Patata, atún, zanahoria, huevo y mayonesa. Parece imposible imaginar una ensaladilla rusa sin estos ingredientes, pero la receta que la hizo famosa tenía muy poco que ver con la que hoy servimos en los bares españoles. De hecho, nació como un plato de lujo, llevaba ingredientes reservados a las grandes mesas y escondía una salsa cuya fórmula exacta nunca llegó a conocerse.

Este 14 de noviembre, Día Mundial de la Ensaladilla Rusa, toca rendir homenaje a una de las tapas más queridas de España. Y descubrir que detrás de algo aparentemente tan sencillo hay una historia de cocineros, aristócratas, secretos y alguna que otra polémica gastronómica.

La ensaladilla rusa no nació como una tapa: era un plato de lujo

La historia más conocida nos lleva al Moscú del siglo XIX, concretamente al restaurante Hermitage, donde el cocinero de origen franco-belga Lucien Olivier popularizó una sofisticada ensalada que terminó llevando su nombre.

Nada de una tapa económica para acompañar una cerveza. Aquella preparación estaba destinada a clientes acomodados y, según las reconstrucciones históricas, podía incorporar aves de caza, lengua de ternera, mariscos, caviar, encurtidos y otros ingredientes exclusivos.

Pero el verdadero secreto estaba en la salsa. Olivier utilizaba un aliño especial, relacionado con la mayonesa, cuya composición exacta nunca reveló.

Con el tiempo surgieron distintas versiones de la ensalada, pero la receta original completa sigue siendo un misterio.

Y hay otra curiosidad: aunque Olivier fue quien convirtió esta preparación en un fenómeno gastronómico, existen referencias a ensaladas llamadas rusas anteriores a su famosa creación. Por tanto, atribuirle la invención absoluta del plato sería simplificar una historia mucho más compleja.

¿Por qué celebramos el Día Mundial de la Ensaladilla Rusa el 14 de noviembre?

La fecha no está elegida al azar. El 14 de noviembre de 1883 falleció Lucien Olivier, cuya figura quedó vinculada para siempre a una de las ensaladas más famosas del mundo.

En España, el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) impulsó esta celebración para reivindicar el plato y homenajear al cocinero. Una iniciativa que encaja perfectamente con el entusiasmo que despierta la ensaladilla en nuestro país.

Y es que pocas recetas provocan discusiones tan apasionadas. ¿Con guisantes o sin ellos? ¿Patata machacada o cortada en dados? ¿Atún, bonito o gambas? ¿Mayonesa casera o una salsa más ligera?

La respuesta cambia según la región, el restaurante y, por supuesto, la receta de cada familia.

De la Rusia de los zares a las barras españolas: ¿cuál es la mejor ensaladilla?

Con el paso de las décadas, aquella preparación aristocrática se transformó en una receta mucho más accesible. Los ingredientes costosos fueron dejando paso a la patata, la zanahoria, el huevo y otras incorporaciones que hoy consideramos habituales.

En España encontró un terreno especialmente fértil. La ensaladilla se convirtió en una imprescindible del tapeo, con tantas versiones como cocineros dispuestos a defenderlas.

En Murcia, por ejemplo, es la base de la famosa marinera, servida sobre una rosquilla y coronada con una anchoa. En otras zonas, las gambas, el bonito o los encurtidos aportan una personalidad diferente.

Y algunos chefs han convertido su elaboración en una cuestión de técnica. En 2025, Jorge Baeza, del restaurante madrileño La Savina, ganó el concurso de ACYRE Madrid a la mejor ensaladilla gracias a una receta que utiliza patata asada y una mayonesa emulsionada con el líquido de los encurtidos.

Una prueba de que incluso una de las recetas más populares de nuestros bares puede reinventarse sin perder su identidad.

Porque, al final, la ensaladilla rusa es mucho más que una mezcla de ingredientes: es uno de esos platos que cada persona cree conocer mejor que nadie.

Y ahora llega la pregunta que puede dividir cualquier mesa: ¿la ensaladilla rusa perfecta lleva guisantes o es mejor dejarlos fuera?