Cruz Miguel Ortiz Cuadra era un investigador puertoriqueño dedicado al estudio de la propidad del azúcar. Sin embargo, en los años 80 decide emprender su andadura como historiador gastronómico en la nación boricua. Luego de tres libros publicados e innumerables artículos y conferencias, es un renombrado experto en la materia.
En Excelencias Gourmet hemos tenido el placer de conversar con él acerca de su trayectoria profesional, el presente de la gastronomía de Puerto Rico y la necesidad de poner en valor su historia culinaria.
Señor Ortiz, la gastronomía caribeña es una fusión de infinitas influencias que vienen de sus distintas etapas históricas. Es más, las tradiciones gastronómicas varían inmensamente de un país a otro del Caribe. ¿Qué particularidades identifican la evolución de la gastronomía de Puerto Rico?
"Para hablar de la historia gastronómica de Puerto Rico es importante recordar que Puerto Rico es una isla. Todos tendemos a pensar en las islas como nos las muestran en las películas, como peñones desiertos en los que la gente vivía sin contacto con nadie más. Pero la realidad es que las islas están rodeadas de mar, e históricamente el mar ha sido el medio de transporte por el que más se ha comerciado.
Puerto Rico, como todo el Caribe, ha tenido influencias de varias culturas: indígenas precolombinos de las actuales Venezuela y Jamaica, conquistadores ibéricos de Galicia, Cataluña y Extremadura, esclavos de África del Este, comerciantes asiáticos… Y todos ellos han contribuido a la gastronomía puertorriqueña. Trajeron el banano, el cocotero y el ñame de África, el tamarindo y el gandul de Asia, el cerdo de España y Portugal. Las grandes migraciones han sido determinantes para crear nuestra gastronomía puertorriqueña tradicional".
Usted ha hablado de la "gastronomía de las costas", la especificidad geográfica que generó la presencia africana occidental en Puerto Rico. ¿Qué rasgos la distinguen dentro de la cocina boricua?
"Cuando hablamos de ‘gastronomía de costas’ nos referimos a las tradiciones culinarias de todo el exterior de la Isla, cuyo principal ingrediente étnico es la leche de coco. El coco llegó a Puerto Rico en 1545, con las migraciones provenientes de África; y se plantó por toda la Isla.
"No obstante, en el interior los cocoteros no se dieron bien, es una zona mucho más apta para café o cítricos; y por eso las cocinas de cordillera no contaron históricamente con la leche de coco como ingrediente. La zona noreste de la Isla tiene mucha población con ascendencia africana, y su gastronomía así lo desprende: es habitual encontrar pescado bañado en leche de coco en los menús de los restaurantes".
¿Qué platos considera usted parte del patrimonio gastronómico puertorriqueño?
"La expresión ‘patrimonio gastronómico’ ya genera bastante debate. El patrimonio puede ser una técnica de cocinado o de cultivo; un producto específico que solo se da en una zona geográfica; o puede ser una receta con unos ingredientes que se han mantenido en el tiempo de generación en generación.
"Puerto Rico está ahora en pleno proceso de definir su patrimonio gastronómico, y queremos hacerlo con cuidado y mimo para incluir todas nuestras manifestaciones culinarias en este paraguas.
"Si tuviera que elegir algunos platos, serían:
La cazuela: Bizcocho hecho con batata rallada, canela, anís, licor y leche de coco. Se pone sobre el fuego en una hoja de plátano y se deja cocer. La cazuela es de origen indígena, de los taínos; ya que la batata la conseguimos de ellos.
El lechón asado: Se sazona con axiote y varias especias más y se deja dos días al fuego. El lechón asado vino a Puerto Rico a través de los conquistadores ibéricos, quienes introdujeron el cerdo en la Isla.
El mofongo: Una masa hecha de majado de plátano macho frito en grasa, rellena de chicharrón de cerdo y ajo. El mofongo es de origen africano, de los angoleños; y su nombre viene de una voz del kikongo "mwfuenguemwfuengue" que significa "cosa grande de cualquier tipo".
El pastel de navidad: Se muele banano o guineo verde, yautía y calabaza, se hace una masa, y se rellena con carne picada con sofrito de hierba de recado, cilantro y pasas. Luego se envuelve en una hoja de plátano y se hierve.
En contraste con esta gastronomía sabrosa y tradicional, ¿cómo valora usted el fenómeno de la globalización de cadenas de comida rápida? Franquicias como McDonald’s, Burger King, KFC o Subway tienen en Puerto Rico una amplia presencia...
"Es innegable que este tipo de establecimientos, este tipo de comida, están tomando Puerto Rico. Y no solo Puerto Rico, sino el mundo entero. Las vidas son más rápidas y complicadas, y el consumidor simplemente quiere alimentarse rápidamente para poder continuar con su día. Además, los bajísimos precios de este tipo de cadenas ayudan a que su popularidad crezca: muchas personas tienen unos ingresos limitados, y deben repartirlos para mantenerse como mejor puedan.
"En Puerto Rico, por ejemplo, una gran cantidad de gente compra alimentos envasados en lugar de frescos, para poder hacer una compra grande y que dure todo el mes. Pero también hay muchas iniciativas privadas que trabajan en los productos orgánicos, o al menos ecoamigables, y de producción local".
¿Qué futuro augura a estas tendencias en el ámbito de la gastronomía de Puerto Rico?
"El mejor de los futuros. A día de hoy los precios de este tipo de productos frescos, amigables con el medioambiente y de calidad están muy altos, y solo unos pocos tienen acceso a ellos. En sus inicios, todos los movimientos orgánicos tuvieron este problema; y los precios bajaron con el progresivo aumento de la oferta y competencia a lo largo del tiempo. Calculo que en diez o quince años estas tendencias estarán al alcance de la gran mayoría de los puertorriqueños.
