De la nueva generación de cocineros que vienen revolucionando el mundo gastronómico sacamos una cosa en claro: el chef moderno no trabaja únicamente en la cocina. El ejemplo perfecto es el brasileño Diego Gallegos. Si el otro día hablábamos con Koldo Royo, fenómeno de masas en TikTok, Diego Gallegos no se queda atrás. En la jornada de Mezcla 2022, en Madrid, un chaval de no más de 20 años le reconoce. No por sus platos ni por recibir una Estrella Michelín en su Restaurante Sollo, sino por verle en Twitch. Tú eres el que sales con "IlloJuan", ¿no? En efecto, Diego Gallegos, más conocido como El Chef del Caviar, es también famoso por sus retransmisiones en la red social Twitch, jugando a Valorant, o por sus vídeos en Youtube, elaborando recetas con otros ídolos de la juventud. Sin embargo, no es solo un gamer más, sino que tiene mucho que contar sobre la gestión de su restaurante y de la inclusión de técnicas sostenibles en su negocio. En el Colegio Oficial de Arquitectos de Madrid, nos recibe el chef brasileño con una camiseta de su equipo de eSports: Giants.
¿Qué supuso para usted la consecución de la Estrella Verde Michelín en 2020?
Conseguir la Estrella Verde Michelín supuso un reconocimiento a toda la labor sostenible que estábamos haciendo en nuestro restaurante, en relación al cultivo de peces y a producción ecológica.
¿Qué es aquello del sistema acuapónico que desarrolló en Fuengirola?
Se trata de un sistema donde cultivamos peces, captando especies de la zona y también trayendo algunas de fuera para producirlas nosotros en un ambiente cerrado. Son “microecosistemas” donde hay una simbiosis entre peces y plantas, ya que los peces se alimentan de las plantas y las plantas filtran el agua. Este ciclo cerrado infinito hace que disponga de una producción tanto de proteína animal como vegetal por un largo período de tiempo.
¿De qué manera se relaciona con la sostenibilidad?
Es un desarrollo conjunto en el que nuestra labor es garantizar que vamos a tener el mismo tipo de productos y de pescados durante varias generaciones. Si sigo con este sistema mis hijas van a poder cocinar con los peces que tenemos (risas). Es algo bastante sostenible, y estamos tremendamente orgullosos de tener un sistema acuapónico de lo más moderno de Europa.
De hecho, son muchos los investigadores y científicos que van a conocer vuestro proyecto.
Efectivamente. Más que compañeros de cocina, hay muchas entidades universitarias que vienen a aprender y trasladar nuestro sistema acuapónico a una escala mayor, para producciones de cultivos industriales.
Cada vez es más habitual ver restaurantes y chefs que cocinan a través de productos de su propio huerto, ¿empieza a haber en la gastronomía conciencia acerca de la importancia del producto de proximidad?
Por supuesto. Al final, tenemos que crear un sistema de economía circular donde apoyemos siempre al productor local, que nos garantice tener una continuidad y un producto de calidad. Así, tenemos una alternativa de producción mucho más completa, y evitamos tener que acudir a producciones masivas.
Cuéntenos sobre su proyecto Diego & Friends
Se trata de una reunión de amigos de profesión, donde les enseño lo que hago a mis compañeros, es decir, toda la labor de investigación y de sostenibilidad que llevamos a cabo.
¿Cómo de importante es el aprendizaje para un chef de alta cocina?
Al final, la cocina es compartir. Por un lado, mis compañeros de profesión pueden aprender nuevas técnicas, y yo aprendo también mucho de ellos, de esos chefs que ya estaban consolidados en la esfera gastronómica cuando yo todavía estudiaba, y son mis ídolos.
¿Hay algo de influencia de su procedencia brasileña en su gastronomía?
Totalmente. Se nota muchísimo en mi menú mi ascendencia peruana, por parte de mi madre, y brasileña, por parte de mi padre. Haber nacido en Brasil se nota bastante en la mezcla de los sabores y los productos, y el comensal se da cuenta de todo ese recorrido.
¿Es posible compatibilizar su restaurante Estrella Michelín, con la paternidad y con los videojuegos?
Yo tengo el lujo de ofrecer únicamente cenas. Abro cinco días a la semana, de martes a sábado, y solo para 13 comensales. Yo monté un modelo de negocio sostenible, en el sentido de que es económicamente viable, y a su vez me permite seguir haciendo cosas que me gusta, como estar con mis hijas o stremeando. Además, también tengo tiempo para investigar, venir a congresos y aprender, enfocado siempre a aplicar estos medios sostenibles a lo que es mi vida cotidiana.
¿De alguna forma combina gastronomía con videojuegos o son dos mundos independientes?
Combina a la perfección. Hemos llevado a cabo muchas iniciativas con marcas desarrolladoras de videojuegos, en las que intentamos enseñar a los más jóvenes a comer de una manera más sana, y también creamos platos inspirados en personajes, en mapas de videojuegos, etc. Es un mundo que está abriéndose y está aún por descubrir, y disfruto muchísimo con ello.
