De Galicia a Yucatán, pasando por el Caribe, chefs consagrados están reescribiendo la cocina marina con producto local, técnicas ancestrales y sostenibilidad.
Galicia: donde el pulpo es religión
En las rías gallegas, la cocina del mar es tradición viva. El mítico pulpo a feira se mantiene como emblema, pero chefs como Lucía Freitas (A Tafona), Pepe Solla (Casa Solla) o Javier Olleros (Culler de Pau) van más allá.
“El mar es nuestra despensa emocional. Cocinarlo bien es honrar nuestra historia”, afirma Lucía Freitas. (ver entrevista)
Perú y Ecuador: el ceviche como bandera
En Lima y Quito, el ceviche es patrimonio y vanguardia. Mitsuharu Tsumura (Maido), Pía León (Kjolle) y Gastón Acurio llevan esta receta a nuevas dimensiones: leche de tigre fermentada, emulsiones cítricas, ajíes nativos…
En Ecuador, chefs como Alejandro Chamorro (Nuema) y Pía Salazar reinventan el ceviche manaba con maní, tomate, cebolla morada y mucho sabor.
📌 Dato curioso: Perú celebra el Día del Ceviche cada 28 de junio
Caribe: fuego, color y raíces
Desde Cartagena a La Habana, pasando por San Juan y Santo Domingo, la cocina costera del Caribe fusiona saberes afro, indígenas y europeos.
Destacan Javier Rodríguez Camacho y Sebastián Pinzón (Celele), José Carlos Castillo (Cuba), Natalia Vallejo (Puerto Rico) y María Marte (R. Dominicana).
México: humo, maíz y mar
La costa mexicana no solo sabe a sal, sino también a picante, maíz y parrilla. Desde el aguachile sinaloense al tikin xic yucateco, los chefs reinterpretan con maestría la tradición.
Referentes: Gabriela Cámara (Contramar), Benito Molina (Manzanilla), Elena Reygadas (Rosetta).
Tecnología, ciencia y respeto por el mar
La vanguardia marina se apoya en innovación: maduración de pescados, fermentaciones, plancton, algas como potenciadores umami... El gran referente es Ángel León (Aponiente), tres estrellas Michelin, quien investiga con científicos el futuro comestible del océano: harina de plancton, embutidos marinos, luz bioluminiscente.
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Maridajes del mar
En España: albariño, txakoli, sidra. En América Latina: pisco, mezcal, ron, vino natural, cervezas artesanas tropicales.
Sabores del mar iberoamericano
| Región | Plato icónico | Chef destacado | Técnica clave |
|---|---|---|---|
| Galicia (España) | Pulpo a feira | Javier Olleros | Cocción lenta, brasa |
| Lima (Perú) | Ceviche clásico | Mitsuharu Tsumura | Marinado, leche de tigre |
| Quito (Ecuador) | Ceviche manaba | Alejandro Chamorro | Cítrico, maní |
| Caribe colombiano | Pescado frito con yuca | Javier Rodríguez (Celele) | Fritura, fermentado |
| Yucatán (México) | Tikin xic | Gabriela Cámara | A la leña, achiote |
La cocina del mar une orillas, tiempos y culturas. En 2025, más que nunca, el Atlántico y el Pacífico no son fronteras, sino puentes de sabor. Con el respeto al producto como bandera y la creatividad como brújula, chefs iberoamericanos demuestran que el mar tiene aún muchas historias por contar… y por saborear.
