La cocina tradicional española volvió a demostrar su extraordinaria vigencia en Zamora. Alberto González, cocinero y copropietario del restaurante El del Medio de Madrid, se proclamó ganador del IX Campeonato del Mundo de Callos, una de las competiciones gastronómicas más singulares del calendario nacional, celebrada como prólogo del I Congreso Internacional de Panes y Harinas impulsado por Caja Rural de Zamora y Vocento Gastronomía.

El certamen reunió a algunos de los mejores especialistas en este plato emblemático de la gastronomía española, confirmando que los callos siguen ocupando un lugar privilegiado dentro del patrimonio culinario nacional. La victoria fue para una elaboración que apostó por el respeto al producto, la técnica y la tradición familiar.

La propuesta ganadora de Alberto González se elaboró con callo moreno sin blanquear con sosa, chorizo de León y compango asturiano, una combinación que convenció al jurado por su profundidad de sabor, textura y equilibrio.

El cocinero explicó que la receta tiene sus raíces en la fórmula que preparaba su abuelo, aunque ha sido refinada a lo largo de los años mediante técnicas de cocción más precisas.

"Usamos callo moreno porque, aunque tiene más tarea de limpieza, su sabor es mucho mejor. El principal secreto está en una cocción muy larga y lenta para extraer todo el colágeno y evitar los espesantes que utilizaba mi abuelo", explicó el chef tras recoger el premio.

Natural de Sitges y afincado desde hace años en Madrid, González dirige El del Medio junto a su mujer, la cocinera Silvia Rato. Formado en la prestigiosa Escuela Hofmann, su trayectoria profesional incluye experiencias en Francia e Inglaterra. Curiosamente, los callos constituyen el único plato completamente tradicional de una carta marcada por una cocina contemporánea de inspiración personal.

Un campeonato que reivindica la cultura del callo

El concurso, promovido desde su primera edición por el cocinero asturiano Pedro Martino, volvió a reunir algunas de las mejores interpretaciones regionales de este plato tan arraigado en la gastronomía española.

Martino destacó durante la jornada la extraordinaria diversidad que existe en torno a los callos y la capacidad de esta receta para seguir evolucionando sin perder sus raíces.

"La riqueza de la cultura del callo permite que sigamos descubriendo cada año pequeñas joyas gastronómicas por toda España", señaló el cocinero asturiano.

Entre los participantes figuraban propuestas tan diversas como los callos con pimiento choricero y sofrito de cebolla de Miguel Celaya, del Bar Restaurante Boliña Viejo de Gernika; la versión asturiana de Ángel Martínez, de Arraigo; o la receta tradicional defendida por Borja Alcázar junto a su madre María Luz Cifuentes desde el restaurante Abrelatas.

También destacaron la propuesta de Pedro Gallego, de Casa Mortero, con un callo enriquecido con cecina; el tradicional cap i pota catalán presentado por Encarnació Pou, de Ca la Nati; el callo gallego con garbanzo y comino elaborado por Chisco Jiménez, de Culuca Cociña Bar; la interpretación extremeña de Javier Martín y la receta castellana defendida por María Jesús Chillón, del Restaurante Chillón de Zamora, que recibió una calurosa ovación del público local.

PanFest sitúa a Zamora en el mapa gastronómico internacional

La competición sirvió además como antesala del I Congreso Internacional de Panes y Harinas, una cita que reúne en Zamora a medio centenar de profesionales procedentes de España, Portugal, Italia, Georgia, Argentina y el Principado de Andorra.

El director general de Vocento Gastronomía y director del PanFest, Benjamín Lana, destacó el carácter pionero del encuentro y el potencial de la ciudad para convertirse en uno de los grandes referentes nacionales vinculados al mundo del pan.

"Es la primera vez que se celebra un congreso multidisciplinar que reúne a panaderos, cocineros, agricultores y científicos. Zamora tiene todo para convertirse en la capital del pan en España", afirmó.

El jurado profesional estuvo compuesto por Benjamín Lana, Luis Alberto Lera, Sacha Hormaechea, Trifón Jorge, la periodista gastronómica Begoña Tormo y el arquitecto zamorano Francisco Somoza. A ellos se sumó un jurado popular cuya valoración representó el 20% de la puntuación final y en el que participaron el cocinero italiano Giuseppe Giannotti y el panadero argentino Ramón Garriga.

Con esta victoria, Alberto González suma un nuevo reconocimiento a una trayectoria que ya había sido distinguida previamente con el triunfo en la fase regional madrileña celebrada a finales de 2025. Su receta demuestra que la cocina tradicional sigue siendo una de las grandes fortalezas de la gastronomía española y que los callos continúan escribiendo nuevas páginas de su historia.