Embajadora Silvia Alfaro Espinosa, Representante Permanente del Perú ante UNESCO, inaugurando el evento .
Este 21 de junio, en el marco de la Semana de América Latina y el Caribe en la sede de la Unesco, París, se desarrolló una “máster class” a seis manos, en la que se presentarán tres versiones de ceviche: clásico, estilo arequipeño y andino-amazónico.
Sobre la convocatoria a este evento, ya habíamos adelantado en nuestra revista Excelencias Gourmet. Hoy tuvimos el honor de conocer las opiniones de la embajadora Silvia Alfaro Espinosa, Representante Permanente del Perú ante UNESCO, anfitriona del evento.
¿Qué se quiere reivindicar a través de esta master class de cocina peruana en París?
La gastronomía es parte importante de la cultura regional y nacional de nuestro país. Nuestra identidad se refleja en cada uno de los productos que utilizamos en la elaboración de nuestros platos. Esto nos lleva a naturalmente reconocernos entre nosotros como peruanos. El acto de comer juntos tiene un papel importante en la vinculación social para los humanos. Nos ayuda a crear vínculos sociales que a su vez tienen efectos profundos sobre nuestra salud física, mental y también sobre nuestra identidad cultural.
La introducción de la comida del uno en el cuerpo del otro es un símbolo de la aceptación de su ofrenda que significa que confías en su palabra. De esta manera, la gastronomía se convierte en una herramienta de la diplomacia publica y también de la diplomacia cultural. Abarca dimensiones de las relaciones internacionales que van más allá de la diplomacia tradicional. Además, contribuye a un acercamiento más íntimo y de confianza entre los pueblos, en esta ocasión entre el Perú y Francia.
La diplomacia gastronómica puede ayudarnos a resolver conflictos. Además, sirve como un fundamento o una parte de la marca nacional. Ayuda a atraer turistas especializados o curiosos en nuestras variedades culinarias; a cultivar una opinión pública positiva fuera de nuestro país; a la interacción de grupos e intereses privados con miras a realizar inversiones en el Perú; a darnos cobertura de los asuntos exteriores; y a comunicarnos con una diversidad de personas, por ejemplo, en esta ocasión con los diplomáticos, funcionarios internacionales y corresponsales extranjeros; a acercarnos y relacionarnos con nuestras diásporas que viven en el extranjero; y sobre todo, nos ayuda a reivindicar nuestras raíces y tradiciones más profundas, sin importar las distancias que nos separan de nuestro Perú.
Con esta misma perspectiva, también ofreceremos una degustación de pisco. Este es un producto de exportación, con identidad profundamente peruana y ya es un elemento característico de nuestros eventos.
¿Qué debemos saber sobre Lourdes Pluvinage, Alexis Carvallo y José Cervantes, los tres chefs que presentan sus versiones del ceviche?
Los tres chefs tienen una exitosa trayectoria en este país. Hoy, en la UNESCO, reconocemos y valoramos sus logros profesionales. De cierta manera, ellos son los representantes, en el extranjero, de un aparato mayor que engloba a personas y grupo de personas que muchas veces quedan en la sombra y no se les reconoce su importante trabajo y contribución para que un plato de comida llegue a nuestras mesas.
Estos tres renombrados chefs, son hoy la voz de los pescadores tradicionales, de las familias de pescadores artesanales de la costa peruana, de los lagos y ríos andinos y amazónicos, de las familias de agricultores locales que producen productos regionales y conservan los conocimientos relacionados con el cultivo de variedades específicas de limones, pimientos, cebollas, maíz, tubérculos y demás ingredientes que componen el ceviche y le dan ciertas particularidades. Sin olvidarnos, por supuesto, de las mujeres que limpian y comercializan el pescado, de los hombres y mujeres cocineros de las picanterías, ramadas, huariques, cevicherías, marisquerías, de los jóvenes y niños que son los herederos de estos conocimientos y quienes están encargados de su salvaguarda, finalmente de los consumidores de ceviche de todo el país, porque recordemos, que el ceviche, es un plato tradicional y popular que se comparte en espacios domésticos, festivos y comerciales.
¿En qué regiones del Perú está arraigado el ceviche dentro de sus cocinas autóctonas?
El Comité del patrimonio inmaterial de la UNESCO evaluará en diciembre del presente año en Kasane (Botswana) nuestro expediente del ceviche que presentamos para su inscripción en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial. Luego de serias investigaciones, los expertos y las comunidades que participaron en la elaboración de este documento constataron que nosotros, los peruanos, reconocemos nuestra diversidad cultural a través del ceviche.
Pues, la preparación y consumo del ceviche con sus singularidades están presentes en todo el territorio peruano. El ceviche es considerado un plato representativo de la cocina tradicional peruana y tiene significados comunes para todos los peruanos. Su consumo es popular. Se asocia a momentos de integración social y celebraciones de fechas importantes para las familias peruanas.
La inscripción en esta lista de la UNESCO resaltará la importancia del patrimonio cultural inmaterial para la sostenibilidad económica de las personas y comunidades involucradas en todo el proceso de las prácticas y significados que están asociadas a su preparación y consumo.
