como referente para lo que puede llegar a Francia y Alemania, y también a España, claro está.
En tan solo unos días hemos asistido a cambios notables en el modo en el que se estaba gestionando el problema en España. De un día para otro Madrid y La Rioja han cancelado las clases, y en la capital los eventos sociales han quedado cancelados o suprimidos hasta un tercio de su aforo inicial. La bolsa de Madrid también ha sufrido el mayor desplome de su historia.
Es previsible que medidas similares se importen a otras comunidades autónomas. No es cuestión de alarmismo, los escenarios han cambiado y por ende han de cambiar las actuaciones.
Pero… ¿Qué significa todo esto para el profesional de los restaurantes y en el mundo de la hostelería? No hace falta indagar para percatarse de que hay pocas noticias buenas. Sin embargo, para todos aquellos negocios que busquen la normalidad, en este artículo expondremos con claridad las circunstancias actuales en el sector y qué medidas es necesario acoger en el espacio de trabajo para poder garantizar el bienestar de los trabajadores y de los clientes.
Contracción de la actividad económica en los restaurantes y negocios hosteleros
No ha sido necesario que cundiera el pánico para que la demanda en restaurantes y hoteles descendiese. La precaución más asequible para la población general es un confinamiento autoimpuesto. Incluso cuando este no es total, lo primero en sacrificarse es todo aquello que no representa una necesidad vital. E ir a comer fuera de casa no es cuestión de vida o muerte.
Cuando se dieron a conocer los primeros casos en el Levante español, el impacto de la noticia apenas tuvo repercusión. Algunos restaurantes valencianos como el Honoo, el Tonyina o la Bodega Anyora realizaban su actividad con total normalidad, pendientes en todo caso de las novedades que llegasen desde la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV), especialmente aquellas que se materializasen en forma de protocolos específicos.
Pese a los primeros casos, todo se desarrollaba como de costumbre. Sin embargo, la cancelación de una de las ferias de electrónica de consumo más importantes del planeta, el Mobile World Congress de Barcelona, puso la alarma en boca de todos.
De acuerdo al portal de reservas Mirai, en el que confían más de 1500 marcas hoteleras, "La cancelación del Mobile World Congress hizo de altavoz sobre España: a partir de entonces, notamos bajadas de conversión".
La cancelación de este evento ha salpicado a muchas otras industrias, y por supuesto también al mundo de la gastronomía. Se ha pospuesto tanto la celebración de la feria Alimentaria-Hostelco de Barcelona como el Salón Gourmets de Madrid. Por suerte y de momento, solo se aplazan, los interesados podrán asistir entre el 14 y el 17 de septiembre en el caso del evento con sede en Cataluña, y entre el 15 y el 18 de junio cuando hablamos del salón.
Esa misma incertidumbre es la que ha causado que un periodo crítico para los restaurantes en lo que a facturación se refiere quede completamente desbaratado. En primavera se genera en torno a un 30% de la facturación total del año, pero este 2020 promete ser diferente.
Las grandes ciudades dependen del turismo para colocar su oferta de servicios, y con la afluencia turística en entredicho, no hay buenas perspectivas. En ciudades como Sevilla, podría darse una caída del 60% del turismo extranjero, vital para la ciudad. A las cancelaciones de los viajeros chinos e italianos, se unen ahora las de estadounidenses y otros conciudadanos europeos.
Sevilla se ha visto golpeada también por la cancelación de congresos científicos y profesionales. Las empresas e instituciones son las primeras que quieren proteger sus recursos humanos, especialmente cuando se trata de trabajadores altamente cualificados.
La situación, desde el primer momento, ha sido negativa. Se prevé una congelación de las reservas que se extenderá por un periodo de varios meses y podría verse acusada si las procesiones de Semana Santa y otras fiestas típicas de estas fechas acaban cancelándose.
Según Antonio Luque, presidente de la Asociación de Hosteleros, "nos encontramos a las puertas de iniciar la temporada alta y si vienen menos turistas, lo vamos a pasar mal".
Y todo apunta a que las congregaciones de Semana Santa serán, efectivamente, canceladas. Tal como ha pasado ya con los Carnavales de Venecia, los eventos deportivos o las Fallas. Mientras que en Italia se observó una caída del 60% de las reservas en hoteles y restaurantes, en España se pronostica una situación diferente: las reservas ya están hechas (algunos establecimientos estaban al 90% de ocupación), pero ahora llegará una oleada de cancelaciones que se acercará al 80% del total.
