Hay elementos que marcan la diferencia en la cocina. Seguramente una carne o un pescado no sabrán igual si los acompañas de una salsa que realce sus sabores, o que complemente con sutiles matices las diversas elaboraciones que pueden prepararse con ambos productos. Y si se trata de un postre, ¿qué mejor propuesta que una salsa de chocolate para degustar helados, brownies, frutas cocidas, pudines, y otros clásicos de la repostería internacional?
Debido a su versatilidad y los diferentes elementos que pueden utilizarse en su composición, las salsas están presentes en los recetarios de la mayor parte de las culturas. Aunque las tipologías son disímiles y conforman un caleidoscopio muy amplio —enriquecido con la creatividad de los chefs y la cocina de autor—, existen salsas que forman parte imprescindible de la historia y las tradiciones culinarias en el mundo.
La salsa ranchera, por ejemplo, es muy habitual en Canadá y Estados Unidos, donde surgió en el año 1950; la romesco es la salsa por excelencia de la cocina catalana, mientras en el Reino Unido es muy popular la salsa gravy, que muchas marcas se encargan de comercializar de manera industrial.
De origen francés son la salsa tártara, que se ha convertido en una de las más conocidas en la gastronomía mundial, y también la salsa holandesa, uno de los ingredientes principales de los huevos bénédictine. Otras salsas muy utilizadas en la cocina son la bearnesa, la salsa de mostaza, la de tomate, la de soja y la marisquera, conocida igualmente con el nombre de salsa rosa.
La Cocina Criolla Cubana, declarada el pasado 18 de octubre como Patrimonio Cultural de la Nación, también incluye en su recetario una salsa típica que acompaña varios de los platos emblemáticos de este país caribeño. Elaborada a base de tomate, ajo, cebolla, pimiento, comino y orégano, la salsa criolla es ideal tanto para carnes, pescados y mariscos, como para preparar guisos y sopas. Algunas variantes incluyen, además, perejil y pimienta o añaden vino seco al final.
Cuando faltan apenas unos días para despedir el año, te proponemos la receta de la salsa criolla y cinco elaboraciones emblemáticas de la cocina tradicional cubana que la incluyen entre sus ingredientes. Anímate a preparar algunas de ellas durante estos días de celebración y sorprende a tus invitados con platos que rebozan sabor e historia.
Salsa criolla
Ingredientes
- 3 cdas. de aceite (45 mL)
- 1 hoja de laurel (2 g)
- ½ cdta de comino molido (2 g)
- ½ cdta de orégano molido (2 g)
- 5 dientes de ajo trinchado fino (10 g)
- 1 cebolla mediana a la jardinera (116 g)
- 1 pimiento verde mediano a la jardinera (90 g)
- 2 tomates grandes trinchados (220 g)
- ½ taza de pasta de tomate (115 g)
- 3 cdas de vino seco (45 mL)
- 1 cdta de sal (5 g)
- 2 cdtas de azúcar (opcional) (10 g)
- 1 taza de caldo (240 mL)
Preparación
- Colocar la sartén al fuego con aceite, junto al ajo y el laurel.
- Cuando desprenda el aroma del ajo, adicionar la cebolla, el ají, el tomate natural, el tomate en pasta, el caldo, el comino y el orégano.
- Dejar reducir unos minutos. Puntear de sal. Perfumar con vino y, opcionalmente, agregar el azúcar.
Ropa Vieja
Uno de los platos más sugeridos hoy en los restaurantes que ofertan comida tradicional cubana. Es una carne de res (falda de pecho) cocida con agua condimentada con pimienta, laurel y, en algunas zonas del país, con una cebolla cortada a la mitad. En España, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México, Costa Rica y Panamá, se conoce con otros nombres, como: pabellón, guiso de carne y también ropa vieja.
Ingredientes
- 2¼ lb de falda de res (1 kg)
- 8 tazas de agua (cocción de la carne) (4 L)
- 5 dientes de ajo (10 g)
- 1 cebolla grande (116 g)
- 2 pimientos medianos (verde y rojo) (100 g)
- 4 cdas de vino seco (60 mL)
- 1 cdta de pimentón (opcional) (5 g)
- 2 cdas de aceite (30 mL)
- 1 hoja de laurel (opcional) (1 g)
- ½ cdta de pimienta negra en grano (2 g)
- 1 cda de sal (15 g)
Preparación
- Cocinar la carne en agua con la pimienta, el laurel y la sal hasta que ablande.
- Retirar, escurrir y refrescar.
- Extraer los pellejos y la grasa. Separar en hebras la carne.
- Saltear con la mitad del aceite bien caliente hasta que dore un poco. Agregar el pimentón y el vino.
- Con el resto del aceite saltear en otro recipiente el ajo, la cebolla y los ajíes.
- Agregar a la carne. Rehogar todo junto durante 5 minutos.
- Suele guarnecerse con arroz blanco, vianda hervida o frita y hortalizas.
Tamal en cazuela
Crema preparada con maíz tierno molido, salsa especiada y trozos pequeños de carne de cerdo. Se distingue por su delicada textura, delicioso sabor y alto valor nutricional.
