Este pasado martes, La Academia Iberoamericana de Gastronomía y Mezcales El Recuerdo presentaron la “Antemesa”, una iniciativa que pone en valor ese momento distendido que precede a la comida, cuando amigos y familiares se reúnen para disfrutar de una bebida con tapas antes de sentarse a la mesa.

Era un tiempo en el que las comidas y las cenas culminaban de un modo muy distinto. Eran momentos donde la mesa se convertía en el escenario idóneo para la conversación. La vertiente gastronómica de aquella sobremesa tradicional solía resumirse en el clásico trinomio: café, copa y puro. La copa, según el gusto del comensal, navegaba entre el coñac, el brandy o el armañac, mientras que el puro quedaba reservado a los devotos del buen tabaco.

España e Iberoamérica fueron pioneras en poner de relieve que la gastronomía trasciende la mera alimentación. Comer también es conversar, convivir, cultivar la cordialidad y la amistad. Aquellas tertulias de sobremesa, que podían prolongarse durante horas, no solo se daban tras el almuerzo o la cena; también florecieron en cafés y locales donde el público se reunía en torno a figuras destacadas de la época.

Sin embargo, en los últimos años hemos sido testigos de cómo la sobremesa va cayendo paulatinamente en el olvido. Salvo en las casas particulares, donde el tiempo se detiene y la conversación fluye de forma natural, la dinámica actual fuera de hogar impone ritmos acelerados. Las personas acuden a los restaurantes con el tiempo justo, disfrutando de la comida o la cena, pero prescindiendo del espacio para la tertulia posterior.

Por esta razón, con el impulso de la Comunidad de Madrid y en el marco de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, estamos promoviendo un nuevo concepto: consolidar la antemesa. La idea es trasladar aquello que antes ocurría después de comer o cenar a un momento previo. Un espacio reservado antes de sentarse a la mesa, idealmente en una zona de acogida o en la barra, donde se pueda charlar con tranquilidad mientras se disfruta de un cóctel, una copa o una caña.

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Resulta apasionante reivindicar que la verdadera vida social alrededor de la mesa empiece antes de la propia comida. En la actualidad, numerosos restaurantes —incluso los de alta cocina— cuentan con barras o espacios de recepción que propician no solo la charla con los acompañantes, sino también el intercambio espontáneo con otros clientes. Gestos tan sencillos como preguntar qué está tomando el vecino de barra o comentar el origen de un clásico Negroni abren la puerta a conversaciones profundamente humanas y al nacimiento de nuevas amistades.

Y es que, como bien señaló Su Majestad el Rey Felipe VI durante la audiencia concedida a la Academia Iberoamericana de Gastronomía, la felicidad de las personas depende en gran medida de dos factores: la salud y la compañía. Por ello, la gastronomía del siglo XXI debe ser, de forma indiscutible, saludable y sociable.

La dimensión sociable se afianza cada día gracias a la complicidad de los comensales y al excelente trabajo de los chefs, directores y profesionales de sala, comprometidos en ofrecer propuestas donde salud y placer convivan en armonía. Pero para que la experiencia sea completa, la comida debe seguir siendo un puente de relación personal, y estamos convencidos de que la antemesa es la herramienta idónea para lograrlo.

Esta visión conecta directamente con la coctelería y la gastronomía contemporáneas. Si bien la antemesa admite opciones tradicionales como un vermú, una caña, o una copa de cava o champagne, el aperitivo que mejor estimula la conversación es, sin duda, un buen cóctel (con o sin alcohol).

Conviene aclarar que desde la Academia Iberoamericana jamás promovemos el consumo excesivo de alcohol; al contrario, nuestra primera recomendación es evitar beber con el estómago vacío. Cuando una creación lleva alcohol, este actúa simplemente como un catalizador de la conversación, abriendo paso a hablar sobre su historia, su elaboración o sus matices. De ahí la relevancia del coctelero actual, a quien debemos reconocer como un auténtico «cocinero de cocina líquida», capaz de lograr combinaciones extraordinarias cuya técnica puede resultar, en ocasiones, incluso más compleja que la del propio chef.

El paso definitivo para consolidar esta fórmula radica en la armonía: que a cada cóctel sugerido por el coctelero, el chef responda con una tapa o bocado sólido diseñado para armonizar a la perfección. Una alianza sutil entre lo líquido y lo sólido que garantice, una vez más, la convivencia plena entre la salud y el placer.