El mundo vegetal es un recurso fundamental para la existencia de la vida y el equilibrio en el planeta, además, cumple un rol protagónico en la alimentación del hombre y la gastronomía. Ya desde que las plantas verdes atrapan la energía del sol mediante la fotosíntesis y la transforman en energía utilizable para la vida (proteínas, hidratos de carbono, etc), se inicia esta relación. Sin los vegetales no podríamos subsistir y, sin este recurso vital, la vida sobre la tierra no sería posible. El hombre ha utilizado las plantas tanto en la cocina como en la medicina.
Los cocineros y las plantas
La alimentación y la gastronomía son las tareas de los cocineros y para poder realizar esta función es importante tener presente ciertas realidades acerca del mundo de las plantas. Estos conceptos incrementan de modo maravilloso la elaboración de los alimentos, desde los más básicos hasta los más elaborados y sofisticados. Es así como hoy en día el uso de las flores en la alta gastronomía ha vuelto a reinar en el mundo, aportando color, aroma y sabor a nuestras preparaciones. Para lograr una íntima relación entre nuestro quehacer y la materia que nos ocupa, se requiere conocer la forma y función de las flores.
Una flor es el órgano reproductor de la planta y es también la base de la división del mundo vegetal en dos grandes grupos: plantas con flores visibles y «típicas», las cuales cubren sus órganos reproductores junto a sus semillas llamadas angiospermas; y plantas sin flores típicas con sus semillas desnudas y carentes de un particular vestido, llamadas gimnospermas. Podemos clasificar las plantas mediante una nomenclatura en latín dotada de dos palabras para cada individuo: género y luego especie.
La anatomía de una planta comienza desde sus raíces, las cuales son subterráneas y absorben el agua por medio de estructuras llamadas pelos radicales, los que se ubican en la parte inferior y más joven del vegetal. Desde aquí emerge el tallo, al cual llegan las venas o haces vasculares que llevan los líquidos (agua y savia) hasta las partes superiores del individuo. Las que ascienden portan el agua absorbida por las raíces y las que descienden portan el producto de la fotosíntesis, el cual es el alimento vegetal y luego humano. Aparecen aquí compuestos como la celulosa (no digestible por el hombre), la cual, junto a la lignina, da firmeza a la estructura vegetal. Las diferentes formas que toman estos órganos nos proporcionan diversos alimentos como tubérculos, hojas verdes, tallos comestibles y otros. La corteza, protectora del tallo, no es comestible, pero suele ser fuente de esencias de sabor y aroma que sí utilizamos.
Al ascender y llegar a la flor aparecen sus órganos sexuales: el ovario y los estambres rodeados por el cáliz y la corola con sus inigualables pétalos, los cuales originarán el fruto. Este, al madurar, producirá la semilla; ambos serán protagonistas de diversas preparaciones culinarias. En los suelos patagónicos podemos encontrar distintos tipos de flores que fructifican y nos regalan exquisitas y variadas bayas ricas en antioxidantes cuyo sabor es propio del lugar geográfico donde crecen.
La vegetación de la Patagonia chilena
La vegetación en la Patagonia chilena se agrupa en cinco distintos paisajes, ellos son la Estepa patagónica, paisaje integrado por llanuras áridas sin árboles, arbustos rastreros y gramíneas perennes (coirón) de crecimiento lento; el Matorral preandino, que presenta matorrales de mediana altura y ejemplares arbóreos de Ñirre (Nothofagus pumilio) y Mataguanaco (Mulinum spinosum), ambos componentes importantes de esta comunidad; el Bosque magallánico, que incluye todas las comunidades arbóreas en las cuales la Lenga (Nothofagus pumilio) es dominante, como también lo es el Coigue de Magallanes (Nothofagus betuloides); Turberas de sphagnum y pulvinadas, un tipo de humedal formado por la acumulación de tejido vegetal, el cual se desarrolla sobre otro ya descompuesto y al pasar el tiempo forma las turbas; Desierto andino, vegetación carente de árboles y arbustos que conforman cuatro categorías: subandina, andina intermedia, andina desértica y zona superior.
Flores que decoran esta increíble región
Llamada flor de calafate, la Berberis microphylla es la más popular de las flores de esta región. La podemos encontrar en el Matorral preandino y en la Estepa patagónica. Tiene pétalos amarillos, con un agradable sabor ácido; florece en noviembre y fructifica desde enero a marzo, dando origen a una baya esférica en color morado azulado. Esta es muy versátil dentro de la cocina y la podemos utilizar en preparaciones dulces y saladas.
La Fuchsia magellanica, llamada Chilco o Chilko, porta una flor colgante con sépalos rojos y pétalos morados. Florece en noviembre y comienza a fructificar en diciembre. Tiene un néctar bastante dulce y la flor se puede utilizar para infusiones con fines medicinales, en coctelería, mermeladas y salsas dulces en base de vino.
Berberis ilicifolia o Flor de Michay aparece agrupada en racimos colgantes. Es una flor de anatomía muy similar a la flor del calafate, florece en noviembre y comienza a fructificar desde enero hasta febrero. La podemos encontrar en los bosques de Magallanes, y su aspecto es ideal para dar vida y color a nuestros montajes.
La flor de la frutilla silvestre (Rubus geoides) posee cinco pétalos de color blanco o rosado, florece en diciembre, y fructifica entre diciembre y enero. Da una exquisita frutilla silvestre de color rojo, la cual es ideal para la elaboración y decoración de postres, pulpas, mermeladas y salsas.
El Embothrium coccineum o flor del Notro es hermosa y compleja. Florece en primavera, en los bosques, y un conjunto de flores comparten el mismo tallo. En esta flor podemos encontrar un concentrado néctar translúcido muy dulce, especial para elaborar salsas para cocina y siropes para coctelería, además de para dar brillo y sabor a nuestras masas dulces.
Existen otras especies de flores en la Patagonia con uso gastronómico o medicinal. Tales son la Valeriana carnosa o Ñancu o Lahuén, la Brassica campestris o Flor de yuyo, y la Solenomelus pedunculatus o Hierba de la vega. Con la mayoría de ellas podemos implementar en la cocina. Aquí solo menciono algunas de las más populares que pueden encontrarse con facilidad ya que abundan en la naturaleza.
Mi maestra botánica Verónica Poblete siempre me inculcó el respeto y la conciencia para con el entorno. Hay veces en que existen recursos que deben permanecer en el anonimato hasta que no se encuentren en abundancia, de lo contrario, si los cocineros popularizamos su uso irresponsablemente podrían llegar a extinguirse. Es muy importante tener conocimiento al momento de la recolección, ya que se debe recolectar solo en lugares autorizados y especies que no estén en peligro de extinción. No se debe recolectar en reservas biológicas ni parques nacionales. Cuidar nuestros recursos naturales debe ser prioridad, y anteponerse a las ganas que tenemos los chefs de ser innovadores con los productos que nos entrega la tierra. Hoy en día la misión que debemos tener todos los cocineros es lograr que la cocina del futuro sea una cocina sustentable, de respeto por el producto y su entorno, conocimiento de su origen y conciencia con su uso.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 73
