Algo tendrá Castilla La Mancha, que allí se elaboran exquisitas croquetas de jamón en los últimos años. Así lo lleva certificando varios años Madrid Fusión el Concurso a la mejor croqueta de jamón, el cual se celebra desde 2015 en el marco del congreso. En 2016 fue Jesús Segura (Restaurante Trivio*, Cuenca) el ganador, en 2019 Javier Ugidos (Restaurante Tobiko, Toledo), en 2020 Alberto García Escudero (Restaurante Iván Cerdeño**, Toledo), y en 2021, los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Restaurante Cañitas Maite, Albacete).
En la presente edición era Juan Monteagudo, el joven cocinero del Restaurante Ababol* - también en Albacete -, quien se alzaba con este galardón. La suerte – que en la gran mayoría de ocasiones es consecuencia del trabajo bien hecho – le está sonriendo al chef hispano-galo, ya que en noviembre del pasado año veía como su restaurante conseguía su primera estrella Michelin, y este martes cocinaba en Madrid Fusión la mejor croqueta de jamón de España.
Monteagudo competía con hasta 50 recetas que se presentaron a la competición en esta novena edición, pero fue su elaboración, ‘Concretamente croqueta’, hecha a base de jamón ibérico, leche de oveja y vaca, nata, mantequilla y gelatina de cola de pescado, la que conquistó al jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico. Entre los 7 finalistas contra los que compitió Monteagudo estaban Natalia Méndez (Casa Chuchu, Asturias), Víctor Conus (La Mesa de Conus, Vigo), Miguel Borreguero (La Ostrería, San Vicente de la Barquera, Cantabria), Ana Losada (Taberna Zalamero, Madrid), José Manuel Gallego (Restaurante Clandestina, Toledo) y Javier Pérez-Batallón (Berria Wine Bar, Madrid).
El joven cocinero reflejaba su entusiasmo por este premio, ya que “Ababol es un restaurante de alta cocina, pero eso no significa que nos olvidemos de esas recetas tradicionales que son un auténtico tesoro. La gastronomía de nivel también está en esos platos que forman parte de nuestra historia, y la croqueta es uno de sus grandes exponentes. Las croquetas son casa, son madres y abuelas y buenos momentos con la gente que quieres. Nosotros hemos querido transmitir eso con nuestra receta, y os animamos a todos a que vengáis a Albacete a descubrirla”.
El contacto con la naturaleza y con los animales – Monteagudo comenzó desde joven a cazar – influyó mucho en su aprendizaje en la cocina, al igual que lo hizo la herencia de la cultura francesa que le transmitió su padre, el pintor parisino Philippe André Georges Monteagudo. Esto, junto a su formación en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao) primero, y en grandes restaurantes como Mina* (Bilbao), Azurmendi*** (Larrabetzu), Zarate Jatetxea* (Bilbao) o Aizian (Bilbao), cristalizó en la apertura hace un año del Restaurante Ababol*, caracterizado por una cocina en la que confluyen la tradición manchega y la herencia de la cocina gala.
De hecho, uno de los sellos de identidad del restaurante es el uso de las verduras de secano en sus elaboraciones, muchas de las cuales provienen de las fincas de su familia en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha. De la misma forma, las piezas de caza y la bodega – liderada por la sumiller Laura Caparrós – se enfocan en dar voz a los productores de la zona, dentro de ese propósito de poner en valor los alimentos de proximidad.
Así, además de la propia carta, Ababol ofrece dos propuestas de menú: ‘Tierra’, el cual consta de cinco pases y un postre, además de café y petit fours (65€, 100€ con maridaje) y ‘Ababol’, que incluye nueve pases y dos postres, café y petit fours (95€, 145€ con maridaje). En ambos casos, los platos cambian a diario, en función de la temporada y de los productos que vienen de las huertas y de sus proveedores.
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