En un país en el que los alimentos proceden, en su gran mayoría, de la importación, el chef Juan José Cuevas apostó hace varios años por incluir progresivamente un mayor porcentaje de productos locales en su menú. Es así como ha hecho de su restaurante, el ‘1919’, ubicado en el Condado Vanderbilt Hotel, un referente de la gastronomía puertorriqueña. Sin embargo, el azote del Huracán María en la isla, allá por 2017, supuso un paso atrás en esta iniciativa. Sin embargo, el cocinero puertorriqueño supo ver esto como una oportunidad para concienciar sobre la importancia de invertir en la producción local. Ahondamos en su trayectoria y en su visión del asunto para conocer más en profundidad el panorama gastronómico en Puerto Rico.
¿Cómo influyó tu paso por España en tu trayectoria culinaria?
Para empezar, hay que tener en cuenta que la cocina puertorriqueña tiene influencias africanas, indias, españolas y americanas. Con la gastronomía española fue como crecimos, a través de nuestros padres y abuelos. Es cuando me mudé a España para estudiar cocina cuando comencé a conocer la cultura culinaria del país, principalmente en las regiones de Cataluña y el País Vasco. A pesar de que mi formación fue principalmente francesa, llevo esta tradición española en la sangre.
También trabajaste con cocineros como Alain Ducasse o con Santi Santamaría, ¿qué pudiste aprender de su trabajo con algunos de los mejores chefs del mundo?
De ambos chefs aprendí que la clave es el producto. Aunque los estilos de ambos cocineros eran muy distintos entre sí, lo primero era siempre el producto. Siempre reparaban en los alimentos que eran relevantes en la región.
¿Qué destacarías de la cocina puertorriqueña?
Lo que más distingue a la cocina de Puerto Rico es el sabor. Se trata de una comida con mucha intensidad, independientemente de que sean platos de la costa o del campo.
“No hay razón por la que cambiar el sabor de los alimentos o esconderlo bajo muchas salsas”.
Orientándonos más hacia tu trabajo, ¿cómo describirías tu estilo culinario?
Mi estilo es contemporáneo, que no moderno. No es moderno en el sentido de que las tendencias culinarias modernas acostumbran a esconder el producto y a cambiar su sabor, y yo me centró en mayor medida en el leit motiv “lo que ves es lo que hay”. No hay razón por la que cambiar el sabor de los alimentos o esconderlo bajo muchas salsas. Me gusta que, si quiero comer un rodaballo, sepa a rodaballo.
¿Cómo combinas el uso de productos locales con las técnicas culinarias que aprendiste por todo el mundo?
Esas técnicas se basan, principalmente, en el respeto por el producto. Es por ello que procedimientos como cocinar a fuego muy alto no me atraen. Soy partidario de cocinar suavemente para respetar el producto.
Desde hace décadas, el país ha dependido en gran medida de los productos importados, ¿cómo se encuentra la situación alimentaria en el país ahora mismo?
En Puerto Rico, hace décadas que importamos casi el 90% de los productos. Al viajar por el mundo, me empapé de la filosofía del respeto al producto, sobre todo en España, y del movimiento farm-to-table, tanto en San Francisco, cuna de esta filosofía, como en Nueva York, en el restaurante ‘Blue Hill’. De esta manera, cuando vuelvo a Puerto Rico, estas ideas ya estaban en mi cabeza. El hecho de que la apertura del restaurante que estaba llevando a cabo se demorase me permitió viajar a través de la isla y conocer a agricultores y productores locales. Tuve la suerte de conectar con muchas personas y, hoy en día, el menú de mi restaurante ‘1919’ posee un 50% de productos locales.
“La llegada del huracán María supuso un despertar, no solo para el cliente, sino también para el agricultor, que se dio cuenta de que no podía producir únicamente dos o tres productos distintos, sino que tenía que diversificar.”
Recuerdo leerte en un artículo hace unos años que no había suficiente discusión en el país sobre la importancia de la producción local, ¿crees que en el trascurso de estos años el panorama alimentario ha cambiado en Puerto Rico?
Ha cambiado muchísimo en los restaurantes, ya que la nueva ola de chefs y los agricultores han apostado mayormente por el producto local. Se está hablando mucho más de la cuestión. La llegada del huracán María en 2017 supuso un despertar, no solo para el cliente, sino también para el agricultor, que se dio cuenta de que no podía producir únicamente dos o tres productos distintos, sino que tenía que diversificar.
De hecho, en tu caso, cuando volviste a Puerto Rico en 2012, hablaste con comerciantes locales para convencerles de que apostaran por la producción local, ¿qué respuesta encontraste por su parte?
Al principio, había un pequeño grupo que estaba muy entusiasmado con la idea, pero la gran mayoría no confiaba en ella y no estaba lista para esos cambios. La economía funcionaba sobre todo a través del pago al momento, porque necesitaban ese dinero para seguir cultivando y comprando. Ellos no confiaban en trabajar con alguien que le pedía ciertas cantidades de productos previamente porque ya le habían fallado en otras ocasiones, bien los restaurantes, o los supermercados y hoteles.
¿Qué tuviste que hacer para convencerles, entonces?
Tuve que presentarles el dinero, básicamente. Les di mi palabra, y estuvimos trabajando así por muchos meses, casi un año. De esa forma fue como empezaron a confiar en el proyecto.
¿Es consciente la población de Puerto Rico de la importancia de apostar por el consumo de productos locales?
Estamos aún a mitad de camino. En ciertos sectores de la sociedad sí que son conscientes, pero apuestan por ello más por el tema de la salud física que por la cuestión económica. No obstante, por algo se empieza. Va a depender mucho de que el gobierno haga una propaganda más fuerte de esta estrategia.