"Ahora mismo hay varias iniciativas para acelerar este proceso. Una de ellas, muy interesante, es la de ProducePR.com. Intentan cerrar el círculo entre cocinero, agricultor y comensal con una aplicación web que permite a todos ellos registrarse y concertar, en línea y con antelación, la compra por un precio razonable de los productos que tenga el agricultor ya preparados para el consumo esa semana. Con pequeños pasos como este acabaremos haciendo historia".
¿Qué retos y oportunidades identifican actualmente el desarrollo y promoción del patrimonio gastronómico de Puerto Rico?
"Veo dos retos muy claros. El primero es trabajar más en focalizarnos en el producto de la Isla, a través de la agricultura sostenible. Esto ya se está haciendo, como comenté; pero debemos avanzar cada día más. El segundo, y quizás en el que yo tengo un mayor papel, es crear un patrimonio culinario comprensivo que incluya todas las zonas de Puerto Rico, a la vez que nos ayuda a diferenciarnos en el mundo.
"Pero también veo oportunidades muy claras. Hay muchas iniciativas de conservación de semillas endógenas en riesgo, como el maná, el plátano, el tamarindo o el maíz morado. Dentro del trabajo de recuperación de nuestra agricultura, veo que los nuevos agricultores están centrándose mucho en añadir valor a sus productos: valor de procesado, ofreciendo chips o tostados de sus cultivos, o valor de almacenamiento y distribución".
Usted es, ante todo, un académico de historia. ¿Cuál es la importancia de estudiar este patrimonio a la hora de difundir y consolidar la gastronomía actual de Puerto Rico?
"Toda. Para dar valor a nuestra gastronomía actual, tenemos que empezar por recuperar nuestra agricultura y productos tradicionales, y eso solo lo lograremos con un fuerte respaldo histórico y académico. Con mi trabajo intento acercar la trayectoria gastronómica de Puerto Rico a mis compatriotas, además de al mundo, para que puedan inspirarse en la historia y encontrar soluciones a los problemas actuales".
¿Es considerada la gastronomía un tema principal en la historiografía contemporánea de Puerto Rico?
"Principal no. Sigue sin considerarse que la gastronomía sea un tema de máximo valor académico, pero sí es cierto que se está abriendo camino.
"A día de hoy tengo varios estudiantes doctorales que se están centrando en el tema de la gastronomía, dentro de muy diversos ámbitos de estudio: arqueología, sociología, politología… También hay mucha demanda de cursos, universitarios y de otros niveles, por parte de profesionales de la gastronomía que quieren una educación formal sobre las posibilidades de los cultivos puertorriqueños, la variedad de nuestro recetario colectivo… Como decía, se está abriendo camino".
¿Qué valor le atribuye a los libros de cocina puertorriqueños más antiguos? Usted habrá tenido que utilizarlos como referencia y bibliografía…
"Mi investigación siempre ha ido un poco más allá, y nunca ha estado centrada en ofrecer la receta de un plato concreto, sino en descubrir y describir el contexto histórico y sociológico en que esas recetas nacieron y se inscribieron para siempre en nuestra tradición.
"Mi primer libro fue La historia entra por la cocina: el libro culinario como testimonio cultural. En él, una de las cosas que más busqué fue darle valor académico a la manera de transmisión de las recetas (de forma oral, de padres a hijos) y respaldo cuantitativo a la tradición culinaria puertorriqueña.
"Académicamente, a veces se han subestimado los libros de cocina por ‘poco académicos’. No obstante, como testimonio cultural, me parece que tienen un valor incalculable. Lo que siempre he hecho es utilizar las recetas que encontraba en los libros antiguos de cocina y analizarlos para averiguar las líneas culturales e históricas de Puerto Rico. La presencia o ausencia de un alimento o receta ayuda a saber qué etnias y tradiciones estaban ya en Puerto Rico, qué zonas se les permitía cultivar y con qué alimentos y éxito, en el momento de publicación del libro".
Hablaba antes del desarrollo de la percepción de los puertorriqueños acerca de la gastronomía: de cosa de casa a objeto de estudio para los profesionales.
"Se ha dado ahora un giro, una vuelta de tuerca. A día de hoy, casi todos los cocineros o profesionales de la cocina que quieren crear un libro de recetas lo complementan con un prólogo historiográfico. Ahí, con ayuda de académicos como yo, se explica el origen de los alimentos exógenos al país, la historia de las tradiciones culinarias étnicas que se mezclaron para dar lugar a la receta que hoy en día conocemos. El hecho de que se incluyan estas secciones en libros no académicos, destinados al consumo del público general, es un logro muy grande. Cada vez se valora más la gastrohistoria, como testimonio cultural de la realidad y de la antigüedad culinaria de Puerto Rico".
¿Puede contarnos algo de su próximo y cuarto libro?
"Un breve avance en exclusiva: se llamará De los plátanos de Oller a los foodtrucks, y será un conjunto de 12 relatos historiográficos que siguen la historia de la gastronomía de Puerto Rico. Partirá del cuadro El Velorio, de Francisco Oller, pintor nacional de Puerto Rico, hablando del papel imborrable que juega la comida en todas las reuniones sociales; y terminará con un análisis del actual movimiento de los foodtrucks. Acabaré cada capítulo con una receta tradicional, sacada de libros antiguos, pero acompañada de una página en blanco para que cada lector la ajuste a su gusto. Porque la gastronomía de Puerto Rico, a través de la historia, está viva”.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 69
