La principal causa de la cada vez más posible desaparición de ciertos quesos de alto valor histórico tiene por nombre industrialización. Y es que la uniformidad de aspecto, gusto y textura tiene un precio, y lo pagan muchos quesos artesanos cuyo proceso quesero precisa de microorganismos naturales. El resultado conduce no sólo a la extinción de algunos de los tesoros gastronómicos más antiguos de España sino también, en buena medida, a la identidad que durante siglos definió a cada pueblo.
Así sucede con el Casín, por ejemplo, considerado uno de los más antiguos de España, originario de Asturias, o con el Genestoso, a día de hoy elaborado solo por una persona, de O Pallares en Galicia, etc., de moho natural, etc. El riesgo en la mayoría de ellos está en el uso de cepas “domesticadas” de laboratorio, una opción eficaz en materia de rendimiento y previsibilidad, pero que termina en la pérdida de complejidad, identidad y memoria gastronómica.
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Los quesos que luchan por sobrevivir
Muchas tradiciones queseras han pasado de madres a hijas, de pastores a comunidades enteras. Sin embargo, la muerte del último depositario de una receta, la desaparición de una cabaña ganadera concreta o el abandono de técnicas laboriosas los ponen en peligro, ya que solo se elaboraban en pueblos muy específicos de España.
Asturias, en especial, es uno de los territorios donde esta amenaza se hace más visible. Allí nacen quesos tan singulares como el Casín, elaborado exclusivamente con leche de vaca casina en el entorno del Parque Natural de Redes, cuya clave radica en la técnica única de amasado de la cuajada, un proceso exigente y manual transmitido durante siglos.
En el caso del Genestoso precisa una curación a 1.200 metros de altitud y el uso de pleitas de esparto —herencia de la trashumancia—. Aquí la esencia del producto la dicta el territorio y la técnica, el resultado es un que cremoso, ligeramente ácido y con notas de champiñón.
Más extremo es el caso del Urbies, prácticamente desaparecido. Y es que se hace únicamente bajo encargo en la parroquia que le da nombre, mediante una coagulación totalmente ácida y un proceso de desuerado y amasado manual que se prolonga durante meses. Su sabor es intenso y picante, y su pasta, blanda y untuosa.
No obstante, el riesgo no solo toca a la puerta afecta a quesos minoritarios. Otros como los azules y de pasta blanda, tipo brie o camembert, que dependen de mohos específicos han sufrido una reducción notable tras una disminución de la diversidad genética desde la Segunda Guerra Mundial.
Por otro lado, Galicia rescató el Queso de Cebreiro, que a finales del siglo XX solo conservaban unas pocas mujeres en sus casas. El logro fue fruto del esfuerzo de ganaderos y queserías locales. De forma similar ocurrió en Cataluña, donde se recuperó el Queso de La Garrotxa, mientras Castilla y León lo ha hecho con el Pata de Mulo, que había desaparecido durante décadas.
La solución implica entonces más del compromiso local, del apoyo a pequeñas productoras que son el alma de los quesos artesanos. En sus manos está la preservación de algunos de los mejores emblemas gastronómicos de España. De ahí que su recuperación sea ante todo un acto cultural en favor del patrimonio.
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