Durante mucho tiempo, fuera de Japón, el sake se entendió casi exclusivamente como una bebida para acompañar sushi o sashimi. Hoy las barras están empezando a mirarlo de otra manera: como un ingrediente capaz de aportar aroma, textura y umami sin dominar el cóctel.

No es un destilado y tampoco un vino en sentido estricto. El sake se obtiene mediante fermentación de arroz, agua, levaduras y koji, y dependiendo de su estilo puede ofrecer notas de fruta blanca, flores, cereal, hierbas o incluso lácteos y frutos secos.

Esa suavidad permite utilizarlo como base principal o combinarlo con ginebra, vermut, cítricos, té, frutas y burbujas. La propia Japan Sake and Shochu Makers Association recoge numerosas recetas de coctelería con sake, desde versiones frutales hasta mezclas con café, jengibre o tomate.

5 cócteles con sake para descubrirlo de otra manera

1. Sake Spritz. Una de las formas más sencillas de empezar. Combina sake frío con soda o agua con gas, unas gotas de cítrico y hielo. El resultado es ligero, aromático y perfecto para aperitivo. Puede terminarse con piel de limón, yuzu o pomelo.

2. Sake Collins. La estructura del Tom Collins funciona especialmente bien con sake: sake, zumo de limón, un toque de sirope y soda. Frente a la versión con ginebra, queda más delicado y menos alcohólico, con el cítrico como protagonista.

3. Sake Martini. Aquí el sake puede sustituir parte del vermut o incluso parte de la ginebra. Una combinación de ginebra seca y sake junmai, bien fría y servida en copa de cóctel, crea un trago limpio, seco y ligeramente umami. Una piel de limón basta para terminarlo.

4. Sake Sangria. La asociación japonesa de productores propone incluso reinterpretar la sangría utilizando sake, fruta fresca, azúcar y canela. Fresas, kiwi y limón macerados con sake crean una versión más ligera y aromática que la tradicional.

5. Sake Highball. Sake, hielo, soda y un pequeño toque de jengibre o cítrico. La receta responde a una de las grandes virtudes de la coctelería japonesa: pocas cosas en la copa, pero muy bien equilibradas. El objetivo no es esconder el sake, sino dejar que conserve su personalidad.

Umami también en la copa

Uno de los elementos más interesantes del sake en coctelería es precisamente su relación con el umami. El arroz fermentado y el koji aportan una dimensión sabrosa que permite trabajar con ingredientes menos habituales en las barras, desde tomate o pepino hasta shiso, té verde o incluso pequeños toques salinos.

Esta forma de acercar cocina y barra conecta directamente con la tendencia de los cócteles salados y el umami, donde ingredientes tradicionalmente culinarios han empezado a entrar en la coctelera. 

También comparte filosofía con el auge de los wine based cocktails: bebidas con menor protagonismo del destilado, más aromáticas y pensadas para acompañar comida en lugar de competir con ella.

Quizá ahí esté precisamente el atractivo del sake para los bartenders: no necesita gritar para hacerse notar. Puede aportar acidez, fruta, cereal, suavidad y umami mientras deja espacio al resto de ingredientes.

La próxima vez que aparezca una botella de sake sobre la mesa, quizá no haya que buscar una pequeña copa japonesa. También puede estar esperando una coctelera.