El pandan lleva generaciones formando parte de la cocina del sudeste asiático, donde sus hojas aromatizan arroces, dulces, bebidas y preparaciones con coco. Fuera de esa región, sin embargo, todavía resulta desconocido para buena parte del público. Esa situación empieza a cambiar a medida que el pandan entra en la coctelería internacional y aparece en cartas de Asia, Europa y Estados Unidos como ingrediente para siropes, infusiones y destilados.

Su nombre botánico es Pandanus amaryllifolius y se trata de una planta estrechamente ligada a las cocinas de países como Indonesia, Malasia, Singapur, Tailandia o Filipinas. Sus hojas largas y verdes no suelen comerse directamente, sino que se utilizan para trasladar su perfume a otras elaboraciones. En Singapur, por ejemplo, forman parte de los aromas del nasi lemak, cuyo arroz se cocina habitualmente con leche de coco y pandan.

Su llegada a la barra encaja además con una coctelería cada vez más interesada en buscar ingredientes fuera del repertorio tradicional. Excelencias Gourmet ya ha analizado cómo los cócteles con matcha trasladan el té japonés al terreno de los destilados y cómo los cócteles salados y el umami están ampliando los límites de la mixología contemporánea. El pandan participa de esa misma búsqueda, pero con un perfil aromático completamente diferente.

¿A qué sabe el pandan y por qué lo llaman “vainilla verde”?

Explicar a qué sabe el pandan exige ir bastante más allá de la vainilla. El sobrenombre de “vainilla verde” resulta útil para imaginar su carácter dulce y perfumado, pero sus hojas pueden recordar también al coco, la almendra, el arroz recién cocido, los cereales tostados y ciertos matices vegetales. Es precisamente esa combinación la que ha despertado el interés de los bartenders.

Parte de su aroma característico está relacionado con la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto aromático que también aparece en variedades de arroz especialmente fragantes. De ahí que el pandan pueda producir una sensación familiar incluso para quien nunca lo haya probado conscientemente: su perfume tiene algo de arroz tostado y algo de pan recién hecho, aunque acompañado por una vertiente vegetal y dulce propia.

En coctelería ofrece una ventaja importante: puede aportar complejidad sin depender únicamente del dulzor. Funciona muy bien bien con coco, piña, lima, plátano, jengibre, café, sésamo o arroz, pero también puede acompañar ingredientes más secos o amargos. En cuanto a destilados, admite combinaciones con ron, ginebra, vodka, bourbon, brandy e incluso tequila.

La técnica utilizada modifica considerablemente el resultado. Las hojas frescas pueden infusionarse directamente en un destilado, utilizarse para preparar un sirope o formar parte de un cordial. También existen extractos y licores de pandan, aunque una concentración excesiva puede llevar la mezcla hacia un perfil demasiado perfumado y eclipsar al resto de ingredientes.

Su color merece además una puntualización. Aunque el pandan se asocia inmediatamente con un verde intenso, no todos los cócteles elaborados con la planta adquieren esa tonalidad. El resultado depende de si se utiliza hoja fresca, extracto, sirope o una infusión y de los demás ingredientes de la receta. El sabor y el color no tienen por qué ir juntos.

Del sudeste asiático a la coctelería internacional

La expansión del pandan puede comprobarse en cartas muy distintas entre sí. En Bali, donde el ingrediente forma parte del entorno culinario habitual, aparece en reinterpretaciones de cócteles tropicales. El Jati Bar de Four Seasons Resort Bali at Sayan, por ejemplo, ha utilizado pandan en una versión de la Piña Colada junto a ron, coco y piña, una asociación lógica si se tiene en cuenta la afinidad histórica entre estos sabores en la cocina del sudeste asiático.

En Europa el ingrediente ha empezado a abandonar ese contexto estrictamente tropical. En Madrid, Isa Restaurant & Cocktail Bar, dentro del Hotel Four Seasons, lo ha utilizado junto a ingredientes como bourbon, albaricoque, jengibre, arroz o plátano en diferentes creaciones. La elección demuestra que el pandan ya no está limitado a cócteles de coco y ron, sino que puede entrar en recetas más secas, especiadas o estructuradas.

Algo parecido ocurre en Nueva York, Hong Kong o California, donde distintas barras lo incorporan a combinaciones con ron de piña, vodka, cítricos, violetas o espumas aromáticas. Más que una receta concreta, lo que se está extendiendo es una forma de utilizarlo: como una capa aromática capaz de unir ingredientes dulces, vegetales y tostados.

Ese movimiento coincide con una etapa en la que la coctelería está recurriendo cada vez más a productos procedentes de la cocina. Té, especias, fermentos, verduras, grasas o salmueras han dejado de ser elementos ajenos a la barra. En Excelencias Gourmet también hemos contado cómo los nuevos caminos de la coctelería incorporan técnicas y sabores que hasta hace poco se asociaban casi exclusivamente con el plato.

El pandan aporta además algo especialmente valioso para una carta contemporánea: un sabor reconocible para buena parte de Asia, pero todavía novedoso para muchos consumidores occidentales. Esa diferencia permite introducir un ingrediente nuevo sin recurrir únicamente al efecto visual o a una receta viral.

Por eso compararlo constantemente con la vainilla puede quedarse corto. La expresión “vainilla verde” ayuda a situarlo, pero el pandan tiene una identidad propia construida durante generaciones en las cocinas del sudeste asiático. La tendencia actual no consiste en inventar el pandan, sino en descubrir todo lo que puede hacer dentro de una copa.