¿Qué diferencia a cada uno de los tres ceviches que se prepararán en el evento?
Este plato tiene particularidades de las regiones costera, andina y amazónica del Perú. En cada región, el ceviche tiene sus propios ingredientes, saberes y prácticas. Esta diversidad se refleja en sus ingredientes, en la forma de preparación y en el gusto y preferencia de sus consumidores.
Pese a las diferencias entre elaboraciones, ¿qué debe tener un ceviche para poder ser considerado como tal?
La calidad de productos que se utilizan para su elaboración y la utilización de productos locales, obtenidos respetando los saberes y costumbres tradicionales, garantizan la excelencia característica de nuestra gastronomía. Es importante reconocer y respetar los conocimientos ancestrales de nuestras comunidades indígenas, campesinas que son herederas de conocimientos ancestrales que sobreviven hasta el día de hoy. Estos conocimientos y la manera de ver el mundo contribuyen a preservar nuestros sabores que están intrínsecamente asociados a productos locales y que ayudan a garantizar el desarrollo sostenible de nuestras comunidades.
¿Cómo de diferentes son las cocinas de cada región específica del Perú? ¿Qué poseen en común?
Cada plato se caracteriza por la utilización de productos propios de cada región de nuestro país y como ya mencioné anteriormente, la calidad de los productos garantiza la excelencia de nuestros sabores. Sin embargo, es importante reconocer que vivimos en un mundo globalizado y nuestra gastronomía está expuesta a cambios y transformaciones. El desplazamiento humano contribuye a la evolución de nuestros sabores incorporando nuevos y variados ingredientes, experimentando diferentes formas de preparación y motivando a practicar una cocina más creativa. La innovación en la elaboración de los platos es parte de la cocina de vanguardia.
¿Cuánto queda en la cocina peruana actual de la tradición culinaria ancestral del país?
La tradición culinaria ancestral es la base de nuestra forma de consumo y preparación de nuestros platos en general. Por ejemplo, en las comunidades vinculadas al Qhapaq Ñan, la red viaria que atraviesa el Perú y otros cinco países de la región de los Andes, los productos como por ejemplo la papa son parte primordial de su dieta diaria. Estas comunidades guardan conocimientos sobre los productos que han garantizado su supervivencia hasta nuestros días.
Conocemos la brillante trayectoria de la chef Lourdes Pluvinage, reconocida como la pionera de la cocina peruana en Francia. ¿Cómo ha contribuido su trabajo a la promoción del patrimonio culinario peruano en el mundo?
Lourdes es pues una embajadora de la cultura culinaria peruana. Con casi treinta años en el rubro de la cocina en Paris, parafraseando al periodista cultural Léo Pajon, “la elegante propietaria de la posada El Picaflor”, sin duda forma parte del proceso profesionalización de la cocina tradicional peruana. En los hogares peruanos, gran porcentaje de las personas implicadas en la cocina son mujeres y niñas. Paradójicamente, un gran número de chefs reconocidos a nivel nacional e internacional son hombres. Lourdes es un ejemplo para las mujeres y niñas peruanas que tal vez consideran la cocina como un simple acto cotidiano y no como una oportunidad de superación y de crecimiento profesional.
¿Cómo se ha desarrollado la cocina andina en Europa y en qué medida está hoy en día posicionada?
Los peruanos nos hemos propagado por el mundo. Nuestra cocina ha traspasado fronteras. Es difícil dar una cifra exacta de cuántos restaurantes peruanos hay en extranjero. En Europa, estos últimos años, su expansión ha sido vertiginosa y actualmente se vive un boom gastronómico peruano. Gastón Acurio decía que en el 2019 se contaban con 4,000 restaurantes peruanos alrededor del mundo. Hoy, seguramente ya son más.
Un artículo publicado en el “Diario de gastronomía” en el 2021, describía la cocina peruana en España como “femenina y plural”. El plato más solicitado era sin duda el ceviche, mientras que la bebida más habitual para acompañar la comida es el Pisco sour.
Por otro lado, el diario francés Le Monde publicó el 25 de noviembre de 2021 un artículo sobre la cocina peruana en el cual aseguraba que la fiebre peruana se había apoderado de la capital francesa. Hasta esa fecha, Paris ya contaba con al menos 40 restaurantes, entre cevicherías y restaurantes más sofisticados que transformaban ciertas arterias de Pigalle en callejones de Barranco, el distrito bohemio de Lima.
¿Qué papel puede tener la Representación Permanente del Perú ante la UNESCO dentro de ese propósito de dar a conocer la cocina peruana en otros lugares del mundo?
Nuestro rol se focaliza particularmente en promover la gastronomía peruana en el marco de la diplomacia cultural en una plataforma multilateral, a través de la implementación de acciones estratégicas para fortalecer la promoción de las expresiones culturales del Perú en el exterior; contribuimos en el fortalecimiento de la identidad nacional mediante la difusión, promoción, recuperación y protección del patrimonio cultural; promovemos el desarrollo e inclusión de las comunidades portadoras del patrimonio cultural inmaterial peruano dentro del proceso de promoción cultural gastronómico otorgándoles mayor visibilidad a nivel internacional.
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