Durante años, comer japonés en España fue casi sinónimo de sushi. Nigiris, makis, sashimis y menús degustación construyeron una imagen muy concreta de la gastronomía nipona. Pero Japón no se entiende solo desde la solemnidad del pescado crudo ni desde la precisión del omakase. También existe otro Japón más ruidoso, más nocturno, más informal y mucho más cercano a nuestra forma de salir: el de las izakayas.

Las izakayas son tabernas japonesas donde se bebe, se comparte y se cena sin demasiada ceremonia. Su espíritu está más cerca de una barra de tapas que de un restaurante gastronómico al uso. Se piden pequeños platos para el centro, se acompaña con cerveza, sake, highball o shochu, y la conversación importa casi tanto como lo que llega a la mesa. Por eso quizá su desembarco en España no resulte tan extraño. Si hay un país capaz de entender una izakaya sin necesidad de traducirla demasiado, ese país es España.

La tendencia no consiste únicamente en abrir restaurantes japoneses con luces bajas, madera y farolillos. Lo interesante es cómo algunas direcciones han interpretado el concepto desde aquí: con producto mediterráneo, barras abiertas, platos para compartir, vinos, sakes, brasas, guiños castizos y una forma de comer que encaja muy bien con el gastroturismo urbano. 

Porque viajar por izakayas en España es, en el fondo, otra manera de recorrer Madrid, Barcelona o Terrassa a través de una Japón posible, adaptado y cada vez más apetecible.

Qué es una izakaya y por qué encaja tan bien en España

Una izakaya no es simplemente un restaurante japonés. La diferencia está en la actitud. En Japón, estos locales funcionan como lugares de encuentro después del trabajo, espacios informales donde beber algo y pedir comida para compartir. No se va necesariamente a hacer una comida ordenada en entrante, principal y postre. Se va a picar, a probar, a repetir, a dejarse llevar por la barra y por el grupo.

En una izakaya pueden aparecer karaage, gyozas, yakitori, sashimi, edamame, okonomiyaki, ramen, robata, fideos salteados, encurtidos, brochetas, pescado a la brasa o pequeños platos calientes. La bebida no es secundaria: cerveza japonesa, sake, umeshu, highballs, cócteles sencillos o incluso vinos bien elegidos ayudan a construir la experiencia. Es una cocina pensada para acompañar la conversación.

España ha entendido rápido ese lenguaje porque no está tan lejos del tapeo. Aquí también sabemos comer de pie, compartir raciones, pedir una segunda ronda, improvisar una cena a partir de pequeños bocados y convertir la barra en destino. La diferencia está en los sabores, las técnicas y los códigos japoneses: el umami, la soja, el miso, el dashi, el yuzu, el jengibre, la robata o el respeto casi obsesivo por el corte y la temperatura.

Por eso las izakayas españolas más interesantes no intentan copiar Tokio como si fuera un decorado. Las mejores funcionan cuando encuentran un equilibrio: espíritu japonés, producto local y una naturalidad muy nuestra. Ahí está la clave del fenómeno.

Madrid y Barcelona: la ruta española de la taberna japonesa

Madrid fue una de las ciudades que antes abrazó el concepto. Hattori Hanzo, cerca de Gran Vía, abrió en 2014 y ha sido señalado como una de las primeras izakayas japonesas de España. Su propuesta se aleja del tópico del sushi como única puerta de entrada y juega con tapas japonesas, ramen, okonomiyaki, yakiniku, ambientes de taberna y ese punto de viaje urbano que convierte una cena en plan de ciudad.

También en Madrid, Izakaya Han, en Chueca, combina cocina coreana y japonesa en un formato informal, con bento, dosirak y una carta pensada para quienes buscan una experiencia asiática más cotidiana que ceremonial. Y Mateo Honten, en el entorno de Justicia y Chamberí, representa otra lectura del fenómeno: una taberna pequeña, con barra, cócteles, sake, karaage, maguro katsu sando y un ambiente que mira a la noche madrileña tanto como a Japón.

