Hay vinos que nacen en barricas, otros que necesitan años de silencio en una bodega y algunos que solo pueden explicarse mirando el paisaje donde crecen sus uvas.

El Lambiccato se entiende escuchando una gota.

Una. Después otra. Y otra más.

Durante generaciones, en distintas zonas del sur de Italia y especialmente en Campania, una parte del mosto recién obtenido de las uvas se hacía pasar lentamente por un filtro de tela suspendido. El líquido atravesaba el tejido por gravedad y terminaba cayendo desde su extremo dentro de un recipiente colocado debajo.

Ese goteo dio nombre al proceso de lambiccatura, también documentado como lammiccatura, y al propio vino o mosto filtrado: Lambiccato.

La técnica parece sencilla. Su efecto, sin embargo, anticipaba de forma empírica algo que la microbiología explicaría mucho después: al retirar una parte importante de las levaduras presentes en el mosto, la fermentación podía ralentizarse y conservar durante más tiempo parte del azúcar natural de la uva.

Un vino que se filtraba para conservar su dulzor

Una de las descripciones históricas más detalladas aparece en I filtrati dolci, la monografía que el enólogo Giuseppe De Astis publicó en 1901 sobre los mostos dulces filtrados del sur de Italia.

De Astis explicaba que el denominado filtrato dolce o lambiccato podía elaborarse a partir de mosto recién prensado o ya parcialmente fermentado. La filtración buscaba precisamente conservar durante cierto tiempo su carácter dulce mediante la eliminación de células de fermentación.

El proceso estaba estrechamente relacionado con los conocimientos que la enología comenzaba entonces a desarrollar tras los descubrimientos de Louis Pasteur sobre el papel de las levaduras.

Pero los campesinos del sur italiano ya habían llegado antes a una solución práctica.

No necesitaban cámaras frigoríficas ni sofisticados equipos de bodega. Necesitaban uva, gravedad, tela y paciencia.

El propio tratado de 1901 describe de forma específica el llamado “método napolitano para el Lambiccato de Torre del Greco”, una localidad situada precisamente en las faldas del Vesubio.

Allí se empleaba un filtro denominado cappuccio: una especie de saco de algodón suspendido sobre una estructura de madera. Al llenarse de mosto, adquiría una forma alargada y el líquido filtrado terminaba saliendo lentamente por su extremo.

De Astis relacionaba incluso el origen del nombre con ese movimiento: el goteo recordaba al destilado que cae de un alambique.

De ahí, según aquella explicación histórica, expresiones populares como lambiccare o lammiccare el mosto.

El Lambiccato de Torre del Greco ya estaba documentado hace más de un siglo

La conexión con el territorio vesubiano no es una reconstrucción moderna.

En 1901, De Astis señalaba directamente a Torre del Greco como uno de los lugares donde este sistema tradicional continuaba utilizándose y consideraba su método uno de los más antiguos entre los empleados para elaborar filtrados dulces en el sur de Italia.

La literatura europea permite retroceder todavía más.

Una descripción publicada en 1832 relataba cómo parte del mosto o vino nuevo se introducía, después de iniciar su fermentación, en sacos de lona suspendidos sobre otro recipiente. El líquido atravesaba lentamente el tejido y el proceso podía repetirse para clarificarlo y limitar una nueva fermentación.

El producto obtenido recibía ya entonces el nombre de Lambiccato y se describía como dulce y pálido.

La elaboración, por tanto, pertenece a una cultura vinícola anterior a la refrigeración industrial, a la filtración estéril y a los conocimientos actuales sobre microbiología del vino.

¿Qué ocurre realmente cuando el mosto atraviesa la tela?

La idea fundamental es más fácil de entender de lo que parece.

Cuando comienza la fermentación alcohólica, las levaduras metabolizan los azúcares presentes en el mosto y producen principalmente alcohol y dióxido de carbono.

Si el mosto se somete a una filtración capaz de retirar parte de esas levaduras y sólidos en suspensión, la actividad fermentativa puede reducirse.

