Diego Guerrero: "El virus de la solidaridad es contagioso"

Creado: Lun, 04/05/2020 - 01:19
Autor:
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Sasha Correa
Categoría
Diego Guerrero

Un día "normal", como los de antes de la COVID-19, digamos, le alcanzaba para poco. Lo habitual para Diego Guerrero era pasar las horas de aquí para allá, tratando de cubrir las necesidades de sus proyectos en Madrid; de cumplir con los compromisos que conlleva, por ejemplo, tener un restaurante con dos estrellas Michelin; de manejar la presión, la legitimidad y la satisfacción que vienen con el reconocimiento, pero también de mantenerse en forma dentro de la competencia que supone formar parte del jet set gastronómico.

El cierre temporal de sus locales por el coronavirus se ha convertido, sin embargo, en una ocasión para echar cable a tierra. Con la cabeza dando vueltas, el chef de Dstage y Dspeakeasy, y miembro del Patronato de Basque Culinary Center, desempolvó su guitarra, se puso a dibujar (como no lo hacía desde hace 20 años), a reflexionar y  "a ver qué podía hacer" frente a las dimensiones que alcanzó la crisis en Madrid, epicentro de la pandemia en España. Su circunstancia personal podía, quizá, suponer la oportunidad para hacer algo más. Y fue lo que hizo cuando supo que World Central Kitchen, la ONG capitaneada desde Estados Unidos por José Andrés, buscaba voluntarios para "ayudar a los que ayudan", es decir, para preparar comidas para el personal sanitario que hoy se deja la piel en hospitales o para aquellos que lo necesitan.

¿A qué procesos te ha llevado, en lo personal, toda esta crisis del coronavirus?

El 14 de marzo se nos ordenó ir a casa y cerrar nuestros restaurantes, sin saber qué ocurriría. Fue como una primera fase de shock. Luego vino asimilar el confinamiento. Allí es normal que empiecen ciertas transformaciones. Los cocineros usualmente no tenemos tiempo de estar en casa, entonces, de repente, tenemos tiempo para hacer cosas que no acostumbramos hacer: desde rutinas tanto físicas hasta mentales. Pude tocar la guitarra otra vez. Dibujar. Sobre todo tienes tiempo para darte cuenta de muchas cosas.

¿Darse cuenta de qué cosas?

En mi caso, ha supuesto pensar que la aparente normalidad de antes no era tan normal como creíamos. Y es que no podía ser normal tanto nivel de competencia, estrés, competitividad, compromisos y dinámicas que solo llevan a más y a más. Te das cuenta de que a veces corres solo porque corre el de al lado, y que hasta se te olvida preguntarte si quieres correr o seguirlo haciendo. En ese sentido, este tiempo ayuda a reestructurar prioridades. Porque las circunstancias te paran y con ello acabas reflexionando.

Parar a veces es ponerse en marcha, como parece haber ocurrido en tu caso ¿Cómo se tradujo el cierre temporal de tus restaurantes en una colaboración con World Central Kitchen?

Si tienes algo de conciencia social es lógico que te plantees qué puedes hacer tú ante una situación como esta. En mi caso, se alinearon los astros: por un lado me preguntaba qué podía hacer, buscando no solo estar ‘en modo contemplativo’ ni agobiarme con preguntas que apenas podrán responderse cuando el gobierno marque las pautas a seguir para la restauración. Y por otro lado, apareció José Andrés con World Central Kitchen (WCK) buscando voluntarios. Mucha gente quiere ayudar, pero no sabe cómo. En ese sentido, esta iniciativa te permite hacerlo de forma eficiente, segura y ordenada, con una sólida experiencia por detrás.

Ahora mismo ¿qué necesidad tiene Madrid de comidas solidaria?

Hacen falta muchísimas comidas al día. Es alucinante. Me dijeron que hasta 90.000 son necesarias diariamente para cubrir tanto a sanitarios implicados en la emergencia actual como a personas en condiciones de precariedad o que están en la calle. En el caso de los sanitarios, recordemos que muchos están en hoteles por motivos de seguridad, por el contacto que tienen con el virus y que no se les permite ir a casa.

¿Cómo funciona el voluntariado de este proyecto?