No vienen los turistas chinos acaudalados, y ahora tampoco se espera la llegada de franceses y alemanes, quienes forman el grueso del turismo español. "Dar una visión negativa del sector es aumentar el problema», recalca el actual presidente de la Federación de Hostelería y Turismo de Las Palmas, José María Mañaricúa; pero es difícil no sumarse a este temor cuando todos los datos apuntan en la misma dirección: gigantes del sector hostelero como AC Hoteles y NH ya han puesto sobre la mesa oportunidades para que los trabajadores se acojan a un plan de vacaciones ahora, un intento de mitigación para paliar las pérdidas económicas derivadas del brote de coronavirus. Y los rumores de los ERE temporales ya surcan los aires…
El problema de salubridad pública asociado al nuevo virus no solo causa problemas económicos desde el punto de vista de las relaciones clientelares. Grandes marcas de restauración organizada se han visto obligadas a cancelar reuniones estratégicas. Denny’s ha cancelado una conferencia con inversores y en KFC han recibido aviso desde la empresa matriz, Yum Brands, para que eviten desplazamientos innecesarios.
En resumen, estos son los principales frentes que encaran los restaurantes durante estos tiempos difíciles:
- El turismo acaudalado procedente de China desaparece.
- El turismo procedente de Europa menguará de forma crítica.
- Se espera que el turismo procedente de EE. UU. sufra un fuerte golpe en las próximas semanas.
- Alrededor de un tercio de los consumidores locales dejarán de comer fuera por el coronavirus.
- Más de dos tercios de los clientes locales podría dejar de visitar los restaurantes si la crisis se agrava.
- La población ya está cambiando sus hábitos de consumo para adaptarse a las nuevas circunstancias.
- Los servicios de reparto a domicilio de comida saldrán reforzados siempre y cuando no se paralice su actividad.
- Los restaurantes que basen su modelo de negocio en la ventas on-premise recibirán el embate más duro.
- Las cadenas de comida rápida podrían beneficiarse al darse las circunstancias ideales para potenciar sus esfuerzos de implantación de sistemas como la comida para llevar y el reparto domiciliario de comida.
Lo que parece menos probable es que se sigan continuando ataques contra los negocios asiáticos ahora que la epidemia ha alcanzado el escenario global.
En los primeros momentos se vivieron instancias muy cuestionables promovidas por un racismo subyacente y la desinformación a la que está sometida la población. Cuando los casos en Wuhan eran la comidilla de todos, los restaurantes chinos y japoneses de Nueva York experimentaban unas ventas un 60% por debajo de lo normal.
En España los medios de comunicación tuvieron que salir al auxilio de la población asiática residente en el país. Y en Francia la situación no fue muy diferente, el restaurante Yuki de París, especializado en comida japonesa de fusión, amaneció una jornada con pintadas aludiendo al coronavirus.
Los miedos de la población han tenido que ser apaciguados en algunos casos con palabras de personalidades importantes. En EE. UU. el nerviosismo era tal que el excandidato presidencial Michael Bloomberg, un billonario del partido demócrata, tuvo que aplacar los temores de los votantes indicando que tenía planes de cenar en un restaurante chino tras terminar con la reunión municipal en la que estaba siendo entrevistado por Fox News.
Ni siquiera en el oriente asiático se han librado los chinos de ser juzgados sin razón. En la ciudad de Hong Kong, asediada por el gobierno central de China desde hace meses, algunos restaurantes se estaban negando a servir a los ciudadanos de China continental. Al menos 100 restaurantes fueron descubiertos realizando estas prácticas en una investigación liderada por la Sociedad para la Organización Comunitaria (SoCO). El portavoz de la asociación Richard Tsoi Yiu-cheong comentaba al respecto que los restaurantes deben ser partícipes de las medidas de salud pública, pero en su transcurso no pueden arrebatar derechos a los ciudadanos ni discriminar contra ellos.
Medidas preventivas a implementar en el restaurante contra el coronavirus
Los organismos oficiales no han tardado en sacar recomendaciones en material de salud. Hostelería de España ha lanzado una serie de infografías que resumen las acciones más importantes, a saber:
- Instalación de dispensadores de geles desinfectantes disponibles para trabajadores y usuarios del establecimiento.
- Proceso de desinfección de vajillas y cuberterías con temperaturas superiores a 80 grados centígrados.
