La viche es mucho más que un plato. La receta deviene uno de los mejores símbolos de la identidad cultural y natural de la provincia de Manabí y de la gastronomía ecuatoriana. Su aroma y sabor resultan de una perfecta armonía de ingredientes frescos de la tierra y el mar, un pasaje directo a la costa manabita. No en vano este potaje, preparado con pescado, mariscos, vegetales y un toque de maní, conquista tantos paladares.
El viche tiene raíces en las primeras sociedades que habitaron la costa de Ecuador. Allí cuando llega la Semana Santa, no hay discusión sobre qué poner sobre la mesa, a pesar de que en otras fechas también se consuma.
¡Manos a la obra!
Llega el momento de elaborar la viche. Aunque es tan deliciosa como compleja.
La base es un caldo hecho con cabezas de pescado. A él se le agregan yuca, choclo (maíz tierno), camote o boniato, plátano maduro, calabaza y habichuela manaba, una legumbre autóctona. También se incluye achogcha, una hortaliza andina de textura suave y ligeramente dulce.
Uno de los secretos del viche radica en el sofrito, donde se mezclan la cebolla colorada, cebolla perla, pimiento, tomate, achiote, ajo, culantro, orégano, maní molido y leche, para darle textura cremosa.
El pescado más empleado es el de carne blanca, como el pargo o el corvina. Su inclusión en el caldo se hace casi al final para que no pierda su frescura. También pueden añadirse mariscos como camarones, mejillones, o incluso centolla y cangrejo. Antes de finalizar se sirve con trozos de choclo y se decora con culantro fresco.
Cada chef o amante de la cocina tendrá su propia receta. Lo importante es saber preservar el sentido de abundancia y tradición de la tierra y el mar de Manabí que la define.
