Aunque quizás el título sea un poco exagerado, creo que vale la pena llamar la atención sobre un restaurante en Canarias que está, sin duda, entre los más interesantes de la cocina creativa, de la cocina de autor, en España.
Se trata del restaurante Bevir, en la calle del Escritor Benito Pérez Galdós de Las Palmas de Gran Canaria. El chef, José Luis Espino, estuvo con Martín Berasategui, Joan Roca y otros de nuestros grandes chefs, es decir, en algunos de los restaurantes más innovadores y creativos de España. Por razones de edad, nunca estuvo en El Bulli, pero sí con algunos de sus discípulos, con quienes aprendió y entendió muy bien su método creativo.
Tierra y mar. Dieta Atlántica
El restaurante Bevir ofrece un menú largo, con el nombre de Jacinta, y otro más corto, Fortunata, en recuerdo a la famosa novela de Pérez Galdós.
Supongo que inspirándose también en Cataluña, ha decidido que toda su oferta sea de “tierra y mar” (en lugar de “mar y montaña”). Es decir, ha conseguido combinar los productos vegetales de la tierra con los productos del mar, del agua. En todos sus platos (excepto en los últimos), el protagonismo lo tiene el mundo vegetal, incorporando pescados de gran calidad. Esa puede ser la base de la Dieta Atlántica.
Entre los platos del menú Jacinta, que es el que yo probé, destaca el caldo de millo con guisante de Moya y crujiente de camarón; el atún de costa canaria con tomate de La Aldea y gel de piparra; y la lubina Aquanaria con espuma de hinojo y aire de anís.
Entre los postres, el merengue de limón con gominola de ginebra Macaronesia y albahaca; y la tarta de apionabo y manzana, helado y escamas de lubina.
Cocina del siglo XXI
En todos los platos, ha conseguido un aroma y un gusto excelentes o, lo que es lo mismo, un gran sabor. Pero, además, ha conseguido platos de una extraordinaria belleza, cuidando al detalle el aspecto visual, y ha incorporado el sentido del tacto, con el contraste de texturas y temperaturas. Todo ello, siguiendo la estela de Ferran Adrià y la cocina de El Bulli, que marcó un antes y un después en la gastronomía mundial.
Otro aspecto a tener en cuenta es que el chef trata de que sus productos sean canarios siempre que sea posible, incluso, de Gran Canaria. Es decir, productos de cercanía, de proximidad.
Y realmente lo ha conseguido, salvo en algunos casos como la lubina, que es importada. Quizá podría sustituir la lubina por algunos de los grandes peces que existen en Canarias, como el bocinegro, la vieja o el cherne.
El equipo
El restaurante cuenta con un trío de profesionales que garantiza la satisfacción del cliente. Por un lado, el jefe de cocina, José Luis Espino. Por otro lado, María González, como directora de sala. Y un gran director de bodega, el sommelier Airam Ramírez.
De la mano de Airam, tuve la oportunidad de probar, por primera vez, un espumoso elaborado en Canarias. El vino que tenían en ese momento era el Paisaje de las Islas, elaborado con listán negro. Quizá demasiado seco, pero agradable. No pude probar el Bermejo Brut Rosé que, además del listán negro, contiene malvasía volcánica y que, probablemente, sea menos seco.
En la carta de vinos figuran algunas de las grandes creaciones que se están llevando a cabo en las diferentes Islas Canarias. Quizá faltaría completar la carta con una propuesta de quesos, ya que las Islas Canarias son la segunda Comunidad Autónoma de España, después de Asturias, que ofrece más variedad de quesos. Concretamente uno de ellos, el Flor de Guía, está entre los mejores del mundo.
En todo caso, la capacidad del chef para innovar, para seducir y para sorprender, y la profesionalidad de todo el equipo, hacen de Bevir un lugar que está a la altura de los grandes restaurantes de España.
