Que en el futuro los insectos serán una de las principales fuentes de proteína es una de las ideas más repetidas del siglo XXI. Tiene incluso nombre científico: entomofagia. Y aunque a muchos todavía les suene a ciencia ficción, lo cierto es que en gran parte de Asia los insectos forman parte habitual de la cocina callejera desde hace siglos, salteados en woks humeantes o fritos en puestos ambulantes. Si miramos hacia el otro lado del mundo, la historia se repite: insectos, sí, pero de los de siempre.
En México, sin ir más lejos, no hay nada futurista en el chocolate con sal de gusano. Es un producto profundamente tradicional, heredado de las culturas prehispánicas, que hoy comienza a reinterpretarse desde la gastronomía contemporánea. Un sabor que conecta pasado y futuro.
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Sal de gusano, un manjar nada inesperado en México
La cocina oaxaqueña marca el compás cuando se habla de insectos en la tradición culinaria mexicana. Mucho se ha escrito sobre los chapulines, pero los gusanos también tienen un papel protagonista. La sal de gusano se elabora a partir de larvas que habitan el agave, tostadas y molidas, generalmente mezcladas con sal marina y chiles secos.
El resultado es una sal ahumada, intensa y profundamente umami, capaz de transformar cualquier plato al que se añade. No es casualidad que acompañe habitualmente al mezcal, otra joya nacida del agave: todo queda en casa, todo vuelve a la planta.
La elaboración es sencilla en apariencia —gusano en polvo, sal y chile—, pero su sabor es complejo y poderoso. Por eso, cuando se combina con un chocolate negro, el contraste se vuelve fascinante: amargo, picante, ahumado, e incluso, salvaje.
¿Por qué funciona tan bien con el chocolate?
El chocolate con sal no es ningún misterio gastronómico. La sal potencia las notas amargas del cacao y equilibra su intensidad. En el caso de la sal de gusano, el juego va un paso más allá: aporta el picante de los chiles, una profundidad aromática única y un punto exótico que despierta la curiosidad. Eso sí, cuando se habla de chocolate con sal de gusano, también viene al recuerdo el sabor del mezcal, pues los bombones rellenos con este líquido y espolvoreados con nuestro mineral vivo, son todo un éxito.
El resultado no es una provocación gratuita, sino una experiencia donde tradición y territorio se encuentran con lo que está por venir. Un recordatorio de que, a veces, el futuro sabe exactamente a lo que ya existía.
