El cocinero de DiverXO hacía acto de presencia en la segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España 2022, congreso en el que se reúnen algunos de los mejores chefs del panorama nacional e internacional, como Quique Dacosta, Carito Lourenço o Henrique Sá Pessoa. Sin embargo, lo de Dabiz Muñoz es algo distinto. El cocinero madrileño se ha convertido en un fenómeno de masas, y así lo reflejan las imágenes de la ponencia en Madrid Fusión, con unas espectaculares cifras de asistencia y con un gran número de personas haciendo cola para verle sobre el escenario del auditorio principal de la feria. La popularidad del galardonado mejor cocinero del mundo en 2021 no deja de crecer y una pequeña dosis de su tiempo es motivo de interés para decenas de periodistas y congresistas.
Pese a que el formato de la ponencia no era especialmente atractivo, quizás por la vacuidad de las preguntas o por no poder verle donde más cómodo se siente, que es detrás de los fogones, Dabiz Muñoz dejó una serie de declaraciones interesantes, en relación con sus nuevos proyectos, el precio de su restaurante o la gestión de la presión.
La conversación con el cocinero empezó con el anuncio de la apertura en mayo de un nuevo restaurante, RavioXO, cuyo menú estará centrado en la pasta, principalmente en los dumplings y dim sum. En palabras de Dabiz Muñoz, esta propuesta pretende "redefinir el concepto pasta, es decir, despojarlo de cualquier atributo cultural y sobre ese concepto ser creativamente libres", en lo que es un proyecto nacido de esa necesidad de nuevos retos para el madrileño. Además, ha aprovechado para recordar el traslado de sus dos restaurantes a nuevos locales. StreetXO pasará del número 52 al 47 de la calle de Serrano, en Madrid, previsiblemente en verano. DiverXO, por su parte, se trasladará a las afueras de la ciudad, en un local que pasará de los 600 metros de los que disponía en los bajos del hotel NH Eurobuilding a unos 1800 metros en el nuevo espacio, que todavía no está anunciado.
Ha habido también ocasión para hacer alusión a uno de los problemas que en mayor medida afecta a la sociedad hoy en día, como es el aspecto de la salud mental. Dabiz Muñoz ha aprovechado la oportunidad para reivindicar la importancia de preocuparse por esta cuestión, señalando que “una de las mejores cosas que hice fue hace tres años empezar a ir a un psicólogo”. Desde muy joven, el madrileño comenzó en el negocio de la hostelería, y explicó que "nadie te enseña a gestionar cuestiones como tener mucho éxito o ponerte al frente de un equipo grande, esa gestión emocional es dura".
Como es habitual en los personajes expuestos constantemente a la opinión pública, ha tenido que hacer frente a las críticas desde que empezó con sus proyectos. Las últimas, orientadas a la subida de precio en su restaurante DiverXO, cuyo menú degustación pasó de costar 250€ a 365€. En ese sentido, Dabiz Muñoz ha justificado la subida de precio en las pérdidas que venía sufriendo el restaurante en los últimos 15 años: "Cuando empezamos a pensar en subir el precio, hicimos un ejercicio de recapacitación. DiverXO había perdido dinero durante 15 años, todos los años teníamos cuentas negativas, y queríamos mejorar las condiciones laborales de la gente que trabaja con nosotros, queríamos mejorar a nivel económico y a nivel humano, por lo que hicimos el ejercicio de calcular cuánto nos costaba esto y no queríamos cambiar ni un ápice de lo que significaba DiverXO. La decisión fue clara: si poniendo este precio en DiverXO no teníamos público, significaba que DiverXO no debía existir como existe en la actualidad, sería un restaurante irreal. Si al final yo tenía que poner el precio en 365 euros y la gente no quería venir es que entonces no había público y habría que cambiarlo, habría que cerrarlo, o habría que darle una vuelta".
De lo que no hay ninguna duda es que la trayectoria del mediático chef está marcada por grandes logros, como ser el único restaurante 3 estrellas Michelín de Madrid en la actualidad, pero también de sonados fracasos, como el cierre de su restaurante StreetXO en Madrid. Sin embargo, no considera que haya tocado techo ni fondo en el mundo de la gastronomía: "¿Mi mayor éxito? No sabría decir porque nos han pasado muchas cosas bonitas. Y, ¿mi mayor fracaso? No pienso que haya fracasado nunca. Me habré equivocado pero no fracasado. Ha habido caídas dolorosas, pero hemos tenido la capacidad de levantarnos cada vez que nos ha pasado algo, y estoy muy orgulloso de eso", explicaba el cocinero.
El punto simpático del evento ha llegado en torno a la eterna e inagotable pregunta que protagoniza la gastronomía española: la tortilla, ¿con cebolla o sin ella? "Lo voy a desarrollar porque siempre que digo que sin cebolla la gente me dice que soy bobo, y no dudo que lo sea, pero el problema de la cebolla pochada en la tortilla es que aporta un excesivo e innecesario dulzor. Comerme cualquier preparación de huevo, ya sea un huevo frito, una tortilla o un revuelto, me cuesta una barbaridad. Organolépticamente, el dulzor no casa con el huevo. Un buen huevo, un buen aceite y una buena patata es un buen combo que no necesitan nada más que un poco de sal", sentenciaba Dabiz Muñoz, aunque no parece que esta explicación vaya a resolver el debate.