La capital ha desarrollado además una vía propia: la izakaya cañí o japocastiza. Casa Sr.Ito es quizá uno de los ejemplos más claros de esa traducción cultural. Su cocina parte de tapas reconocibles, gilda, bocata de calamares, ensaladilla, torreznos, y las lleva al terreno asiático con el sello del grupo Sr.Ito. No es una izakaya japonesa ortodoxa, pero sí una prueba de hasta qué punto el concepto de taberna japonesa puede dialogar con el bar español.

Barcelona, por su parte, ha convertido la izakaya en una experiencia muy ligada al producto mediterráneo. Ikoya Izakaya, frente al mercado de Santa Caterina, nace de la mano de Hideki Matsuhisa y se presenta como una puerta para sumergirse en el ambiente de las tabernas de Tokio. Su propuesta mezcla técnica japonesa, mercado, robata, sake y una idea de disfrute más informal que la alta cocina nipona clásica.

En esa misma ciudad, Alapar se define como una izakaya mediterránea. La Guía Repsol la describe como una propuesta que fusiona técnicas y platos japoneses con productos locales, con barra, cocina visual y un ambiente acogedor. Es una de las direcciones que mejor explica hacia dónde va esta tendencia: menos exotismo forzado y más conversación entre Japón y el Mediterráneo.

La ruta puede ampliarse hasta Terrassa, donde Bi.En ha sido presentado como una tasca japonesa que vuela más allá del sushi. Su propuesta trabaja platos como robatayaki, gyozas o tempuras, con producto local tratado desde técnicas japonesas. Es precisamente ahí donde la izakaya se vuelve gastroturismo: no obliga a viajar a Japón, pero sí invita a mirar el territorio español con una sensibilidad japonesa.

Qué pedir en una izakaya española para entender la experiencia

Para entrar bien en una izakaya no conviene pedir como en un restaurante convencional. Lo ideal es compartir. Empezar con algo sencillo, seguir con frituras, sumar brasas, probar un plato de arroz o fideos y terminar con algún bocado más contundente. La mesa debe construirse poco a poco.

Un buen inicio puede ser un edamame, unos encurtidos, una ensalada de algas o una gyoza. Después llegan los platos que suelen definir la casa: karaage, takoyaki, okonomiyaki, yakitori, robata, katsu sando, tempura o algún pescado marcado a la brasa. Si el local trabaja bien la barra fría, también puede tener sentido pedir sashimi o nigiris, pero sin reducir la experiencia a eso.

La bebida es parte esencial. La cerveza japonesa funciona casi siempre, pero una buena carta de sake cambia la lectura de la comida. También los highballs, cada vez más presentes, ayudan a entender ese Japón nocturno, fresco y urbano. En España, además, algunas izakayas están incorporando vinos generosos o referencias locales que permiten maridajes muy interesantes con miso, soja, grasa, fritura o ahumados.

El viajero gastronómico debería fijarse en tres cosas. La primera, la barra: si hay cocina vista, fuego, movimiento y conversación, probablemente haya espíritu izakaya. La segunda, el tamaño de los platos: deben invitar a compartir, no a comer en solitario. La tercera, el ritmo: una izakaya no se disfruta con prisa ni con rigidez. Se disfruta pidiendo de más, probando algo que no se conoce y aceptando que la cena puede cambiar de dirección en cualquier momento.

Lo más interesante de las izakayas en España es que no han llegado como una moda aislada. Han encontrado un terreno fértil en nuestra propia cultura de bar. En Madrid dialogan con la taberna y el tapeo castizo. En Barcelona se acercan al mercado y al producto mediterráneo. En Terrassa demuestran que la cocina japonesa puede salir del centro de las grandes capitales y construir identidad propia en otros destinos.

Las izakayas son, en realidad, una nueva ruta de gastroturismo urbano. Una forma de viajar sin aeropuerto, de sentarse en una barra española y sentir, entre un sake, un karaage, una brasa y una conversación larga, que Japón no queda tan lejos cuando se entiende desde el placer de compartir.