Ingredientes
- 3 tazas de maíz tierno molido (750 g)
- 1 lb de carne de cerdo (460 g)
- ½ taza de aceite (116 mL)
- ¾ de taza de salsa criolla (150 mL)
- ½ cdta. de comino molido (opcional) (3 g)
- 9 tazas de caldo de ave, res o agua (2 ¼ L)
- ½ cdta. de pimienta (3 g)
- 2 cdtas. de sal (10 g)
Preparación
- Mezclar el maíz con el caldo o agua a temperatura ambiente. Pasar por un colador chino.
- Cortar la carne de cerdo en trozos de 4 cm. Sazonar con sal y pimienta.
- Freír en aceite caliente hasta que dore y cocine bien. Añadir al maíz y agregar la salsa, el comino y el resto de la sal y pimienta. Mezclar bien.
- Cocinar a fuego lento hasta cuajar, revolviendo con cuchara de madera u otro material inalterable.
- Servir en pozuelo, plato hondo o cazuela de barro.
Tamal en hojas
Masa condimentada de maíz tierno molido o rallada, con o sin carne, moldeada y envuelta en hojas de la mazorca de maíz o de plátano, y hervida. También recibe el nombre de ayaca o tayuyo.
Ingredientes
- 3 tazas de maíz tierno molido (720 g)
- ½ lb de carne de cerdo (230 g)
- ¾ taza de aceite (275 mL)
- ½ taza de salsa criolla (150 mL)
- ½ cdta de comino molido (opcional) (3 g)
- 1 cda de sal (15 g)
- 2 cdtas de sal para el agua de la cocción (10 g)
Preparación
- Rallar o moler el maíz. Cortar la carne de cerdo en dados pequeños. Sazonar con sal. Freír en aceite caliente hasta que dore y cocine bien.
- Adicionar la salsa e incorporar el cerdo.
- Mezclar con el maíz.
- Verter pequeñas porciones de la mezcla en las hojas de maíz previamente seleccionadas.
- Amarrarlas (con tiras de las mismas hojas de maíz) y cocinar en agua hirviente con sal durante 1 hora aproximadamente.
Congrí oriental
Es una de las guarniciones más populares en Cuba. Se elabora con arroz y frijoles colorados, cocinados juntos. El caldo resultante de la cocción de los frijoles es básico para el sabor y la coloración del plato.
Ingredientes
- 1½ tazas de arroz (375 g)
- ¼ taza de frijoles colorados (76 g)
- 4 tazas de agua (1 L)
- 1/8 lb de tocino (58 g)
- 2 cdas de aceite (30 mL)
- 1 taza de salsa criolla (232 mL)
- 1 cdta de orégano molido (4 g)
- 1 hoja de laurel (2 g)
- ¼ cdta de comino molido (2 g)
- 2 cdtas de sal (10 g)
Preparación
Escoger, lavar y poner en remojo los frijoles en agua, a temperatura ambiente, durante 12 horas. Cocinar con la misma agua del remojo, a fuego moderado. Sofreír en aceite el tocino cortado en jardinera. Agregar las especias y la salsa criolla. Dejar cocinar de 2 a 3 minutos. Añadir esta salsa a los frijoles cuando ablanden. Escoger y lavar el arroz. Incorporar a los frijoles. Revolver. Cuando comience a hervir, tapar y dejar cocinar durante 20 minutos sobre la hornilla o en el horno. Servir en fuente o en porciones individuales.
Ajiaco a la criolla
Es el plato insignia de la cocina cubana. Con este nombre se conoce a guisos o sopas típicas de Iberoamérica, preparados con diferentes ingredientes sólidos, como tubérculos y carnes, condimentados con ají, cebolla, ajo y otras especias.
Ingredientes
- ¼ lb de tasajo (115 g)
- ½ lb de cabeza de cerdo (230 g)
- 1/8 lb de tocino (58 g)
- 1 plátano pintón pequeño (48 g)
- 1 malanga mediana (48 g)
- 1 mazorca de maíz tierno (60 g)
- ½ taza de calabaza en dados (60 g)
- 1 boniato mediano (60 g)
- 5 cdas de salsa criolla (80 g)
- 4 cdas de aceite vegetal (58 mL)
- 8 tazas de agua, aproximadamente ( 2 L)
- 1 cdta de sal (5 g)
Preparación
- Remojar el tasajo durante 12 horas aproximadamente. Limpiar bien la cabeza de cerdo, cortar en pedazos y cocinar para obtener el caldo.
- Colar, extraer las masas y cortar en dados.
- Poner a cocinar el tasajo desalado en el caldo anterior, durante 30 minutos. Retirar y cortar en dados.
- Verter en el caldo sin retirar del fuego primeramente el maíz cortado en rodajas.
- Dejar cocinar unos 15 minutos. Ir introduciendo las viandas cortadas en dados de 3 a 4 cm —por orden de dureza: yuca, ñame, malanga, boniato, plátano y calabaza—, hasta que ablanden.
- Dorar el tocino ligeramente en grasa.
- Mezclar con el tasajo, las masas de cerdo y la salsa criolla.
- Agregar al ajiaco, puntear de sal y dejar cocinar 10 minutos más.
- Servir en cazuela de barro o plato hondo.