En las antiguas elaboraciones, ese efecto permitía mantener durante más tiempo una bebida más dulce, menos evolucionada alcohólicamente y muy ligada al sabor de la propia uva.

Naturalmente, no se trataba de una filtración microbiológica perfecta como las que hoy puede realizar una bodega moderna. La fermentación podía continuar posteriormente y el vino tenía una capacidad de conservación limitada.

Esa fragilidad era precisamente una de sus características.

El Lambiccato era un vino de consumo relativamente rápido, mucho más vinculado a la vida doméstica y a determinadas celebraciones que a largas crianzas.

El Vesubio, una montaña cubierta de viñedos

La historia del Lambiccato se comprende mejor mirando el territorio donde sobrevivió.

El Vesubio no es únicamente uno de los volcanes más famosos del planeta. Sus laderas forman también un paisaje vitícola antiguo, en el que generaciones de agricultores han cultivado la vid sobre terrenos construidos por cenizas, lapilli y otros materiales volcánicos.

La actual DOC Vesuvio comprende todo o parte de municipios como Boscotrecase, Trecase, Terzigno, Boscoreale, Torre del Greco, Ercolano, Ottaviano, Portici y Somma Vesuviana, entre otros.

La relación entre vino y volcán conecta además con un fenómeno que hemos analizado en Excelencias Gourmet en Vinos volcánicos y dónde encontrarlos: suelos nacidos de antiguas erupciones que han dado lugar a algunos de los paisajes vitivinícolas más singulares de Europa.

En Italia, esta realidad no se limita al Vesubio. El Etna, en Sicilia, se ha convertido en uno de los grandes referentes internacionales del vino volcánico, mientras que otras zonas del país conservan igualmente una estrecha relación entre actividad geológica, viñedo y cultura del vino.

En España ocurre algo similar en territorios como Canarias. El Grifo, la bodega más antigua de Canarias, lleva desde 1775 elaborando vino en Lanzarote entre cenizas volcánicas, en un paisaje donde cultivar una vid parece desafiar a la propia naturaleza.

Lambiccato no es lo mismo que Lacryma Christi

Aquí conviene detenerse porque la proximidad geográfica puede provocar una confusión.

El Lambiccato del Vesubio y el Lacryma Christi del Vesuvio no son sinónimos.

La denominación de origen Vesuvio reconoce actualmente diferentes vinos y tipologías de Lacryma Christi, una de las denominaciones históricamente más conocidas asociadas al volcán.

El disciplinario oficial incluye, entre otras, versiones blancas, tintas, rosadas, espumosas y determinadas elaboraciones especiales.

El término Lambiccato, sin embargo, no aparece actualmente como una tipología propia dentro de la DOC Vesuvio.

Cuando hablamos de Lambiccato del Vesubio nos referimos sobre todo a una tradición enológica histórica y a elaboraciones particulares desarrolladas en el territorio, no a una categoría oficial equivalente a Lacryma Christi.

Existe incluso documentación contemporánea de esta continuidad. En 2008, el crítico y periodista especializado Luciano Pignataro reseñó un Lambiccato del Vesuvio elaborado en Ottaviano con uva Moscato, describiéndolo como un mosto parcialmente fermentado y filtrado.

Era una elaboración moderna que recuperaba la memoria de una práctica mucho más antigua.

Pero sí existe un Lambiccato reconocido oficialmente en Campania

La historia se vuelve todavía más interesante cuando nos desplazamos algo más al sur, dentro de la propia Campania.

La DOC Castel San Lorenzo, en la provincia de Salerno, permite oficialmente utilizar la mención Lambiccato para determinados vinos elaborados principalmente con Moscato.

La información oficial de la Región de Campania establece que un Castel San Lorenzo Moscato que alcance los requisitos previstos por el disciplinario puede incorporar esa palabra en la etiqueta.

Esto demuestra algo importante: Lambiccato no es únicamente un nombre perdido en antiguos tratados.

La palabra continúa formando parte del patrimonio vitivinícola reconocido de Campania.

Pero no debemos trasladar automáticamente esa regulación al Vesubio. Son territorios y denominaciones distintas.