- Lavado de mantelería, servilletas y ropa de trabajo a temperaturas superiores a los 60 grados centígrados.
- Cocinado de los alimentos a temperaturas por encima de los 70 grados centígrados (el coronavirus no es una enfermedad de transmisión alimentaria, pero puede existir contaminación cruzada).
- Preservar la cadena de frío y mantener los alimentos conservados protegidos físicamente en todo momento mediante recipientes.
- Limitar la manipulación por parte de los clientes y evitar que se comparta ajuar o comida.
- Mantener las distancias, minimizar el contacto físico y lavarse las manos con agua y jabón de forma frecuente.
- Deben extremarse las medidas de distanciamiento cuando las personas interlocutoras presenten signos de padecer una afección respiratoria.
- Limpiar con asiduidad las zonas susceptibles de ser agarradas o usadas con frecuencia.
Estas medidas vienen heredadas de la Organización Mundial de la Salud y del Ministerio de Sanidad. En otras partes del planeta, las recomendaciones oficiales difieren mínimamente. Por ejemplo, el Centro para el Control y Prevención de las Enfermedades (CDC) de EE. UU. recomienda además que:
- Todo el personal debe conocer en detalle el protocolo higiénico, los productos químicos empleados y la frecuencia con la que estos deben ser usados.
- El proceso de lavado de manos debe durar al menos 20 segundos y realizarse con jabón bactericida y agua caliente.
- Deben endurecerse las exigencias en materia de higiene personal, aquella que tiene lugar fuera del espacio de trabajo.
- Los empleados deben evitar tocar sus mucosas si ha pasado mucho tiempo desde la última vez que lavaron sus manos.
- Si un trabajador va a estornudar o toser es preferible que lo haga en un pañuelo desechable, cuando este no esté disponible lo hará sobre la tela de su manga a la altura del antebrazo; no debe utilizarse la mano.
- Las mascarillas N95, N99 y P95 impiden la transmisión del coronavirus, su uso puede llegar a estar justificado en áreas de alto riesgo donde además haya una alta afluencia de clientela.
Algunas grandes empresas del sector restauración ya han hecho cambios en su modo de funcionamiento para tranquilizar a sus comensales. Es el caso de Starbucks, que ha estado operando en zonas conflictivas de China y EE. UU (concretamente en Seattle).
Starbucks ha experimentado un descenso de las ventas de café del 78% en China durante el mes de febrero, y el segundo trimestre no parece muy halagador, se prevé que el volumen de negocio sea solo el 50% del año pasado. Todo ello pese a que el 90% de sus locales están operativos.
Las medidas que Starbucks ha tomado son muy similares a las ya expuestas, pero cabe destacar las siguientes:
- Todos los trabajadores pasan por un control diario de temperatura corporal y llevan mascarillas en todo momento.
- Hay una estación de seguridad previa al recibidor donde los clientes también son testados para descartar fiebres.
- Instauración del protocolo Contactless Starbucks Experience que impide el contacto entre trabajadores y clientes.
- Mejora en los procesos de desinfección e higienización de los ingredientes, aparatos y útiles implicados en la preparación del café.
- La distribución de las mesas se ha distanciado.
McDonald’s tampoco ha tardado en adoptar nuevas medidas para luchar contra el coronavirus y minimizar al máximo las pérdidas económicas. Por un lado han creado un grupo de decisión interno a cargo de todo lo relacionado con el SARS-CoV-2, mientras que en los locales se han instalado dispensadores de jabón en la cocina y en el lobby, al mismo tiempo que se ha reforzado la limpieza.
Uno de los puntos que menos se están teniendo en consideración, no obstante, es la entrega de información al consumidor. Este es un aspecto sobre el que también hay que actuar pues a menudo el cliente es la persona que más vulnerable se siente cuando está sumergido en el mar de desinformación que son las redes sociales y los medios de comunicación estos días. Volver a la normalidad puede reactivar sus hábitos de consumo cotidianos y repercutir en un mejor perfil económico para las empresas con las que interactúe.
Y siempre, siempre, debemos recordar que parar esta epidemia es responsabilidad de todos. Esperamos que con este artículo nuestros lectores sepan a qué atenerse y qué medidas han de tomar dependiendo de las circunstancias locales en todo momento. De esta manera no nos cabe duda de que podrán desear a sus comensales no solo buen provecho, sino también buena salud.
Fuente: Diego Coquillat