En Madrid hay unos cinco centros de producción. El equipo de Dstage hace tándem con Medems Catering. Pero no es solo cocinar. Hace falta personal para recibir los alimentos que se donan, para desinfectarlos, secarlos, almacenarlos, para preparar comidas que puedan ser porcionadas, empacadas y dejarlas listas para que puedan ser adecuadamente distribuidas y regeneradas. Estamos en contacto constante con WCK y buscamos llegar al máximo de nuestra capacidad diariamente. Nosotros comenzamos haciendo 600 comidas diarias y vamos por 1.200. Tienes que tener mucha capacidad para resolver problemas porque se trata de llegar al objetivo a tiempo.

¿Ha interactuado con el personal sanitario al que atienden?

Me he quedado cocinando. Me ha bastado sentir la emergencia y la efervescencia tan intensa que hay. Igual a través del Ayuntamiento de Madrid recibimos muestras de agradecimiento.

¿Qué ha sido lo más inspirador para Diego Guerrero de este proceso de implicación?

La respuesta de mi equipo. Pregunté si alguno quería hacer de voluntario conmigo y la respuesta fue conmovedora: no solo por el ánimo de quienes se sumaron sino por la honestidad con la que otros confesaron sus miedos o limitaciones. Todos hicieron un ejercicio espectacular de responsabilidad. Me han mostrado una unión increíble pero sobre todo que no lo hacen por algún retorno. Porque el retorno es ayudar y eso es bonito. Porque nunca te imaginas que te verás en una situación así ni tan real ni tan tangible.

¿Es una ayuda puntual o aspira a ser sostenida?

A mi equipo le dije que teníamos que tomarnos esto con filosofía y actitud, justo porque no sabemos lo que va a durar. Lo importante es contribuir y en este caso eso significa durar, no cansarse, porque no es un sprint que haces y ya.

¿Qué valoración le das al rol que pueden jugar chefs como tú en iniciativas sociales de este tipo?

Para mí es un trabajo. No se trata de un acto heroico ni mucho menos. Es bueno ver que el efecto es multiplicador cuando los otros ven lo que se logra. Para muestra, hay chicos del equipo que ahora están ayudando en sus propios barrios preparando comidas desde sus casas. O sea que el virus de la solidaridad es contagioso.

Por una normalidad distinta y más sostenible

¿Cómo sería la nueva normalidad por la que apostarías?

No me gusta nada la frase "cuando volvamos a la normalidad". Porque es que todo eso de antes no era normal. Llevábamos una relación insana con nosotros mismos, la sociedad y el planeta. Y creo que esto que ocurre hoy no deja de ser un aviso más. Igual estamos pagando errores que cometimos por soberbia, por ir a toda velocidad como si las cosas no valieran mucho o todo pudiera ser pura inmediatez. Por eso, el fracaso real sería olvidar lo aprendido. Que volvamos a estar todos corriendo sin saber por qué. Como quien de repente se ve en necesidad de ponerse a dieta, pero luego termina ganando más peso del que perdió, por un efecto rebote.

¿Qué cosas buscarás hacer distinto?

Ya tenía la intención hacer las cosas diferentes, para que los de mi equipo tuviéramos más calidad de vida y nos tomáramos las cosas de otra manera. Con esta contingencia, las intenciones se hacen más necesarias y por eso quisiera recordar mañana que la vida es lo que somos y no lo que hacemos. ¿Quién hubiera dicho que un dibujo mío sería publicado en una revista como Esquire, como me acaba de pesar en estos días considerando que dibujar era algo olvidado que hacía en el instituto para evadir las clases que me aburrían? Jamás habría imaginado que cocinar me serviría para ayudar en una emergencia de este tamaño.

Respecto a tus restaurantes ¿qué previsiones tienes por lo pronto?

Sé que muchos están estudiando por adelantado protocolos para sala o cocina. Creo, sin embargo, que toca reconocer que no sabemos aún lo que pasará, ni cuando… Yo, al menos, estoy en el ahora. La divagación entre el pasado y el futuro es lo que hace que nos perdamos el presente. Solo se que tendré que ser super flexible y tener mucha cintura. Que buscaré preservar la esencia de Dstage y que Dspeakeasy me puede servir para hacer algo más de barrio, que responda a las necesidades que tendrá la gente el día que salga. En mi grupo quisiéramos volver, no tanto como nos gustaría sino cómo nos necesiten quienes vengan a visitarnos.

Fuente: BCC

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