Un vino dulce para los días de fiesta

Los antiguos filtrados dulces no eran simplemente otra bebida disponible durante todo el año.

Formaban parte de determinados momentos de la vida familiar.

De Astis recogía a comienzos del siglo XX el consumo de estos vinos dulces en el área napolitana durante celebraciones como Navidad y Carnaval.

No cuesta imaginar el motivo.

Su perfil dulce, aromático y poco agresivo encontraba fácilmente sitio junto a repostería, masas festivas y frutos secos.

En Campania, postres como la pastiera, los struffoli, las sfogliatelle o diferentes elaboraciones con almendras, miel y frutas confitadas forman parte de una cultura culinaria en la que los vinos dulces encuentran un acompañamiento natural.

Ese universo recuerda a otras elaboraciones históricas europeas en las que el dulzor surgía no como una moda, sino como resultado de una técnica destinada a conservar y concentrar la propia uva.

En España tenemos ejemplos fascinantes. Los vinos supuraos de Rioja se elaboraron durante generaciones mediante la pasificación de las uvas antes del prensado y hoy resurgen como una de las tradiciones vinícolas más desconocidas de la región.

También el Fondillón de Alicante pertenece a ese grupo de vinos capaces de conservar en una copa siglos de historia, técnicas particulares y una relación íntima con el territorio.

Cuando el vino dependía más de la observación que de la tecnología

Quizá esta sea la parte más fascinante del Lambiccato.

Los agricultores que comenzaron a utilizar este método no conocían la fermentación con el lenguaje científico actual.

No hablaban de poblaciones de levaduras, membranas filtrantes, estabilización microbiológica ni azúcar residual.

Pero observaban.

Sabían que un mosto tratado de determinada manera se comportaba de forma diferente. Que podía conservar durante más tiempo su dulzor. Que el tejido retenía aquello que volvía turbio el líquido y que, al repetir la operación, el producto cambiaba.

Era conocimiento construido por experiencia y transmitido de generación en generación.

Algo parecido ocurre con el vino de pitarra extremeño, una elaboración artesanal ligada históricamente a bodegas familiares y tinajas de barro, donde la cultura del vino sobrevivió durante siglos fuera de los grandes sistemas industriales.

Estas bebidas recuerdan que buena parte de la historia enológica se escribió mucho antes de que existieran laboratorios dentro de las bodegas.

Italia y sus vinos que se resisten a desaparecer

El Lambiccato encaja además en una de las características más fascinantes de Italia: la supervivencia de estilos locales que en cualquier otro lugar podrían haber desaparecido frente a la estandarización.

El país conserva centenares de variedades autóctonas y formas muy diferentes de entender la vinificación.

Algunas han tenido que luchar incluso contra su propia reputación. El Lambrusco, por ejemplo, pasó décadas reducido fuera de Italia a la imagen de un vino dulce, económico y sencillo, pese a esconder detrás una cultura mucho más compleja de variedades, zonas de producción y estilos secos o espumosos.

Otros vinos de Campania, como los elaborados con Aglianico, muestran el extremo opuesto: estructura, concentración y enorme capacidad de envejecimiento.

Excelencias Gourmet también ha recorrido esta diversidad en sus contenidos dedicados a los vinos italianos, un universo donde cada región parece haber encontrado una manera distinta de convertir su paisaje en una copa.

Un vino que todavía obliga a hacer una pausa

Hoy existen formas mucho más eficaces de controlar una fermentación.

Una bodega puede reducir la temperatura, controlar poblaciones de levaduras, utilizar modernas tecnologías de filtración y decidir con enorme precisión cuánto azúcar conservará un vino.

Por eso precisamente resulta tan fascinante volver la mirada hacia el Lambiccato.

Su técnica pertenece a una época en la que el tiempo era una herramienta más de bodega.

No hacía falta acelerar el proceso.

El mosto entraba en aquel filtro de tela y la gravedad hacía el resto.

Debajo esperaba un recipiente.

Entre ambos, solo había paciencia.

Y así, a los pies de uno de los volcanes más famosos del mundo, el vino podía comenzar su historia de la manera más sencilla posible: gota a gota.