El 7 de octubre tiene una de esas efemérides que parecen hechas por y para internet: el Día Mundial de los Calvos. La fecha, de carácter popular y sin reconocimiento institucional, se ha convertido en una excusa para celebrar la alopecia con humor. Y si hay que llevarla al terreno gastronómico, el juego de palabras está servido: de los calvos a los callos, uno de los grandes platos de la cocina tradicional española.

Octubre es el mes que devuelve a las mesas los guisos largos, las cazuelas y esa cocina de cuchara que necesita tiempo, reposo y temperatura. Pocos platos encajan mejor en este paisaje ya otoñal que unos callos a la madrileña, probablemente una de las recetas de casquería más reconocibles del país.

No hay que buscar una relación histórica entre calvos y callos porque la realidad es que no existe. La gracia está precisamente en utilizar una celebración contemporánea para volver a mirar un plato que pertenece a una tradición mucho más antigua y que ha sobrevivido a modas, prejuicios y cambios en la forma de comer.

¿Por qué los callos son uno de los grandes platos de la tradición madrileña?

Los callos ocupan un lugar propio dentro de la gastronomía de Madrid. La web oficial de Turismo de la Comunidad los define como uno de los platos más tradicionales y representativos de la cocina madrileña, ligados al recetario castizo y a las tabernas de la ciudad.

Su base pertenece a la cocina de aprovechamiento: tripas de vacuno cocinadas lentamente hasta conseguir una textura melosa, acompañadas habitualmente de morro y pata y enriquecidas con embutidos, especias y una salsa intensa. No existe una única fórmula doméstica, pero el tiempo es prácticamente irrenunciable.

En Excelencias Gourmet ya hemos explicado cómo se preparan los callos a la madrileña y por qué el reposo es una de las claves de la receta. La cocción lenta permite ablandar los tejidos y desarrollar la gelatina que da al guiso su textura espesa y característica.

Ese reposo explica parte de la identidad del plato. Los callos son de esas recetas que muchas veces mejoran de un día para otro, cuando la salsa se asienta y el colágeno termina de dar al conjunto su textura característica.

La capital española, sigue reivindicándolos como parte de su patrimonio gastronómico. En 2025, el Ayuntamiento de Madrid les dedicó incluso un homenaje en Madrid Fusión, con restaurantes históricos y casas especializadas como Casa Alberto, La Daniela, La Tasquita, Trifón o Zalacaín.

En Excelencias Gourmet ya hemos hablado del rescate de la casquería en la hostelería. La casquería ha recuperado terreno en la gastronomía española, mientras que incluso la casquería marina ha encontrado nuevas lecturas en la alta cocina.

Del plato humilde al lujo gastronómico

Durante mucho tiempo, la casquería estuvo asociada a una cocina económica y popular. Aprovechar vísceras, patas, morros, lenguas o corazones respondía a una lógica elemental: del animal se utilizaba prácticamente todo. Esa necesidad acabó construyendo algunos de los platos más reconocibles de los recetarios europeos.

Hoy en día, el aprovechamiento integral vuelve a interesar por razones económicas, culturales y de sostenibilidad, mientras que numerosos cocineros han llevado las vísceras a restaurantes gastronómicos sin borrar su origen popular. Los callos se encuentran precisamente en ese punto en el que pueden servirse en una taberna centenaria o reinterpretarse en una cocina contemporánea sin perder su identidad.

Madrid conserva esa tradición en establecimientos históricos. El mapa municipal de restaurantes y tabernas centenarios recoge, por ejemplo, los callos de Casa Alberto, fundada en 1827, como uno de sus platos característicos.

Y la receta sigue evolucionando tanto las versiones tradicionales hasta propuestas que llevan los callos a nuevos formatos, como el dónut de callos que fue elegido mejor tapa de Madrid en 2026, demostrando que la casquería no necesita quedarse congelada en el recetario antiguo.

El juego entre calvos y callos dura un día; la tradición, mucho más. Madrid sigue encontrando en este guiso una de sus señas de identidad y la cocina contemporánea demuestra, entre versiones clásicas y nuevas reinterpretaciones, que todavía hay muchas formas de volver a él.